Sedan jag gjorde boken Enklare bröd med de där superenkla nattjästa frukostbröden är det många som har frågat om man inte kan göra likadant fast med surdeg, alltså bara röra ihop, låta stå över natten och baka ut på morgonen.
Jag har testat flera gånger, men jag tycker sällan resultatet blivit riktigt bra. Och jag bakar hellre bra bröd med jäst än halvdana med surdeg. Men nu testade jag, mest av en slump, en variant som blev absolut hur bra som helst!
Det som skiljer det här brödet från frukostbullar bakade på jäst är att man måste ha lite framförhållning eftersom man behöver en bakfärdig surdeg på kvällen. Såhär gjorde jag.
På morgonen: Mata en vetesurdeg så att du har 300 gram bubblande surdeg till kvällen (alltså en klick surdegsgrund, 150 g vetemjöl och 150 g vatten).
På kvällen: Blanda surdegen med 550 g vatten, 850 g vetemjöl (gärna special) och 20–25 g salt. Rör bara ihop tills degen blandats, inte knåda alltså.
En stund senare (allt mellan 10 och 60 minuter): Vik degen där den ligger i bunken ett varv. Ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten. Täck bunken med lock eller plastfolie och gå och lägg dig (degen får stå i rumstemperatur).
På morgonen: Sätt ugnen på 270 grader, skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Inte så noga exakt hur det går till, bara du spänner degen lite. Lägg på en handduk och låt vika tills ugnen är riktigt varm, 40–60 minuter.
Jag gjorde frallor av halva degen genom att bara dela dem i lagom stora bitar med en degskrapa. Skjuts in i ugnen! Andra halvan fick vila medan frallorna bakades av, sen fick den bli en limpa.
När man gör såna här nattjästa degar på vanlig jäst spelar det ingen roll om degen blir lite överjäst, alltså jäser tills den börjar sjunka ihop. När man bakar med surdeg brukar det dock kunna leda till att degen blir alltför sur och tappar kraft att resa sig i ugnen.
Det som skiljer det här experimentet mot de försök jag gjort tidigare är den där vikningen jag gör efter 10 minuter. Det verkar som att surdegs-degen behöver lite draghjälp för att be brödet ett bra lyft.
