Författare: Pain de Martin

På torsdag åker jag!

En av de bästa sakerna med att göra böcker är att man får åka till bokmässan i Göteborg. Det är svårt att sätta fingret på det, men det är något särskilt med stämningen där på mässan. Och så får man ju vara författare för några dagar; baka på en scen, signera böcker, bli bjuden på räkmacka och dela en hiss med Daniel Sjödin.

I år kommer jag nog mest baka pizza, men jag tar med lite bröd också. En rejäl surdeg ska jag röra ihop också så alla som vill ha kan få en klick.

Den som är på mässan får mer än gärna komma till Kockscenen och heja: Torsdag kl 17.30, fredag kl 14.10 och lördag kl 13.30. På lördagsförmiddagen kommer jag även vara i trevliga butiken Bagaren och Kocken och signera böcker. Dit är ni särskilt välkomna – ni vet, skräcken att sitta där på ett improviserat podium med skylt och ingen kommer!

Ett annat sätt att baka ut pizzan

Den var någon som hörde av sig och var besviken på att jag, som det är beskrivet i boken, använder kavel när jag bakar ut mina pizzor. Därför kommer här en liten film som visar hur man kan baka ut den för hand, så att säga. Jag gör det i fyra steg:

1. Platta ut pizzabollen litegrann i en hög med mjöl. Vänd på den så den blir ordentligt mjölad på båda sidor.

2. Ta upp degen och tryck ut kanterna med tummarna. Man tummar liksom ut den strax innanför kanten.

3. Lägg tillbaka pizzadegen i mjölet (det kan fortfarande vara rikligt med mjöl) och spänn ut den med händerna. Jag brukar tänka på att tänja ut den i ytterkanterna, alltså vara försiktig med mitten av pizzan eftersom den annars kan bli väl tunn just där.

4. Ta upp degen och lägg den på ovansidan av dina kupade händer. Här kan man spänna ut pizzan ytterligare och vifta av lite mjöl. Klart!

Vill man hellre kavla ut pizzan finns en film här.

Stora bröd är goda bröd

Här kommer ett tips som kan vara användbart för i stort sett vilket brödrecept som helst: Baka ett jättestort bröd istället för flera mindre! Mina degar är nästan alltid på cirka 1,7 kilo och ofta gör jag två bröd på en sån deg. Men så ibland, som i fredags när jag bakade det här vete/durum/råg-brödet, gör jag ett enda stort av hela degen.

Ett så stort bröd behöver mer tid i ugnen för att bli genombakat och den långa tiden ger brödet fantastisk karaktär och en otroligt bra skorpa. Jag satte in brödet på 250 grader och efter 15 minuter sänkte jag till 230 grader och lät det stå ytterligare ungefär 35 minuter. Totalt 50 minuter i ugnen alltså.

Om man inte har en så stor jäskorg som behövs till ett sånt här bröd kan man som jag låta degen jäsa i en mjölad handduk som man lägger i en vanlig pastakastrull.

Brödet är det som finns på sidan 103 i nya boken, men för den som inte har boken kan jag berätta att det innehåller 300 gram vetesurdeg, 575 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g durumvete, 200 g rågmjöl och 20–25 g salt.

Piggare surdeg

I den nya boken är logistiken kring surdegsgrunden lite annorlunda mot tidigare. Så här: I burken som jag spar i kylen har jag inte mer än ungefär 50 gram (jag har förresten två, en på råg och en på vete). När jag ska dra igång ett brödbak tömmer jag burkens innehåll i degbunken och blandar i mjöl och vatten. När surdegen sedan bubblat igång ordentligt, efter 6–10 timmar beroende på temperatur, så tar jag tillbaka en lika stor klick till min lilla burk att spara i kylen till nästa brödbak.

Tidigare brukade jag spara en lite större mängd surdegsrund, använda den som förbrukningsvara så att säga, och sedan mata på den när den tagit slut.

Poängen med den här metoden är att surdegsgrunden aktiveras oftare och därmed blir stabilare och bättre att baka med. Enklare är det också på så vis att man inte behöver fundera på när den tar slut, den fylls ju på vid varje bakningstillfälle.

Det är dock inga problem att baka de gamla recepten med den här metoden. Är man noga ser man förstås att mängden surdeg med den här metoden blir lite mindre och man kan förstås kompensera för det om man vill vara petig.

Som jag ville ha det

Andra försöket och nu blev det precis som jag ville ha det. Riktigt gott! Bästa brödet på länge. Brödet är bakat på vetesurdeg, vetemjöl, lite rågsikt, fullkornsråg och en ganska rejäl klick honung. Och jag gjorde ett enda stort bröd på 1,7 kg deg, och eftersom så stora bröd behöver lång tid i ugnen har det en helt fantastisk skorpa.

Vi har förresten fått lite ordning på skorplogistiken här hemma. Tidigare åt båda barnen helst bara inkråmet, men nu har Ture så att säga bytt sida. Så här går det till: Svante börjar på sin macka och äter den som man äter en melon, tuggar i sig det mjuka i mitten. Sen langar han över kanten till Ture som tar vid och tuggar i sig den sega skorpan. Alla får som de vill och inget onödigt svinn. Win-win.

Brödet bakar jag exakt som jag bakar den Stockholmslevain som finns med i nya boken, men för er som inte har den kommer en sammanfattningn här:

Sisådär 6–10 timmar i förväg blandar du en klick vetesurdeg med 150 g vatten och 150 g vetemjöl i en bunke. Täck med lock och låt bubbla igång. Blanda sedan ned 600 g vatten, 600 g vetemjöl (gärna special), 150 g rågsikt (blandat), 100 g fullkornsråg och 60 g honung. Rör ihop och låt vila ca 45 minuter.

Tillsätt 25 g salt och vänd runt degen i bunken. Låt vila ca 30 minuter och vik degen i bunken ytterligare en gång. Vila 30 minuter, vik för sista gången och låt vila ca 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Lägg degpaketet i en lätt oljad plastlåda och låt jäsa tills den närapå dubblat sin storlek (4–6 timmar i rumstemperatur eller längre i kylskåp).

Vänd upp degen på ett mjölad bakhandduk. Vik ena långsidan mot mitten och sedan andra långsidan så att den överlappar. Vänd skarven nedåt, vik över handduken och låt jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Och så skjuts in i ugnen! Släng in några isbitar (eller lite vatten) på den nedre plåten. Baka av i totalt cirka 40 minuter. Sänk temperaturen mot slutet om brödet börjar få för mycket färg. Ta ut brödet och  låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

 

Det stora brödet

Nu när jag äntligen skulle baka det där brödet jag pratade om tidigare hade jag slut på både honung och fullkornsråg, så det fick bli en prototyp. Jag tog nu hälften vetemjöl och hälften rågsikt och bakade ut det sådär som jag tänkt, som ett enda jättebröd. Inte perfekt, men inte heller så dumt.

Receptet i korthet om nån vill baka: 300 g bubblig vetesurdeg (alltså mata surdegsgrund med lika delar mjöl och vatten kvällen innan), 600 g vatten, 350 g vetemjöl, 500 g rågsikt (blandat), 25 g salt. Blanda allt utom salt, låt vila 45 minuter. Tillsätt salt och vik degen i bunken. Upprepa vikningen två gånger med 30 minuters mellanrum. När degen vilat en timme efter sista vikningen, flytta över till en oljad plastlåda och låt dubbla sin storlek (jäser trögt med rågsikt, så räkna med fyra, fem timmar rumstemperatur). Ta upp på ett mjölat bakbord, vik ihop till lång limpa och låt jäsa ca 60 minuter. Ugn på i god tid 250 grader. Baka av 40 minuter, sänk temperaturen mot slutet. (Jag lovar att komma med ett mer utförligt recept när jag är helt nöjd med brödet.)

Idag ska jag få hjälp av Henrik Francke att klippa ihop mina små brödfilmer. Henrik kommer också med en bok på Natur & Kultur i dagarna, Expedition mathantverk. En helt fantastisk bok där Henrik, Gustav Lindström och Mikael Einarsson har åkt runt i landet och lagat mat. Inte så mycket stå vid spisen utan mer bygga en rök, starta en snigelfarm, gräva ned en tupp, om ni förstår hur jag menar. Missa inte den!

Boken!

Nu är den här! Det är med skräckblandad förtjusning som jag tagit emot ett förhandsexemplar av min bok. Skräck för att min hjärna är programmerad att hitta minsta fel som jag kan haka upp mig på, förtjusning för att den faktiskt är klar! Jag är rätt nöjd faktiskt, och jag hoppas så innerligt att den liksom funkar, att den som köper/får/lånar boken förstår hur jag har tänkt och lyckas med pizzorna och bröden.

Det börjar med pizza. Degarna i det här kapitlet är jag särskilt nöjd med. Ibland när jag gör någon av de enkla degarna (det finns med jäst, med vetesurdeg och med rågsurdeg) tänker jag att detta måste vara världens bästa pizzadeg! Håller nu tummarna att någon mer än jag ser genialiteten med dem.

Och så bröden. Allra mest surdegsbröd på vetesurdeg, rätt så många med rågsurdeg och några som jag bakar med vanlig jäst. Förutom själva recepten så skiljer sig metoden en aning från de tidigare böckerna. Jag ska berätta mer om skillnaderna en dag.

Det slutar med bullar. Vi har gjort några sidor med steg för steg-beskrivningar, men vi ska dessutom gör ett antal korta filmsnuttar på de viktigaste momenten. I morgon kommer Tina (Axelsson, som tagit bilderna i boken) hit hem till mig för att filma. Det ska bli roligt. Om någon vill hänga på låset för att köpa boken (som utkommer den 3 september) så har Adlibris fixat ett specialpris för er som följer bloggen, klicka här!