Jag har aldrig förstått mig på varmluftsfunktionen i ugnen. Alltså, jag har inte haft något emot den, jag har bara inte förstått hur och när man ska använda den. Man hör ju ibland att just varmluft ska vara så bra för brödbak, men jag har envisats med den klassiska över- och undervärmen tillsammans med en baksten. Idag gjorde jag i alla fall slag i saken och satte på varmluften. En kavring, en gotlandslimpa och ett äppel- och durumbröd bakade jag på vanlig plåt, utan baksten och med varmluftsfunktionen på.
Det brukar ju sägas att man ska sänka temperaturen med 2o grader och så gjorde jag. Kavringen, som jag bakade i form stående på ett galler, blev utmärkt bakad efter 45 minuter i 190 grader (jämfört med 210 grader som jag annars haft till det brödet). Gotlandslimpan fick även den stå sina 60 minuter i 190 grader, men den behövde lite mer tid för att få sin tjocka goda skorpa. Det ljusa durumbrödet som jag bakade på 240 grader (mot 250 vanligtvis) fick visserligen en mycket välgräddad och fin undersida, men var annars inte perfekt. Jag misstänker att ingångstemperaturen blev så hög att brödet liksom knöt sig – att skorpan bildades för snabbt och att det i sin tur ledde till att brödet inte kunde expandera som det ville. Jag ska testa på 210 eller 220 grader nästa gång.
På det hela taget ändå ett rätt så spännande experiment. Alla bröden blev väldigt jämnt bakade och fick jämn och bra färg runtom. Kanske kan det vara något det här med varmluft, jag ska försöka lite mer. Det ska bli kul att se hur ett surdegsbröd beter sig också.
Surdegen har nu fått en lite skummig och bubblig yta och den börjar både dofta och smaka riktigt syrligt. Jag matar den med 1 1/2 msk rågmjöl, 1 1/2 msk vetemjöl och 3 msk vatten. Om jag har lite tur så kommer den redan efter natten ha bubblat igång ordentligt. Oavsett hur snabbt den bubblar igång tänker jag låta den stå tills i morgon kväll, alltså ytterligare ett dygn.
Surdegen har stått i två dygn och nu börjar det hända saker i burken. Mikroorganismer som finns i mjölet vaknar så smått till liv och det är dags att mata den. Blandningen har blivit lite tunnare i konsistensen än den var från början, så jag nöjer mig med att tillsätta mjöl (i vanliga fall när man matar surdegen tillsätter man både mjöl och vatten). 1/2 msk rågmjöl och 1/2 msk vetemjöl. Jag rör om ordentligt och låter återigen surdegen stå ett dygn.
Om man lättar på locket och sticker ned näsan i burken med blandningen som man gjorde igår kan man ana en doft som är alldeles egen. Jag har svårt att beskriva den, men kan ana en doft av honung eller äpple. Surdegen är inte på långa vägar färdig men idag gör jag ingenting. Jag bara skakar burken lite grann, sätter tillbaka locket och låter den stå ytterligare ett dygn.
Första steget blir att i en liten burk blanda 2 msk vatten med 1 msk vetemjöl och 1 msk rågmjöl. Jag använder Saltå kvarns rågmjöl och vanligt vetemjöl från Roma valskvarn som inte är ekologiskt. Många är vi som brukar tipsa om att mjölet helst ska vara ekologiskt, men jag har även hört många vittnesmål från folk som lyckats bra även med konventionellt mjöl.
