maj 2013 – Pain de Martin

Spar moset, baka en limpa

Konsten att baka en jättegod potatislimpa:

1. Gör en bröddeg som du känner till
2. Tillsätt 2oo gram överblivet potatismos
3. Gör som du brukar
4. Klart!

Vill man hellre baka efter mitt recept så kommer det här.

På morgonen
1. Blanda ihop 50 g surdegsgrund, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl och 100 g vatten i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå till den bubblat igång ordentligt (allt mellan 6–10 timmar).

På eftermiddagen/kvällen
2. Ta undan lite av den bubbliga surdegen och spar till kommande bak (ca 50 g). Tillsätt 550–600 g vatten, 200 g potatismos, 150 g rågmjöl, 800 g vetemjöl och 20 g salt. Degen behöver inte knådas, bara blandas ihop. Täck bunken med lock och låt vila cirka 60 minuter.

3. Ta tag i degens kanter, sträck ut degen försiktigt och vik dem in mot mitten av degen. Ett varv räcker. Täck med lock och låt vila cirka 60 minuter.

4. Upprepa steg 3.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två bitar (om man strör lite, lite mjöl ovanpå degen så kladdar den inte). Forma varje deg till en spänd boll genom att vika in degens kanter mot mitten och trycka till försiktigt. När degen börjar kännas lite spänd, låt den vila med släta sidan uppåt under en handduk i 20–30 minuter.

6. Forma bröden som du vill ha dem, runda eller avlånga. Vill man ha dem runda är det bara att upprepa steg 5.

7. Lägg bröden att jäsa på en mjölad handduk eller i en jäskorg och täck med en handduk. Hur länge de behöver jäsa beror på temperaturen, surdegens dagsform och på mjölet. Men några riktmärken kan vara cirka 4 timmar i rumstemperatur, 8 timmar i 15 grader eller 12–15 timmar i kylskåp.

8. Sätt ugnen på högsta värme med en baksten eller en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

9. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar eller en skvätt vatten (ca 1 dl) på den oömma plåten (detta ger ånga som brödet tycker om). Sänkt temperaturen till 250 grader och låt brödet stå inne 30–35 minuter. Håll koll på brödet, ofta behöver man sänka temperaturen de sista 10–15 minuterna för att brödet inte ska få alltför mycket färg.

10. Låt svalna på ett galler, gärna 1 timme eller mer. (Om man skär i det för tidigt är det lätt lite klibbigt och svårskuret.)

Saftigt och jättegott!

Snart är jag nere på ett halvt gram jäst

Jag har en dåligt nyhet och en bra nyhet. Den dåliga nyheten är att jag fick inte riktigt till croissanterna den här helgen. Trots den minimala mängden jäst (ett gram) så hann croissanterna bli överjästa under natten. Jag får antingen minska mängden jäst ytterligare eller helt enkelt låta dem jäsa på ett lite svalare ställe. Man skulle förstås kunna tänka sig att de fick jäsa i kylen, men jag misstänker att smöret då stelnar på ett sätt som gör att de inte alls jäser i som de ska. Den goda nyheten är att croissanterna trots allt var ganska goda.

Jag bakar i alla fall utifrån proportionerna 200 g vatten, 360 g mjöl, 6 g salt, 18 g socker. Degen (som är otroligt fast för att vara en bröddeg!) rör jag ihop på morgonen, plastar in och låter vila i kylen under dagen. På kvällen kavlar jag sedan in 150 g smör i degen. Degen kavlas i tre omgångar och vilar i kylen däremellan. I de mer trovärdiga recept jag kollat på ska degen vila en timme i kylen mellan varje kavling, men det tycker jag blir lite väl utdraget i tid för att det ska kännas smidigt så jag har nöjd mig med 20 minuter. Jag gissar att den där vilan egentligen behövs för att smöret ska hålla sig kallt och inte kavlas in i degen, men ändå … Funderar på om man skulle kunna ha degen i frysen i fem minuter mellan varven istället. Vad tror ni om det?

Croissantprojektet

Om man bortser från någon gång på 90-talet då jag bakade såna där som kommer i en poffande konservburk, så har jag faktiskt aldrig bakat croissanter. Jag har alltid tänkt att det verkar för krångligt för att vara värt besväret. Härom dagen tänkte jag ändå att jag skulle testa. Jag hade två utgångspunkter. Det ena var att det skulle vara en knådfri deg. Det blir ju ändå en del pyssel med bakningen, så själva degen skulle åtminstone sköta sig själv. Det andra var att det skulle vara nattjästa så att man kunde få dem till frukost utan att kliva upp mitt i natten. Och en sak till förresten, jag bestämde mig för att göra en riktigt liten deg eftersom man ju faktiskt inte kan konsumera hur många croissanter som helst under en dag och att de inte är något vidare att frysa.

Och det gick faktiskt riktigt bra! De fick inte riktigt den där allra finaste bladiga strukturen inuti – i mitten var de aningen ”brödigare” än hur bagerierna får till sina – men smaken var fenomenal och den där lyxiga croissantkänslan infann sig helt och hållet. Och idag när jag cyklade förbi Gateau på vägen hem och köpte en av deras så kunde jag också konstatera att trots att deras kanske ser lite elegantare ut så tycker jag ändå att mina egna var godare.

Min lilla deg som fick jäsa på 1 gram jäst gav 9 goda croissanter. Den som vill ska såklart få receptet, men jag måste fila lite på det och komma ihåg att ta lite bilder längs vägen. Det är ju i själva vikandet och kavlandet som croissanterna blir croissanter, och det gör sig nog bäst på bild. Ska ta hjälp att knäppa lite några rutor nästa gång jag bakar dem.

Mer fullkornsvete, tack!

Jag bakade just upp det sista av mitt finmalda fullkornsvetemjöl från Råberga kvarn. Och det blev så gott! Jag måste försöka beställa en påse till. I den bästa av världar skulle någon sätta upp en webshop där små kvarnar kunde sälja sitt mjöl. Kan inte någon där ute göra det?

Jag bakade helt enligt den metod som jag beskrev i förra inlägget. 150 gram av mjölet var Råbergas fullkornsvetemjöl, resten var vetemjöl special (ja förutom några gram rågmjöl i surdegen då). Den lilla mängden fullkornsvete ger massor av smak och brödet blev mycket saftigt och gott på alla sätt. Jag blir så glad av såna här bröd. Och mätt!