Nattjästa surdegsfrallor

Sedan jag gjorde boken Enklare bröd med de där superenkla nattjästa frukostbröden är det många som har frågat om man inte kan göra likadant fast med surdeg, alltså bara röra ihop, låta stå över natten och baka ut på morgonen.

Jag har testat flera gånger, men jag tycker sällan resultatet blivit riktigt bra. Och jag bakar hellre bra bröd med jäst än halvdana med surdeg. Men nu testade jag, mest av en slump, en variant som blev absolut hur bra som helst!

Det som skiljer det här brödet från frukostbullar bakade på jäst är att man måste ha lite framförhållning eftersom man behöver en bakfärdig surdeg på kvällen. Såhär gjorde jag.

På morgonen: Mata en vetesurdeg så att du har 300 gram bubblande surdeg till kvällen (alltså en klick surdegsgrund, 150 g vetemjöl och 150 g vatten).

På kvällen: Blanda surdegen med 550 g vatten, 850 g vetemjöl (gärna special) och 20–25 g salt. Rör bara ihop tills degen blandats, inte knåda alltså.

En stund senare (allt mellan 10 och 60 minuter): Vik degen där den ligger i bunken ett varv. Ta tag i degens kanter och vik dem  mot mitten. Täck bunken med lock eller plastfolie och gå och lägg dig (degen får stå i rumstemperatur).

På morgonen: Sätt ugnen på 270 grader, skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Inte så noga exakt hur det går till, bara du spänner degen lite. Lägg på en handduk och låt vika tills ugnen är riktigt varm, 40–60 minuter.

Jag gjorde frallor av halva degen genom att bara dela dem i lagom stora bitar med en degskrapa. Skjuts in i ugnen! Andra halvan fick vila medan frallorna bakades av, sen fick den bli en limpa.

När man gör såna här nattjästa degar på vanlig jäst spelar det ingen roll om degen blir lite överjäst, alltså jäser tills den börjar sjunka ihop. När man bakar med surdeg brukar det dock kunna leda till att degen blir alltför sur och tappar kraft att resa sig i ugnen.

Det som skiljer det här experimentet mot de försök jag gjort tidigare är den där vikningen jag gör efter 10 minuter. Det verkar som att surdegs-degen behöver lite draghjälp för att be brödet ett bra lyft.

48 responses to Nattjästa surdegsfrallor

  1. Lilian

    Vi åt dom till frukosten imorse, hur goda som helst.
    Som alltid med dina recept Martin, både gott och lättbakat, tack!

  2. Anders

    Hej. Vill prova dett, men hur länge ska frallorna resp limpan grädda vid 270 grader?

    • Pain de Martin – Author

      När frallorna ser fina ut utanpå brukar de vara klara inuti också, men jag skulle gissa 10-15 minuter. När jag bakar limpan sänker jag värmen till 250 och bakar i 30–35 minuter (man kan sänka ytterligare på slutet om den börjar få för mycket färg).

  3. Madlen

    Hej Martin!
    Tack för det här inlägget! Har bakat dina enkla, kalljästa frukostbullar först i söndags! Det blev också några frallor och en limpa … och som vanligt tänkte jag att jag en dag borde prova med surdeg istället för jäst!!! Men har varken hunnit eller orkat … Så nu blir jag väldigt glad att DU hunnit och orkat! :)) – och delar med dig av det. :)
    (Och så får jag viska för de andra här ute i NÄTVÄRLDEN att det nästan blivit mig en vana att byta ut en del mjöl mot fullkornsvarianten i Martins recept (om fullkorn inte redan finns med i dem) – med gott resulltat!)

  4. Martin!
    this looks so incredibly delicious!!!
    By any chance, do you also have these recipes in English, since I don’t understand any Swedish? and google translate is just not the most reliable source…
    I would looooove to bake some of your breads!!!

    Maja

  5. Erik

    riktigt grymma bullar!
    ..och har man bara lite framförhållning så är det verkligen nästan obefintligt med jobb. Gjorde en halv sats och gräddade i morse, blev sex finfina bullar med stora hål. Gräddade dem 15 minuter ungefär.

  6. Hejhej Martin.
    Har du något preliminärt releasedatum på boken?
    Är väldigt pepp på ny bakinspiration och vore jätteroligt med lite uppladdning här på bloggen! =)

  7. Hej hej, ojdå, fick du en pingback för att jag länkade till ditt bröd. Jag har bakat dina recpet förut och du har en toppensida!

    Jag håller på att göra ett experiment med att baka bröd i en webergrill. Och det verkar funka riktigt bra. Fast första brödet som jag tog ut och skar mitt itu var degigt, trots 60 minuter på grillen. Kan grillen varit för het? Tempmätaren visade på 225 gr. Har du någon erfarenhet av baka bröd i en gasolgrill?

  8. Andreas

    Hej Martin, jag har använt receptet för dina kalljästa frukostfrallor ett bra tag och experimenterat lite fram och tillbaka, nu har jag hittat en härlig mix utan jäst som ger ett fantastiskt inkråm. Allt jag har gjort är i princip att kompensera upp med 10g surdeg per gram jäst. Tack för två härliga brödbloggar som har väckt mitt intresse för brödbakdndets konst!

  9. […] Jag var trött på surdegen och tyckte inte att jag fick till bröden så bra men nu är vi på gång igen. Jag har hittat ett jättebra recept på nattjästa frallor med minimal arbetsinsats. Perfekta att ha i frysen också. Klicka här för att komma till orginalreceptet. […]

  10. Eva

    Tyvärr misslyckas jag med de här, men jag gjorde om dina ”Var dag har sin deg”-sesamfrukostbröd till ett surdegsrecept, och de blir bra :). På morgonen tar jag 50 vetesurdegsgrund, 100 g yoghurt och 100 g vetemjöl special. Till kvällen lägger jag till 275 g yoghurt, 175 g vetemjöl special, 90 g graham och 9 g salt. Så får de jäsa under natten och förgylla nästa dags frukost.
    Tack för att du bloggar igen!

  11. Erik

    Hej Martin,

    Vad kan man ha gjort för fel om degen på morgonen är superkladdig och när man bakar av bröden får de ingen direkt höjd att prata om.

    Tack för en kalasbra sida!

    • Pain de Martin – Author

      Det kan ha att göra med att degen blivit överjäst, då brukar dem bete sig så. Lätt hänt i sommarvärmen, försök hitta ett svalare ställe att jäsa på.

  12. Per

    Hej Martin, de frallor jag gjort brukar inte bli lika luftiga som limporna. När jag formar frallorna efter att degen jäst klart komprimeras de en del och därför undrar jag om jag kanske skulle låta de formade frallorna jäsa lite innan jag skjutsar in de i ugnen.

    Vidare funderar jag över om det skulle vara möjligt att forma frallorna på kvällen och sen låta de kalljäsa i kylskåp på samma sätt som dina suveräna recept för limpor. Då skulle man slippa det momentet på morgonen.

    • Pain de Martin – Author

      Du kan absolut forma frallorna på kvällen och kalljäsa dem över natten. Då får man satsa på en deg som inte är alltför lös eftersom de lätt blir lite platta då.

  13. Magnus

    Det är ingen mening med att dela upp och jäsa frallorna en gång till på plåt innan bakningen?
    mvh
    Magnus

  14. Per

    Vad exakt är fördelen med att INTE dela upp till frallor redan på kvällen innan? Att man då kan köra degen lite lösare och få saftigare frallor, eller?

    Jag har lite problem med att mina frallor inte reser sig ordentligt och tänker att det kan bero på att de degen är så kladdig på morgonen när den ska ur bunken att jag oundvikligen får degen att förlora sina luftfickor när jag hanterar den (sjukt svårt att dela upp den i rutor eftersom degen gärna flyter ihop igen. Det tänker jag att jag kommer runt om jag formar kvällen innan och låter de jäsa i kylen istället..

    Men det kanske är något annat?

    • Pain de Martin – Author

      Man kan absolut baka ut till frallor på kvällen och låta dem jäsa under natten, jag gör så ibland också. Om degen är så ohanterlig som du beskriver kan det bero på att den är överjäst. Då är den praktiskt taget omöjlig att hantera och reser sig mycket dåligt i ugnen.

  15. Andreas

    Hej Martin!

    Har gjort frallorna ett par gånger men dom blir aldrig så snygga som dina. Har du några knep? :-)

    • Pain de Martin – Author

      Förutom en pigg och bra surdeg så är det nog gräddningen det hänger på. En riktigt varm ugn (gärna 275 grader om ugnen går så långt) med lite lagom ånga i början (1 dl vatten på oöm plåt i botten av ugnen gör susen). Och så måste man förstås ge dem ordentligt med tid så att de får bra skorpa.

  16. Nu har jag gjort dessa helger i rad och de blir hur goda som helst! Har gjort en del surdegsbak tidigare men dessa frallor/bröd blir helt fantastiska! Och är perfekta att förbereda lördag förmiddag/kväll och sen baka tidigt söndag morgon! Tack

  17. Christina

    Har bakat surdegsbröd i ett antal år o har saknat recept med knådfri deg. Härligt att testa det här receptet som är så bra, tack, tack. Jag ger ofta bort bröd som presenter både till jul o andra dagar o det uppskattas verkligen. Att ge bort ett varmt bröd på kvällen, då får man vända på dygnet. Jag längtar efter sommaren o att kunna gå in till sommargrannen med varma surdegsfrallor till frukost, det känns roligt. Chrisli

  18. Andreas CW

    Ett underbart recept, blir alltid bra, ett säkert recept helt enkelt! Outstanding till frukost, lunchsoppan, kvällsfikat på jobbet och att ha med på buffén.. Succé alla dagar i veckan!

  19. Joel

    Hej! Hur mycket är 300gram surdeg omvandlat till deciliter ungefär? Har ingen köksvåg hemma.

  20. Nils Friberg

    Fantastiskt recept! Kommer aldrig mer att köpa bröd. Bakar numera bättre hemma. Tack för en mycket bra blogg!




Leave a reply

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.