Författare: Pain de Martin

Snabb och riktigt god

Tidigare har jag alltid använt Lotta Lundgrens enkla tomatsås när jag har bakat pizza, och det är också den som är med i de tidigare böckerna. Men jag gillar allt mer tanken på den okokade såsen. Man bara blandar ihop och mixar, sen är den klar. Det är ju ganska mycket pyssel som det är med att baka en bra pizza, så att slippa det stänkande såskoket tycker jag om.

Det är nu inte precis jag som kommit på det här, jag har sett flera recept på temat och pratat med flera pizzabagare som gör såhär, men det gör den inte sämre. En fin detalj är att oljan på något vis binder såsen så att den inte alls blir vattning trots att man inte kokar bort något vatten. Här är min senaste och hittills bästa version.

1 burk krossade tomater (inte snåla här, köp en dyr fin sort!)
1 msk olivolja
1 msk tomatpuré
2 rejäla vitlöksklyftor (mosas eller pressas)
2 tsk honung
salt
svartpeppar

Om man vill dessutom:
en rejäl näve färska örter (eller 1–2 tsk torkade)

Blanda allt i en skål och mixa med stavmixer. Om man använder torkade örtkryddor kan man vänta med dem tills efter mixningen, annars gör de såsen lite grå. Salta och peppra efter smak och salta sedan lite till. Klart!

Finskt supervete blev danskt vardagsmjöl

Hallå igen och god fortsättning på det nya året! Coops Änglamarksmjöl har alltså blivit danskt. Man har bytt leverantör från finska Helsinki Mills till en dansk kvarn. Jag var ju rätt så förtjust i det där finska mjölet som för att vara ett ekologiskt standardvete var himla bra att baka på, så av ren nyfikenhet köpte jag en påse av det nya danska mjölet för att testa.

Och jag tycker det betedde sig ungefär som man kan förvänta sig. Helt okej, men utan sisu liksom. Men jag tror ändå på danskarna, och det skulle vara kul om Coop kunde ta fram ett ekologiskt specialvete från Danmark.

Kom ihåg till nästa jul

Två saker ska jag komma ihåg när det närmar sig julbak nästa gång.

Ett: Vörtbrödet blev ännu lite godare med riktig vört istället för den reducerade svagdrickan. Lite mer, djupare smak liksom. Även färgen blev lite mörkare och finare.

Två: Till julafton bakade jag vanliga lussebullar med samma nattjästa deg som jag gjorde apelsin/vanilj/saffransbullar på för några veckor sedan. Men nu tog jag vattnet, 250 gram av mjölet samt jästen och satte en fördeg på. Superduperbullar! (Tror det kan vara en bra metod även för vanliga kanelbullar. Jag ska testa en dag.)

Årets sista bröd/mjöl-upptäckt blir annars att Konsum har bytt ut det finska supervetet i sina Änglamarkspåsar. Det som har varit så bra! Nu är det danskt mjöl istället. Men jag har köpt en påse och ska provbaka, danskarna är nog inte heller så dumma på mjöl. Återkommer om det.

Tack för i år och på återseende!

God jul och gott nytt knäcke

[nivoslider id=”315″]

Zappade förbi Ernst igår. Tänk om man var lite mer som han: Till julens och nyårsbufféns alla läckerheter passar detta härligt krispiga sprödknäcke som jultomten i skägg. Mmm! Kryddat med solmogna sesamfrön, havssalt och varsamt rostad kummin och man riktigt får vara där när smakerna gifter sig med aromerna från högtidens alla delikatesser. Man vill bara mysa! Mumma!

Men nu är jag inte det. Här är ett gott knäcke. Baka den som vill.
Och god jul!

15 g surdegsgrund (råg eller vete)
100 g vatten
60 g rågmjöl

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå över dagen (eller natten) tills den bubblat igång ordentligt.

200 g vatten
100 g rågmjöl
100 g durum
100 g vetemjöl
20 g honung
9 g salt

Blanda ihop surdegen med de nya ingredienserna. Den behöver inte knådas särskilt, bara blandas ordentligt. Degen ska vara ganska fast, men inte hård. Täck bunken med lock och låt jäsa till dubbel storlek på ett ungefär. Det kan ta allt mellan 3 och 5 timmar beroende på temperatur och surdegens humör. Om den jäst klart innan du är redo att baka ut knäcket är det bara sätta in den i kylen.

Sätt ugnen på 200 grader (eller 180 grader och varmluft som jag hade). Ta upp en bit deg, stor som en tennisboll ungefär, och tryck ut den på bakbordet i rikligt med mjöl. Kavla tills degen är ungefär hälften så stor som en bakplåt. Se till att det hela tiden är mjöl på den så att den inte fastnar i bord eller kavel. Lyft över den till et bakplåtspapper på en plåt och kavla tills den täcker hela papperet.

Jag stansade ut små runda bröd, men det går förstås lika bra att göra bröden i någon annan form. Stänk lite vatten på bröden och strö på valfria kryddor (vattnet gör att kryddorna fastnar). Jag hade på en blandning av kummin, sesamfrö, flingsalt och peppar. Om man vill kan man stänka på lite, lite mjöl och dra ett försiktigt varv med kaveln över bröden, då fastnar kryddorna ännu bättre. Och så inte glömma att nagga med en gaffel (det gör jag ungefär på varannan plåt), annars blir de lätt uppblåsta, inte platta.

Sätt in i ugnen och låt stå tills de fått fin färg, cirka 10 minuter eller lite mer. Det går förstås fortare om man har lite högre värme, men då blir de lätt ojämnt gräddade. Om inte alla blir klara samtidigt är det bara att plocka ut de som ser klara ut och låta de andra stå. Är de för bleka kan de också bli lite sega och det är inget vidare.

Förvara i en fin burk eller en kartong så håller de sig krispiga.

Lite tätare, mycket godare

[nivoslider id=”279″]

Årets vörtbröd är här! Det blev en variant med skållat fullkornsråg, hackade pomeransskal, ingefära, nejlika och kardemumma. Det skållade rågmjölet gör det täta brödet riktigt saftigt, pomeransskalen gör det lyxigt. Mitt bästa hittills tror jag! Jag bakade bröden i små formar, men degen är inte så jättelös, så om man vill kan man nog baka fristående limpor av det också.

Till receptet använde jag den reducerade svagdrickan, men det går minst lika bra med riktigt vörtextrakt om man har det. Jag gjorde skållningen på eftermiddagen, satte själva degen på kvällen och lät den jäsa under natten. Morgonen därpå bakade jag ut brödet, lät det jäsa och bakade av. Men man kan såklart improvisera så att det passar ens egna tider.

Skållning
15 g hela torkade pomeransskal
200 g rågmjöl
1 tsk malen ingefära
1 tsk hel kardemumma (mortlas)
1/2 tsk malen nejlika
500 g kokhett vatten

Deg
150–200 g vatten
5 g (1 tsk) färsk jäst
60 g vörtextrakt (alt 1 dl reducerad svagdricka)
20 g salt
200 g mörk sirap
800 g rågsikt
150 g russin (valfritt förstås!)

Dag 1: Koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort och kasta det vita luddet på insidan av skalen. Strimla och hacka skalen fint. (Vattnet från pomeranskoket hälls bort.)

Mät upp rågmjöl och kryddorna (inklusive de hackade pomeransskalen) i en bunke och slå på det heta vattnet. Vispa ordentligt med en träslev och låt stå tills det svalnat eller ännu längre. Blanda i resten av ingredienserna. Ta inte allt vatten på en gång. Hur mycket vatten som behövs kan nog variera lite beroende på hur mycket skållningen har sugit upp. Degen ska vara rejält kladdig men absolute inte lös. Jag bara blandade ihop degen för hand i bunken, knådade den inte alls, men vill man köra den 10 minuter i maskin så är det inget fel med det. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur under natten eller cirka 8 timmar.

På morgonen dag 2: Degen bör nu ha jäst upp till dubbel storlek på ett ungefär. Doppa handen i vatten och skopa över degen i smörade brödformar. Fyll till två tredjedelar ungefär. Strö på lite mjöl och låt jäsa under en handduk tills de rest sig ett par, tre centimeter. Vill man vara petig kan man se till att trycka ner de russin som hamnar på ytan, annars blir de lite brända. Den är ganska trög den här degen, så bli inte förvånad om jäsningen tar runt 2 timmar eller lite mer för. Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 225 grader. Efter 15 minuter sänker du igen, till 200 grader och låter bröden stå ytterligare cirka 25 minuter. Totalt cirka 40 minuter alltså. Om man vill kan man ta ur bröden ur formarna de sista 5–10 minuterna, då kan de få lite fin skorpa runtom. (Eventuellt räcker det med sådär 35 minuter, men eftersom vår granne lånade vår stektermometer till kolakoket häromdagen och inte lämnat tillbaks den (Hallå! Torsten!) och jag inte kunde kolla innertemperaturen så fick de stå 40 minuter. Har man termometer kan man ta ut dem vid 98 grader.)

Nåväl, när det känns som att bröden är klara tar man ut dem och låter dem svalna en stund lite innan du smakar.

Radiotips – Bagaren Boudet

Igår var jag på förhandslyssningen av radiodokumentären Bagaren Boudet. Ett fint porträtt där man får följa Sebastien Boudet under en hel dag – hemma, i bageriet på Petite France och hemma igen. Ibland lite klyshigt kanske (som när sopgubben kommer in i bageriet och sjunger Marseljäsen), men oftast trevligt och bitvis mycket personligt.

Det var fullt fokus på bagaren och inte så mycket prat om rätt och fel och tillsatser och vad som är ett äkta surdegsbröd. Enda tjafset var det typiskt nog jag själv som stod för när jag dyker upp mitt i programmet och tjatar om att man visst kan ha jäst i surdegsbröden. Så kan det gå.

Dokumentären sänds nu på söndag klockan 15.03 i P1. Och på webben förstås. Missa inte!

nedkoket som räddar julen

[nivoslider id=”262″]

För den som inte får tag i flytande vörtextrakt till julens vörtbröd brukar jag hänvisa till Jan Hedhs tips att ersätta den med reducerad svagdricka. I år gör själv så. Enligt Hedh ska man koka ned 1 liter svagdricka till 2 dl, men jag fortsatte att koka tills bara 1 dl återstod. Då var den nästan lika trögflytande som vörtextrakt. Återstår att se om den ger samma fina smak, bröden står i ugnen nu.

Det tog nog uppemot två timmar att koka ned svagdrickan. Det doftar också lite kvalmigt och öligt, men det får man stå ut med. Och det blir roligare sen när man får komma igång med själva brödet. Pomeransen, kardemumman, nejlikan och ingefäran doftar desto bättre!

Här är förresten förra årets tips om bagerier där man kan köpa vört.

Kastrulljäsare

[nivoslider id=”252″]

Jag har vänt lite på logistiken jämfört med hur jag bakade tidigare. Förr brukade jag oftast låta degen jäsa största delen av tiden i en plastlåda innan jag tog upp den på bordet, formade den försiktigt och skjutsade in den i ugnen direkt, eller efter en kort jäsning.

Nu gör jag oftast tvärt om. Degen jäser bara någon timme i bunken där jag blandat den innan jag formar den och lägger den att jäsa i en jäskorg. Oftast i kylen över natten eller över dagen.

För lite mindre bröd har jag några fina rottingkorgar som jag gärna använder, men jag har ingen jäskorg för de riktigt stora bröden. En dag ska jag tillverka en riktigt stor jäskorg klädd med linnetyg. Min kompis Andreas är bra på att sy hattar, han ska får hjälpa mig med själva konstruktionen. Men jag klarar mig till vidare. Det har visat sig att man kan använda nästan vad som helst som har kanter. En kastrull till exempel.

Lägg en handduk i kastrullen, mjöla ordentligt och stoppa ner brödet. Praktiskt med kastruller är ju att det bara är att lägga på locket, behövs inte täckas med plast eller så. De där handdukarna kan man med fördel återanvända, de blir bara bättre av att bli ordentligt mättade av mjöl.

långjästa saffransbullar

[nivoslider id=”214″]

Fem gram jäst visade sig vara precis lagom för min deg, bullarna jäste fint över natten. Och min natt var då ungefär sex timmar lång – har man sovmorgon kan man nog plocka bort ett gram eller två. Här kommer recept!

2 pkt saffran
1 tsk rom (eller annan god sprit)
1 tsk mörkt muskovadosocker
– – –
250 g vatten (kallt)
250 g mjölk
5 g (1 tsk) färsk jäst
150 g smör
900–950 g vetemjöl
200 g strösocker
6 g salt

Rör ihop saffran, sprit och socker i förväg, gärna dagen innan. Blanda alla ingredienser och knåda, för hand eller med maskin, till en smidig deg. Efter att jag rört ihop alla ingredienser i en bunke tog jag upp degen på bänken och knådade för hand. Det tog tio minuter eller lite mer. Jag är annars inne på att baka utan att knåda, men när det kommer till söta degar så har jag inte kommit på någon bra knådfri metod. Men det gör inget, det är kul att knåda lite nån gång ibland också. I början är degen ganska kladdig, men man får stå emot frestelsen att tillsätta mer mjöl om man vill ha en riktigt saftig bulle.

Efter knådningen fick degen vila ungefär 45 minuter. Under tiden gjorde jag en fyllning av 200 g smör, 150 g socker, finrivet skal från en apelsin och fröna  från 2/3 vaniljstång.

Kavla sedan ut degen till en rektangel, bred på fyllningen och vik långsidorna mot mitten så att de överlappar varandra. Skär remsor, cirka 2 cm, och snurra ihop till bullar. Mina vägde runt 75 g. Blir det en deghörna över kan man skära småbitar av den och stoppa in under de bullar som ser minst ut. Jag stänkte lite vatten på bullarna (ca 30 bullar som rymdes på två plåtar) och ställde dem sedan i en avstängd ugn att jäsa under natten.

På morgonen tog jag ut plåtarna, satte ugnen på 250 grader och lät den bli ordentligt varm. Jag lade lite muskovadosocker på några av bullarna och skjutsade sedan in dem i ugnen igen. Jag skruvade ner till 200 grader och satte på varmluftsfläkten eftersom jag bakade av båda plåtar samtidigt.

Efter cirka 7 minuter bytte jag plats på de båda plåtarna och lät dem stå ytterligare 5 minuter. Totalt 12 minuter alltså. När jag tog ut dem penslade jag med sockerlag (koka upp 1/2 dl vatten och 1/2 dl socker, 1/3 vaniljstång).

Goda bullar. Mycket goda!

Uppdaterat (två tips som jag glömde att nämna): Man kan lägga smöret i lite plastfolie och banka på det med en kastrull så blir det mjukt och går lättare att knåda ner i degen. Och så kan man vispa ner 1 msk mjöl i smörfyllningen (gärna med elvisp). På så vis brukar mer av smöret stanna i bullen.