Författare: Pain de Martin

Lucka 23: Dan före dan

Äntligen är vi här, i julespurten
hackad är pomeransen, kirrad är vörten
Skållningen ska bara få svalna en stund
sen blandar jag degen i bunke rund
Stockholmslevainen även den står och jäser
surdegen är pigg, jag väntar inga fadäser
Bara det inte blir för lite, ska det räcka?
Och folk som laddat för festen i en vecka!
Ja tänk om brödet hux flux ätes opp:
Här bor visst ingen bagare på topp!
Nä, brödet måste räcka till julens alla rätter
bäst jag svänger ihop några surdegsbaguetter
Tack nu för mig i denna sena timma
nu ska jag dricka glögg och rimma.

Lucka 22: Bakningens vedermödor

Vi sitter och gör fotoalbum till barnen som de ska få i julkapp. Mycket pyssel, men också väldigt roligt! Jag började baka ungefär samtidigt som vi fick vårt första barn. Det känns som evigheter sen, men är bara några år sedan som jag stod där i köket i mammas sommarhus och kämpade med recepten ur Riddarbageriets bröd. Fortsätt läsa Lucka 22: Bakningens vedermödor

Lucka 21: Julklappstips för små bagare

Superklassikerna Vi bakar och Vi lagar mat finns nu i en samlingsvolym om 64 sidor, komplett med den röda ringbindningen och Marianne Lilliérs fantastiskt pedagogiska illustrationer. Jag minns att jag älskade den när jag var liten, särskilt recepten på sockerkaka och chokladbollar. Så där har ni ett sista minuten-tips i julklappsruschen. (Bokförlaget Semic, 2012, 199 kr på Akademibokhandeln.)

Lucka 19: En riktigt stor bunke

 

För några år sedan fick jag den här jättestora Margrethebunken av min storebror i julklapp. Först blev den stående i källaren eftersom jag inte riktigt fick kläm på hur jag skulle använda den. Men nu på senare tid har jag börjat se storheten med den. För det första är den så stor att om man som jag inte knådar degen utan bara vänder och viker den några gånger där den ligger i bunken kommer man åt degen på ett fenomenalt sätt. Det är också lätt att hantera stora degar utan att det skvätter ut en massa deg runtomkring. Den inbjuder också till att använda händerna mycket, och det är ju trevligt!

En annan fin poäng är att man kan använda den som jäskorg, som på bilden. Efter att jag blandat degen och den fått vila en tid skrapar jag ut den på en riktigt mjölad handduk, formar den (i två omgångar med lite vila emellan) och lägger tillbaka degen, men nu inslagen i handduken, i bunken. Den handduk jag använder här är en särskilt stor variant, så den räcker även till att vika över degen. Som tak liksom. Kanske kan vara ett julklappstips till en bagarkompis!

 

Lucka 18: Litet tips när vågen gått sönder

Jag pratar ju ofta om hur bra det är att baka med våg, och det är det verkligen, men det händer ju att man hamnar någonstans där våg saknas eller att vågen får slut på batteri eller går sönder. Då har jag följande lilla tips: Mät vattnet och saltet, men höfta med mjölet. Man kan förstås ställa sig och gräva med decilitermåttet i mjölpåsen, men det är så himla tradigt och inte blir det exakt heller. Grundreceptet för ett surdegsbröd på vetemjöl kan då se ut såhär:

Surdeg: Blanda en klick surdegsgrund med 1 1/2 dl vatten och tillräckligt med mjöl för att få en blandning som en tjock våffelsmet. Låt i vanlig bubbla igång ordning, 8–10 timmar.

Deg: Surdegen blandas med 5 1/2 vatten och därefter mjöl tills du fått en deg som du känner igen. Eftersom du vet hur mycket vatten du har i degen kan du räkna med att du blandat i ungefär 850 gram mjöl, och en lagom saltmängd blir då 1 msk (20 g).

Hänger ni med? Det enda ni behöver komma ihåg är alltså alltså att till en deg med totalt 7 dl vatten är det lagom med 1 msk salt. Mjölet sköter sig själv.

 

Lucka 16: Ingen dag utan bröd

Vi har praktiskt taget alltid bröd här hemma, och finns det inget så bakar jag ett. Det sista jag gör innan jag borstar tänderna är att förvissa mig om att det finns bröd och gör det inte det sätter jag en enkel deg som får jäsa under natten och blir frukostbröd på morgonen. Jag har gjort det så många gånger, jag kan göra det i sömnen om så krävs. De gånger jag av någon anledning missat att sätta en deg och inte har något frukostbröd känns det tomt. Det finns ett franskt talesätt som lyder long comme un jour sans pain – inget är så långt och tråkigt som en dag utan bröd.

Nattjäst frukosbröd

3 g färsk jäst (3 krm)
300 g vatten (3 dl)
390 g vetemjöl special (6 1/2 dl)
9 g salt (1-1 ½ tsk)
en klick honung (om man vill)

1. Rör ihop jäst, vatten, mjöl, och salt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten. Vill man ha ett aningen grövre bröd byter man bara ut en del av vetemjölet mot till exemple råg.

2. Först av allt på morgonen: Sätt ugnen på 250 grader.

3. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket. Låt jäsa 30–45 minuter (beroende på hur bråttom du har).

4. Dela degen i 10–12 bitar med en degskrapa (stekspade eller ost-hyvel går fint det med) och lägg på en plåt med bakplåtspap per.

5. Sätt in bröden i ugnen och baka av tills de fått fin färg, det kan ta 10–15 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och ropa på de andra.

Lucka 15: Detaljen med saltet

I många av mina recept står det att man ska inte ska tillsätta saltet direkt utan först efter att degen har vilat en stund. Det där är ju en detalj som många bagare kör med, och vissa menar att det är helt avgörande för att degen ska utvecklas på bästa sätt. Andra menar att risken att glömma saltet helt överskuggar den extra lilla finess det skulle ge åt brödet.

När jag höll på med senaste boken gjorde jag några tester med det där. Jag bakade parallella degar och jämförde salt från början med salt efter vilan, och kunde då uppleva en liten men ändå rätt tydlig skillnad; degen där saltet inte var med från början blev lite bättre att baka med och gav ett något högre och finare bröd.

Men så liten var dock skillnaden att om man tycker att det är det minsta trassligt tycker jag absolut att man ska strunta i det. Precis som med allt som har med bakning att göra, man gör som man vill.