Etikett: surdegsbröd

En jätterolig nyhet och ett surdegsbröd med äpple och valnötter

Den jätteroliga nyheten är att vi fick en liten pojke i torsdags. Jajamen, en makalöst fin liten pojke vid namn Olle. Och fast det bara är fyra år sedan vi senast hade en har jag nästan glömt hur oerhört mysiga de är, nollåringarna. Nu till brödet.

Det här är en variant på äppel- och hasselnötsbrödet som jag bakade förra veckan, men detta är bakat på surdeg istället för jäst. Hasselnötterna var förresten slut så dem ersatte jag med valnötter. Nästan varje gång jag bakar ett bröd med vanlig jäst är det någon som undrar om man kan baka samma bröd med surdeg, och det här brödet gick utmärkt att omsätta i en surdegsvariant. Jag har helt enkelt plockat bort jästen och istället tagit lite av mjölet och vattnet i degen och blandat surdeg på. Här kommer recept.

SURDEGSBRÖD MED FALLFRUKT OCH VALNÖTTER

95 g surdeg (en klick surdegsgrund, 15 g rågmjöl, 30 g vetemjöl, 50 g vatten, låt stå ca 8h)
150 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
35 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
200 g vetemjöl
10 g salt
75 g valnötter

Rosta valnötterna i en stekpanna. Under tiden de får lite färg blandar du övriga ingredienser till en deg. Rör sist ned nötterna (är de med från början fastnar det lätt mjöl i dem). Degen, som är ganska fast, behöver inte knådas, bara blandas. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa 4–6 timmar. Till skillnad från jästvarianten som ju kan jäsa så länge den vill, är det bra om degen inte blir överjäst i det här läget. Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd och har svårt att resa sig ordentligt. Så håll lite koll på degen, när den närapå har dubblat sin storlek har den jäst klart.

Rör ett varv i bunken så att degen sjunker ihop, och lägg därefter över den i en smörad brödform. Strö på lite mjöl och täck med en handduk (eller stoppa in hela formen i en plastpåse). Låt jäsa tills den rest sig ett par, tre centimeter. Att det dyker upp små hål i degen brukar vara en signal om att den jäst klart. Mitt bröd jäste ungefär 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Sätt in brödet i ugnen och sänk till 210 grader. Grädda i totalt 50–60 minuter. De sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och grädda direkt på gallret, så får det ännu lite bättre skorpa. Ta ut brödet ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Jättegott bröd faktiskt! Och precis som med jästvarianten lär det vara ett helt fenomenalt rostbröd.

Spar moset, baka en limpa

Konsten att baka en jättegod potatislimpa:

1. Gör en bröddeg som du känner till
2. Tillsätt 2oo gram överblivet potatismos
3. Gör som du brukar
4. Klart!

Vill man hellre baka efter mitt recept så kommer det här.

På morgonen
1. Blanda ihop 50 g surdegsgrund, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl och 100 g vatten i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå till den bubblat igång ordentligt (allt mellan 6–10 timmar).

På eftermiddagen/kvällen
2. Ta undan lite av den bubbliga surdegen och spar till kommande bak (ca 50 g). Tillsätt 550–600 g vatten, 200 g potatismos, 150 g rågmjöl, 800 g vetemjöl och 20 g salt. Degen behöver inte knådas, bara blandas ihop. Täck bunken med lock och låt vila cirka 60 minuter.

3. Ta tag i degens kanter, sträck ut degen försiktigt och vik dem in mot mitten av degen. Ett varv räcker. Täck med lock och låt vila cirka 60 minuter.

4. Upprepa steg 3.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två bitar (om man strör lite, lite mjöl ovanpå degen så kladdar den inte). Forma varje deg till en spänd boll genom att vika in degens kanter mot mitten och trycka till försiktigt. När degen börjar kännas lite spänd, låt den vila med släta sidan uppåt under en handduk i 20–30 minuter.

6. Forma bröden som du vill ha dem, runda eller avlånga. Vill man ha dem runda är det bara att upprepa steg 5.

7. Lägg bröden att jäsa på en mjölad handduk eller i en jäskorg och täck med en handduk. Hur länge de behöver jäsa beror på temperaturen, surdegens dagsform och på mjölet. Men några riktmärken kan vara cirka 4 timmar i rumstemperatur, 8 timmar i 15 grader eller 12–15 timmar i kylskåp.

8. Sätt ugnen på högsta värme med en baksten eller en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

9. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar eller en skvätt vatten (ca 1 dl) på den oömma plåten (detta ger ånga som brödet tycker om). Sänkt temperaturen till 250 grader och låt brödet stå inne 30–35 minuter. Håll koll på brödet, ofta behöver man sänka temperaturen de sista 10–15 minuterna för att brödet inte ska få alltför mycket färg.

10. Låt svalna på ett galler, gärna 1 timme eller mer. (Om man skär i det för tidigt är det lätt lite klibbigt och svårskuret.)

Saftigt och jättegott!

 

 

Mer fullkornsvete, tack!

Jag bakade just upp det sista av mitt finmalda fullkornsvetemjöl från Råberga kvarn. Och det blev så gott! Jag måste försöka beställa en påse till. I den bästa av världar skulle någon sätta upp en webshop där små kvarnar kunde sälja sitt mjöl. Kan inte någon där ute göra det?

Jag bakade helt enligt den metod som jag beskrev i förra inlägget. 150 gram av mjölet var Råbergas fullkornsvetemjöl, resten var vetemjöl special (ja förutom några gram rågmjöl i surdegen då). Den lilla mängden fullkornsvete ger massor av smak och brödet blev mycket saftigt och gott på alla sätt. Jag blir så glad av såna här bröd. Och mätt!

 

Bra mjöl, bra bröd

Nybakat på Änglamarks ekologiska vete. Bra mjöl faktiskt! Mjölet kommer från Helsinki Mills i Finland som säger sig stå för inte mindre än en tredjedel av Europas ekologiska vete. Deras Finnish Red Hard Spring Wheat lär ge naturliga proteinhalter lika höga som Nordamerikanskt vete. Det vore spännande att testa!

Bästa surdegsbröden

I torsdags satt jag i en av jurygrupperna för SM i mathantverk på Mitt kök-mässan i Älvsjö, klasserna Surdegsbröd vetesurdeg och Surdegsbröd även jäst närmare bestämt. Det finns en klass som heter Surdegsbröd endast surdeg också, men det var en annan jury för den. (Klassindelningen i den här tävlingen är ganska rejält tillkrånglad, så jag ska inte ge mig in på att förklara exakt vilka bröd som kvalificerar sig till vilken klass.)

Det var i alla fall väldigt spännande att se hur surdegsbröden bakas där ute i landet. Många riktigt bra, en del lite mindre bra. Jag satt i juryn i samma tävling för två år sedan också, och jag törs nog konstatera att det överlag är bättre tjong i bröden nu.

Det allra bästa brödet jag smakade, som också vann en av klasserna, var ett helt fantastiskt olivbröd bakat av Mattias Wallmark på Söderbergs bageri vid Telefonplan här i Stockholm. Alla vinnarna hittar man här.