nä, så stor skillnad gör det inte

[nivoslider id=”190″]

När jag hälsade på hos Berte Qvarn i förra veckan fick jag bland annat med mig två påsar med nymalet mjöl där den ena hade tillsatt askorbinsyra, den andra inte. Igår bakade jag på de båda mjölen. Jag satte två degar med exakt samma proportioner, 350 g bubblig vetesurdeg, 550 g vatten, 850 g mjöl och 20 gram salt. Degen med askorbinsyra var aningen fastare och spänstigare under själva bakningen, men när bröden kom ut ur ugnen var de förvillande lika. Askorbinsyre-brödet (till vänster) aningen högre men annars ingen märkbar skillnad.

Som jag bakar så gör den askorbinsyran alltså ingen större skillnad ens på nymalet mjöl (det här mjölet maldes den 27 och 28 november, alltså åtta dagar innan bakningen ungefär). Det var otroligt spännande att se hur de jobbar med mjölkvaliteten på en stor kvarn och jag ska berätta mer om det där besöket en dag.

Jo, förresten, det här var ett konventionellt odlat vete, inte ekologiskt alltså. Och jag skulle nog säga att det är i den skillnaden jag upplever de största skillnaderna när det gäller vetemjöl, inte om det är med eller utan olika tillsatser.

12 reaktioner på ”nä, så stor skillnad gör det inte”

  1. Hej!
    slälv tycker jag att det är ingen större skillnad på smaken på mjöl med askorbinsyra eller ekologiskt odlat, vad tycker du själv??

  2. Men är det inte så att askorbinsyran är där för att mjölet ska klara en kraftigare bearbetning? Om man då bakar som du gör, med veka degar, lite bearbetning och ett par vikningar, då gör det ingen skillnad.
    Bakar man däremot med maskin med längre och kraftigare knådning, med fastare degar, då märks skillnaden.

    Det är min erfarenhet iallafall.

    1. Jo, så kan det nog vara alla gånger. Dock tror jag att skillnaderna när man bakar hemma är ganska subtila, även vid maskinknådning. Gissar att industrin är de som är riktigt känsliga för variationer i mjölet.

      Jag hade nog väntat mig större skillnad ändå, med tanke på att mjölet var relativt färskmalet …

  3. Hej Martin! Jag är 14 år och redan fast i surdegsträsket tack vare dig!! bakar varje ledig stund… Var bara tvungen att säga att jag bakade ditt oktoberlevain (från gamla bloggen) här om dagen med mycket lyckat resultat. Tack för receptet, det är nog mitt bästa bröd nånsin!!!

  4. Jag har omvandlad några surdegsstart till moderdeg som har en bröddegs konsistens..den bor i kylskåpet..jag matar den vartannan vecka o knåda den..skulle vilja få tips om när en sådan moderdeg kan användas o hur? Kan kag har i en viss mängd i alla lämpliga recept?

  5. Jag har omvandlad några surdegsstart till moderdeg som har en bröddegs konsistens..den bor i kylskåpet..jag matar den vartannan vecka o knåda den..skulle vilja få tips om när en sådan moderdeg kan användas o hur? Kan kag har i en viss mängd i alla lämpliga recept?

    1. HeJ!
      Den ”moderdegen” användfrån er du som ett jäsningsmedel.
      Du tar en bit från degen och lägger ner i den du ska knåda just nu.
      Den används istället för flytande surdegs start.
      Har aldrig provat själv om det blir någon skillnad på smaken.
      Använd 50-100 gram moderdeg i en 500 grams deg,
      Den ska med i knådningen från början.
      Moder degen håller sig i 14 dagar i kylskåp.
      /hoppas du blev lite klokare 🙂

      1. Tack för det! Ska göra English Muffins så:=)

        Men nu kvarstår frågan ..varför ha en moderdeg överhuvudtaget? Min är vacker…haft den i två månader för att jag matar o knådar den kraftigt typ varannan vecka.. den får näring o lever vidare o luktar gott! Tror nog att den skulle kunna leva länge förutsatt mattning. Ska åka bort hela sommaren..vet någon om man kan frysa en moderdeg? det borde gå???

      2. Tack för det! Ska göra English Muffins så:=)

        Men nu kvarstår frågan ..varför ha en moderdeg överhuvudtaget? Min är vacker…haft den i två månader för att jag matar o knådar den kraftigt typ varannan vecka.. den får näring o lever vidare o luktar gott! Tror nog att den skulle kunna leva länge förutsatt mattning. Ska dock åka bort hela sommaren..vet någon om man kan frysa en moderdeg? det borde gå???

        1. Hej
          Den moderdegen används mest i proffsbageri.
          Dom behöver inte mata sin surdeg hela tiden, och passa denna så att den är pigg.
          Tidsbesparing helt enkelt.
          Osäker om den går att frysa…

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *