Jag håller på att bygga ett torn. Från början skulle det bli en slags liten lekstuga, men mer och mer har det börjat likna ett torn rätt och slätt. Ett utkikstorn. Jag har kommit över tre begagnade potatislådor som jag staplat på varandra och nu håller på att skruva ihop på ett sätt så att det blir stabilt och att man kan ta sig upp och ned på ett säkert sätt. Men det var egentligen inte det jag skulle berätta. Efter sommarens lilla surdegsskola är det fler som ställt frågor kring hur man hanterar surdegen mellan brödbaken. Jag missade nog en sådan beskrivning. Till att börja med kan man säga att det finns en massa olika sätt att spara sin surdeg, och exakt hur man gör behöver inte spela någon större roll. Det viktiga tycker jag är att surdegen, den dag då du bakar med den, är riktigt friskt bubblig. Såhär gör jag:
En liten mängd surdeg, någonstans mellan 30 och 50 gram skulle jag tro, förvarar jag i en burk i kylskåpet. I god tid innan jag ska sätta en bröddeg (oftast kvällen innan) blandar jag den lilla klicken med mer mjöl och vatten i en bunke. Exakt hur mycket jag tar varierar, men nu för tiden gör jag oftast en bandning med 100 g (1 dl) vatten, 30 g (1/2 dl) rågmjöl och 30 g (1/2 dl) vetemjöl. Ja, och den lilla klicken från kylen då.
Efter 6–8 timmar har surdegen bubblat igång ordentligt. Då häller jag tillbaka en klick i min burk (30–50 gram eller så, motsvarande en knapp dl) och sätter den i kylen. Den är alltså till för nästa bakomgång. Resten, det som är kvar i bunken, använder jag till min deg.
Om man bakar åtminstone en gång i veckan så behöver man inte bekymra sig om surdegen i burken i kylen, den klarar sig fint. Om det går längre mellan baken så kan det vara bra att mata den var tionde dag eller så. Då häller man bara bort allt utom lite på botten och fyller på med mjöl (lika delar råg och vete använder jag för tillfället) och vatten tills den har konsistensen av tjock våffelsmet. Då kan man låta den stå framme några timmar innan man sätter in den i kylen i väntan på att bakdagen faller sig på.
Men återigen, det här är bara ett sätt att göra det och det finns många fler metoder som är minst lika bra. Vissa anser förresten att surdegen inte mår bra av att förvaras i kylskåp och säger att den blir alltför sur då, men det problemet har inte jag upplevt.
Jo, en sak till: Den där lilla klicken jag förvarar i burken i kylen kallas ofta surdegsgrund, men det är alltså inget annat än surdeg. Att man kallar det ”grund” är nog bara ett sätt att säga att man använder det för att starta igång en viss mängd surdeg som man ska ha till ett brödbak.
Surdegen har nu fått en lite skummig och bubblig yta och den börjar både dofta och smaka riktigt syrligt. Jag matar den med 1 1/2 msk rågmjöl, 1 1/2 msk vetemjöl och 3 msk vatten. Om jag har lite tur så kommer den redan efter natten ha bubblat igång ordentligt. Oavsett hur snabbt den bubblar igång tänker jag låta den stå tills i morgon kväll, alltså ytterligare ett dygn.
Surdegen har stått i två dygn och nu börjar det hända saker i burken. Mikroorganismer som finns i mjölet vaknar så smått till liv och det är dags att mata den. Blandningen har blivit lite tunnare i konsistensen än den var från början, så jag nöjer mig med att tillsätta mjöl (i vanliga fall när man matar surdegen tillsätter man både mjöl och vatten). 1/2 msk rågmjöl och 1/2 msk vetemjöl. Jag rör om ordentligt och låter återigen surdegen stå ett dygn.
Om man lättar på locket och sticker ned näsan i burken med blandningen som man gjorde igår kan man ana en doft som är alldeles egen. Jag har svårt att beskriva den, men kan ana en doft av honung eller äpple. Surdegen är inte på långa vägar färdig men idag gör jag ingenting. Jag bara skakar burken lite grann, sätter tillbaka locket och låter den stå ytterligare ett dygn.
Första steget blir att i en liten burk blanda 2 msk vatten med 1 msk vetemjöl och 1 msk rågmjöl. Jag använder Saltå kvarns rågmjöl och vanligt vetemjöl från Roma valskvarn som inte är ekologiskt. Många är vi som brukar tipsa om att mjölet helst ska vara ekologiskt, men jag har även hört många vittnesmål från folk som lyckats bra även med konventionellt mjöl.
