Etikett: jul

Lucka 19: En riktigt stor bunke

 

För några år sedan fick jag den här jättestora Margrethebunken av min storebror i julklapp. Först blev den stående i källaren eftersom jag inte riktigt fick kläm på hur jag skulle använda den. Men nu på senare tid har jag börjat se storheten med den. För det första är den så stor att om man som jag inte knådar degen utan bara vänder och viker den några gånger där den ligger i bunken kommer man åt degen på ett fenomenalt sätt. Det är också lätt att hantera stora degar utan att det skvätter ut en massa deg runtomkring. Den inbjuder också till att använda händerna mycket, och det är ju trevligt!

En annan fin poäng är att man kan använda den som jäskorg, som på bilden. Efter att jag blandat degen och den fått vila en tid skrapar jag ut den på en riktigt mjölad handduk, formar den (i två omgångar med lite vila emellan) och lägger tillbaka degen, men nu inslagen i handduken, i bunken. Den handduk jag använder här är en särskilt stor variant, så den räcker även till att vika över degen. Som tak liksom. Kanske kan vara ett julklappstips till en bagarkompis!

 

Lucka 18: Litet tips när vågen gått sönder

Jag pratar ju ofta om hur bra det är att baka med våg, och det är det verkligen, men det händer ju att man hamnar någonstans där våg saknas eller att vågen får slut på batteri eller går sönder. Då har jag följande lilla tips: Mät vattnet och saltet, men höfta med mjölet. Man kan förstås ställa sig och gräva med decilitermåttet i mjölpåsen, men det är så himla tradigt och inte blir det exakt heller. Grundreceptet för ett surdegsbröd på vetemjöl kan då se ut såhär:

Surdeg: Blanda en klick surdegsgrund med 1 1/2 dl vatten och tillräckligt med mjöl för att få en blandning som en tjock våffelsmet. Låt i vanlig bubbla igång ordning, 8–10 timmar.

Deg: Surdegen blandas med 5 1/2 vatten och därefter mjöl tills du fått en deg som du känner igen. Eftersom du vet hur mycket vatten du har i degen kan du räkna med att du blandat i ungefär 850 gram mjöl, och en lagom saltmängd blir då 1 msk (20 g).

Hänger ni med? Det enda ni behöver komma ihåg är alltså alltså att till en deg med totalt 7 dl vatten är det lagom med 1 msk salt. Mjölet sköter sig själv.

 

Lucka 16: Ingen dag utan bröd

Vi har praktiskt taget alltid bröd här hemma, och finns det inget så bakar jag ett. Det sista jag gör innan jag borstar tänderna är att förvissa mig om att det finns bröd och gör det inte det sätter jag en enkel deg som får jäsa under natten och blir frukostbröd på morgonen. Jag har gjort det så många gånger, jag kan göra det i sömnen om så krävs. De gånger jag av någon anledning missat att sätta en deg och inte har något frukostbröd känns det tomt. Det finns ett franskt talesätt som lyder long comme un jour sans pain – inget är så långt och tråkigt som en dag utan bröd.

Nattjäst frukosbröd

3 g färsk jäst (3 krm)
300 g vatten (3 dl)
390 g vetemjöl special (6 1/2 dl)
9 g salt (1-1 ½ tsk)
en klick honung (om man vill)

1. Rör ihop jäst, vatten, mjöl, och salt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten. Vill man ha ett aningen grövre bröd byter man bara ut en del av vetemjölet mot till exemple råg.

2. Först av allt på morgonen: Sätt ugnen på 250 grader.

3. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket. Låt jäsa 30–45 minuter (beroende på hur bråttom du har).

4. Dela degen i 10–12 bitar med en degskrapa (stekspade eller ost-hyvel går fint det med) och lägg på en plåt med bakplåtspap per.

5. Sätt in bröden i ugnen och baka av tills de fått fin färg, det kan ta 10–15 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och ropa på de andra.

Lucka 15: Detaljen med saltet

I många av mina recept står det att man ska inte ska tillsätta saltet direkt utan först efter att degen har vilat en stund. Det där är ju en detalj som många bagare kör med, och vissa menar att det är helt avgörande för att degen ska utvecklas på bästa sätt. Andra menar att risken att glömma saltet helt överskuggar den extra lilla finess det skulle ge åt brödet.

När jag höll på med senaste boken gjorde jag några tester med det där. Jag bakade parallella degar och jämförde salt från början med salt efter vilan, och kunde då uppleva en liten men ändå rätt tydlig skillnad; degen där saltet inte var med från början blev lite bättre att baka med och gav ett något högre och finare bröd.

Men så liten var dock skillnaden att om man tycker att det är det minsta trassligt tycker jag absolut att man ska strunta i det. Precis som med allt som har med bakning att göra, man gör som man vill.

Lucka 13: Tid för pomerans

Den som hade ett pomeransträd! Pomeransfrukten lär visserligen vara så sur och så bitter att den helt enkelt inte går att äta som den är, men ändå. Vad ni än bakar med pomerans i, så glöm det färdigmalda pulvret. Köp istället de torkade skalen, koka dem, ta bort det vita och hacka dem sedan fint. Julens bästa krydda!

Lucka 12: Inifrån och ut

Nu ska ni få lära er en grej om mjöl! När man mal till exempel ett vetekorn till siktat mjöl (alltså mjöl där grodd och skal inte är med) så börjar man från insidan och maler utåt. Det låter bakvänt, men så är det. Mycket förenklat kan man säga att kornet först öppnas med en slags räfflade stålvalsar för att sedan malas inifrån kärnan ut mot skalet. Ju längre man maler, desto närmare kommer man skalet och ju mörkare blir blir mjölet. Mjöl med en hög utmalningsgrad som det kallas, får då en lite gular färg.

Mot slutet av malningen blir mjölet alltför brunaktigt för att säljas som vetemjöl och det tappar i bakförmåga. Det mjölet kallas eftermjöl. Det händer att man blandar eftermjölet i rågsikt där färgen inte har någon betydelse, men den mest kreativa användningen av eftermjölet såg jag på fina Limabacka kvarn. De paketerar och säljer mjölet som pannkaksmjöl. Lär bli de allra bästa pannkakorna!

Lucka 11: De här, fast med fikon

Det är något alldeles särskilt med de här valnötsbaguetterna. Vad jag än bakar så förblir de här baguetterna det populäraste brödet. Vart jag än kommer, folk älskar det här brödet!

Nyckeln till en riktigt lyckad valnötsbaguette är att degen får jäsa sig riktigt puffig innan man delar den till baguetter och skjutsar in dem i ugnen. Att den jäst klart känner man igen på följande: Tänk dig att degen är ungefär 30 x 30 cm när den jäst färdigt. Du delar degen i remsor som du snurrar ett kvarts varv till baguetter. Om degen är färdigjäst kan du utan problem dra ut baguetten sisådär 10 cm på längden. Om den känns stum och inte ger med sig har den inte riktigt jäst klart. Låt då baguetterna jäsa 15 minuter till innan du skjutsar in dem.

Till jul funderar jag på att stoppa lite grovhackade fikon i degen, det kan nog bli gott. Här följer receptet som blir 6–8 baguetter. Receptet går fint att dela på hälften om man vill.

15 g jäst
775 g vatten
850 g vetemjöl special
150 g dl rågmjöl
50 g honung
25–30 g salt
380 g valnötter

1. Rör ut jästen i vattnet i en bunke och blanda sedan ned mjöl, honung och salt. När degen blandats ska nötterna i. Man gör så för att det inte ska gömma sig mjöl i valnötternas håligheter. När valnötterna blandats ordentligt med degen, täck bunken med lock och låt vila 30 minuter.

2. Vik degen i bunken ett par varv. Se bilder sidan 62. Täck med lock och vila 30 minuter.

3. Upprepa vikningen, täck med lock och vila 30 minuter.

4. Vik degen för tredje och sista gången och låt degen därefter vila cirka 1 timme eller upp till 8 timmar i kylskåp.

5. Mjöla ett bakbord (eller en bakduk) med mycket mjöl och skrapa sedan ut degen. Dra ut degen till en kvadrat och vik ihop till ett paket, gärna så fyrkantigt som möjligt, och platta till degen en aning. Täck med en handduk och låt jäsa tills degen närapå dubblat sin storlek och börjar kännas lite pösig. Det kan ta 1–2 timmar beroende på temperaturen.

6. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en baksten eller en plåt
i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

7. Dela nu degen i smala baguetteliknande bitar. Det kan vara svårt att få plats med alla på en gång, så man kan ta några i taget. Om degen känns spänd när man tar i baguettebitarna har den inte jäst färdigt, då kan man låta den jäsa en stund till även om man delat dem i bitar.

8. Sätt in baguetterna i ugnen och lägg in några isbitar på den nedre plåten. Baka på full värme tills baguetterna fått rikligt med färg, cirka 10–15 minuter beroende på hur tjocka de är. Ta ut baguetterna och låt svalna på ett galler.

Lucka 10: Snålheten bedrar visheten

Nästan alltid när jag ska tipsa om bakprylar brukar jag nämna digitalvågen. Den hamnar alltid på topp tre. Ja ni vet, man bara mäter upp en ingrediens, nollställer och häller på nästa, nollställer och så vidare. Det är enkelt, exakt och man slipper en massa mjöliga decilitermått.

Men, och det är nu jag närmar mig själva tipset, om ni ska köpa en våg i julklapp till någon ni tycker om, köp inte en av de billiga. Jag har nog lagt ned närmare åtta, nio hundra på billiga vågar nu, och snart måste jag köpa en ny igen. Knapparna har helt kärvat ihop på den jag har. En massa elektronikskräp är allt vad det blir kvar av de där billiga varianterna.

Checklista för mitt nästa vågköp: 1. Måste mäta upp till 5 kg, 2. Helst riktiga knappar (såna touch-knappar beter sig lätt lite oberäkneligt om man har lite degiga fingrar), 3. Den ska vara snabb att starta och nollställa, 4. Lätt att torka av, inte en massa knappar och skarvar på ovansidan där det kan fastna mjöl. 5. Inte för billig, inte för mycket plast.