Etikett: recept

Surdegens första bröd

Det blev ett ett aningen vulkanartat men fantastiskt gott dinkelbröd som premiärbröd för sommarens surdeg. Receptet, eller vad man ska kalla det, är mer ett resultat av hur vår dag såg ut med förmiddagsbad och eftermiddagsutflykt än någon i förhand genomtänkt idé om exakt hur det skulle bakas. Följande bör alltså ses mer som inspiration än som direkta anvisningar.

Igår blandade jag 1 1/2 msk surdeg med 1/2 dl rågmjöl, 1/2 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Under natten bubblade surdegen igång och den var sådär skummig och fin som man vill ha den på morgonen.

Efter att ha sparat undan en liten klick (motsvarande cirka 1 1/2 msk) surdeg tillsatte jag 600 g (6 dl kallt vatten), 900 g siktat dinkelmjöl (mitt var från Labans kvarn) och 20 g (1 msk salt). Jag knådade inte degen utan blandade bara ihop den, täckte bunken med ett lock och lät degen vila en timme.

Efter vilan vek jag degen en vända där den låg i bunken. Vikningen gör jag för att ge degen spänst och om man vill kan man se en filmsnutt på hur det går till här. Täck med lock och låt vila en timme till.

Och så samma vikningsmoment en gång till. Jag gör det totalt två gånger alltså. Efter den andra vikningen satte jag in degen i kylen i ungefär fem timmar. Väl hemma efter badet formade jag degen till ett enda stort bröd som fick jäsa i en mjölad handduk i ett durkslag. Totalt jäste den sedan cirka fyra timmar varav en timme i kylskåp. (Jag vill återigen poängtera att detta inte behöver följas slaviskt utan ska ses som ett exempel på hur man kan jäsa degen.)

Ugnen satte jag på 250 grader med en baksten i mitten ungefär en timme innan jag bestämde mig för att degen var färdigjäst. Har man ingen baksten kan man nöja sig med en halvtimme.

Att avgöra när ett bröd har jäst klart är bland det svåraste med bakningen tycker jag. OIika typer av bröd jäser olika mycket och ett ekologiskt mjöl (som mitt dinkemjöl) ger sällan samma volym till degen som ett konventionellt specialvetemjöl till exempel. Här får man känna sig fram.

Jag gräddade brödet i totalt cirka 50 minuter, halva tiden i 250 grader och halva i 200 grader.

Nu ska jag fortsätta baka med min nya surdeg, och jag vet att den bara kommer att bli bättre och bättre för varje bröd som bakas (ty så tycks de fungera, ju mer de används desto bättre blir de). Trevlig bakning!

Bra frukostbulle med mycket råg

Sådärja, nu har jag tagit mina 60 första högskolepoäng och avverkat det första av fyra år på grundlärarutbildningen. Nu är det sommarlov. Bakarlov. Här har ni ett mycket enkelt sommarlovsrecept på nattjästa fullkornsfrukostbullar. Ovanligt goda faktiskt.

2 g (2 krm) jäst
350 g (3 1/2 dl) vatten
225 g (3 3/4 dl) rågmjöl
225 g (3 3/4 dl) vetemjöl special
1 1/2 msk krossade linfrön
1 tsk hel kummin
9 g (1 1/2 tsk) salt
25 g (1 1/2 msk) mörk sirap

På kvällen: Rör ihop alltsammans i en bunke, täck med lock och låt jäsa i rumstemperatur under natten.

På morgonen: Sätt ugnen på 250 grader. Rör lite i degen så att den sjunker ihop efter jäsningen. Doppa handen i blöt och forma små bollar av degen (med blöt hand dladdar inte degen), Lägg degbollarna på en plåt med bakplåtspapper. 10–12 frallor är lagom. Strö på lite solrosfrö, krossat linfrö och en gnutta rågmjöl. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 40 minuter.

Grädda frallorna cirka 15 minuter eller tills de fått fin färg. Ta ut dem ur ugnen och låt svalna på ett galler några minuter.

Spar moset, baka en limpa

Konsten att baka en jättegod potatislimpa:

1. Gör en bröddeg som du känner till
2. Tillsätt 2oo gram överblivet potatismos
3. Gör som du brukar
4. Klart!

Vill man hellre baka efter mitt recept så kommer det här.

På morgonen
1. Blanda ihop 50 g surdegsgrund, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl och 100 g vatten i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå till den bubblat igång ordentligt (allt mellan 6–10 timmar).

På eftermiddagen/kvällen
2. Ta undan lite av den bubbliga surdegen och spar till kommande bak (ca 50 g). Tillsätt 550–600 g vatten, 200 g potatismos, 150 g rågmjöl, 800 g vetemjöl och 20 g salt. Degen behöver inte knådas, bara blandas ihop. Täck bunken med lock och låt vila cirka 60 minuter.

3. Ta tag i degens kanter, sträck ut degen försiktigt och vik dem in mot mitten av degen. Ett varv räcker. Täck med lock och låt vila cirka 60 minuter.

4. Upprepa steg 3.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två bitar (om man strör lite, lite mjöl ovanpå degen så kladdar den inte). Forma varje deg till en spänd boll genom att vika in degens kanter mot mitten och trycka till försiktigt. När degen börjar kännas lite spänd, låt den vila med släta sidan uppåt under en handduk i 20–30 minuter.

6. Forma bröden som du vill ha dem, runda eller avlånga. Vill man ha dem runda är det bara att upprepa steg 5.

7. Lägg bröden att jäsa på en mjölad handduk eller i en jäskorg och täck med en handduk. Hur länge de behöver jäsa beror på temperaturen, surdegens dagsform och på mjölet. Men några riktmärken kan vara cirka 4 timmar i rumstemperatur, 8 timmar i 15 grader eller 12–15 timmar i kylskåp.

8. Sätt ugnen på högsta värme med en baksten eller en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

9. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar eller en skvätt vatten (ca 1 dl) på den oömma plåten (detta ger ånga som brödet tycker om). Sänkt temperaturen till 250 grader och låt brödet stå inne 30–35 minuter. Håll koll på brödet, ofta behöver man sänka temperaturen de sista 10–15 minuterna för att brödet inte ska få alltför mycket färg.

10. Låt svalna på ett galler, gärna 1 timme eller mer. (Om man skär i det för tidigt är det lätt lite klibbigt och svårskuret.)

Saftigt och jättegott!

 

 

Mer fullkornsvete, tack!

Jag bakade just upp det sista av mitt finmalda fullkornsvetemjöl från Råberga kvarn. Och det blev så gott! Jag måste försöka beställa en påse till. I den bästa av världar skulle någon sätta upp en webshop där små kvarnar kunde sälja sitt mjöl. Kan inte någon där ute göra det?

Jag bakade helt enligt den metod som jag beskrev i förra inlägget. 150 gram av mjölet var Råbergas fullkornsvetemjöl, resten var vetemjöl special (ja förutom några gram rågmjöl i surdegen då). Den lilla mängden fullkornsvete ger massor av smak och brödet blev mycket saftigt och gott på alla sätt. Jag blir så glad av såna här bröd. Och mätt!

 

Ännu enklare bröd

Det verkar som att de där verkliga framstegen kommer ungefär vartannat år. De där framstegen då man kommer på något som både gör bakningen enklare och bröden godare. Och jag tror att jag är där nu! Det är nog en kombination av den blandade surdegen, en ännu enklare vila/vika-metod och det här att baka bröden i gryta som tillsammans gör att det aldrig varit enklare att baka ett bra surdegsbröd.

Om jag jämför med hur jag bakade för några år sedan så är det nog mest metoderna som jag tycker har blivit bättre. Även då kunde jag nog få till ett bra bröd, men då var det oftast med degblandare, degar i jäslådor som skulle vikas i olika omgångar och  ugnstemperaturer som skulle vridas hit och dit under bakningen. Och det är inget som helst fel med allt det där, men jag tycker det är så otroligt spännande att man faktiskt kan åstadkomma lika bra eller ännu bättre bröd med mycket enklare metoder.

Jag är inte riktigt i mål än, men i stora drag går det ut på att jag bakar på en surdeg som är gjord på lika delar råg och vete. På en deg med totalt 1000 gram mjöl står surdegen bara för 60 gram, och det är ju mycket mindre än jag haft tidigare. Jag knådar inte degen utan blandar bara ihop den, låter den vila och vänder runt den i bunken vid två tillfällen (istället för tre som jag gör i senaste boken ). Dessutom (hör och häpna!) har jag skippat detaljen med att vänta med saltet. Jag vet att många retat sig på den detaljen och att blanda i saltet från början gör ju livet åtminstone lite enklare.

Grundreceptet på surdegsbröd blir då såhär:

1. Blanda en klick (ca 50 gram) surdeg med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 60 g vetemjöl i en rymlig bunke. Täck med lock och låt bubbla igång under 6–10 timmar i rumstemperatur.

2. Ta undan en klick surdeg till kommande bak. Förvara i kylen.

3. Tillsätt 600 g vatten, 940 g mjöl (varav minst 500 g vetemjöl, gärna special) och 20 g salt.

4. Rör tills allt blandats ordentligt. Du behöver inte knåda degen. Täck bunken och låt vika 30–60 minuter.

5. Sträck och vik degen där den ligger i bunken. Ta tag i degens ytterkant och vik in mot mitten. (Här finns en film som visar momentet.) Låt degen vila 30–60 minuter.

6. Upprepa vikningen en gång och låt degen vika cirka 60 minuter.

7. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen rund genom att vika in kanterna mot mitten. Täck med en handduk och låt vila 20–40 minuter på bänken. Det här blir ett riktigt stort bröd, men du kan förstås dela den i så många bitar du vill ha.

8. Vänd degen så att släta sidan kommer nedåt och vik sedan in kanterna mot mitten på nytt. Lägg sedan degen, med släta sidan nedåt, antingen i en stor jäskorg eller på en mjölad handduk i ett durkslag. Senaste tiden har mina bröd fått jäsa i vår matkällare där det är ungefär 14 grader och då har 6–8 timmar varit lagom.

9. Värm ugnen till 250 grader. Strö lite, lite mjöl på degen och vänd över den i en gjutjärnsgryta. Gör några snitt ovanpå, sätt på locket och stoppa in hela grytan i ugnen.

10. Efter 3o minuter tar du av locket och bakar ytterligare 30 minuter. Totalt cirka 60 minuter alltså. När jag gör två bröd av en sådan här deg brukar jag baka av den 20 + 20 minuter ungefär.

11. Ta ut grytan, vänd ur brödet och låt svalna på ett galler.

Bra bröd på blandad surdeg

Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Jag bestämde mig för att testa det för ett par veckor sedan och jag kan nu konstatera att det funkar riktigt bra.

Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck. Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag  minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Förresten tror jag att hur degen jäser – snabbt och varmt eller länge och kallt – påverkar det färdiga brödets smak mer än hur sur surdegen var från början.

Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl. Jäskraften är hur bra som helst och jag har som sagt kunnat minska mängden surdeg men får ändå samma fart på jäsningen.

Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar. 60 minuter i 200-gradig ugn.)

Fina ljusa bröd blir det också. Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. Såhär gjorde jag.

På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. Tio minuter senare vände jag runt degen några varv med handen innan jag satte på ett lock och lät den stå framme i köket under natten.

På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord. Jag vek ihop degen till ett fyrkantigt paket, lade på den handduk och lät jäsa ungefär en timme.

Sedan delade jag bara degen i två bitar. Den ena fick bli rostbröd att frysa så den lade jag i en smörad och mjölad brödform. Den andra degbiten lade jag bara in på bakstenen som den var. Och så 30 minuter i 235 grader. Klart!

Bästa rostbrödet i Stureby, jag lovar!

Finmalet från Råberga

I lördags köpte jag med mig en påse av Råberga kvarns fullkornsvetemjöl när jag var på Rosendal, och häromdagen bakade jag ett bröd på det. Ett mycket gott bröd! Råberga kvarn gör skillnad på sitt finmalda fullkornsvete och grahamsmjölet. Det sistnämnda är visserligen också är ett fullkornsmjöl på vete, men det är grövre malt och innehåller större skaldelar. Mjölet var jätteroligt att baka med, degen blev fantastisk och smaken  mycket fin.

Sedan jag blandade i lite råg i min vetesurdeg för en vecka sedan har jag fortsatt med det. Jag tänkte jag skulle testa det några veckor för att se hur det känns. Det är ju många som gör så, matar en endaste surdeg med både vete och råg istället för att ha två olika. Det har absolut sina poänger, den största kan nog vara den att om man bara har en surdeg att ta hand om så kommer den att matas oftare, och det vet vi ju att den surdeg som ofta matas är den som mår bäst! Jag ska baka lite mer på den så återkommer jag med en liten utvärdering på projektet så småningom.

Här kommer något som liknar ett recept på brödet. Jag har ingen våg här hemma så mjölmängden är lite mellan tummen och pekfingret.

På kvällen
50 g surdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
30 g (1/2 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) vetemjöl

Blanda ihop i en bunke, täck med lock och låt stå under natten eller 6–10 timmar.

På morgonen
160 g av surdegen från gårdagen (spara alltså ca 50 gram till kommande bak)
600 g (6 dl) vatten
400 g (ca 6 1/2 dl) fullkornsvetemjlöl
500 g (ca 8 1/2 dl) vetemjöl (jag hade Icas ekologiska special)
20 g (1 msk) salt

Blanda surdegen med alla nya ingredienser utom saltet. Jag knådar inte degen här utan rör bara ihop den så att den blandats ordentligt. Låt vila cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik degen en vända där den ligger i bunken. (Här finns en film som visar vikningsmomentet.) Låt degen vila ytterligare 30 minuter och upprepa sedan vikningen. Och så en sista gång, vila 30 minuter sedan vika. Vikningen gör du alltså totalt tre gånger och efter sista gången får degen vila cirka 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Forma degen till spända bollar genom att vika degens kanter in mot mitten. Låt vila under en handduk 20–30 minuter och forma sedan bröden till önskad modell och lägg dem att jäsa i korgar eller invirade i en handduk. (Här finns en film som visar de båda momenten.) Låt bröden jäsa riktigt ordentligt. Antingen i rumstemperatur i 3–5 timmar eller i kylskåp upp till 15 timmar.

Sätt ugnen på 25o grader i god tid med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt längst ned i ugnen. Skjutsa in bröden på den heta stenen och hiva in några isbitar eller lite vatten på den nedre plåten (det ger ånga som bröden tycker om). Baka av bröden på 250 grader i cirka 35 minuter. Håll lite koll på bröden och sänk värmen på slutet om de börjar få för mycket färg. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Glad påsk!

Bovetefrallor plus limpa

Mina standardmått för de där enkla nattjästa degarna har senaste åren varit 3 g jäst, 300 g vatten, 390 g mjöl och 9 g salt, men nu har jag kommit fram till ännu bättre proportioner! Jag behåller jäst- och saltmängden men ökar vatten och mjöl till 350 respektive 450. (Vilken rafflande utveckling tänker ni nu!) Det är ingen revolution förstås, men den nya varianten har sina fördelar: degen blir lite större och gör man frallor får man nu en hel plåt, och limporna räcker lite längre. Dessutom tycker jag det blir snyggare siffor, 350/450, lätt att komma ihåg! Degen är också just precis vad som ryms i en 3-litersbunke när den jäser så mycket den kan.

Här kommer ett recept på bovetefrallor som jag bakade i morse. Bovete, som ju faktiskt inte är något vete utan en ört, har en jättefin smak och gör brödet mjukt och lent, lite på samma sätt som rågsikt kan göra. Jag bakade 6 frallor och en liten limpa av min deg, men man kan förstås göra vad man vill av den.

3 g jäst
350 g vatten
90 g bovetemjöl
360 g vetemjöl special
1 msk honung
9 g salt

På kvällen
Blanda alla ingredienser i en bunke, den behöver inte knådas bara röras ihop. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten eller cirka 8 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 250 grader. Skrapa ut degen på ett rikligt mjölat bakbord, dra ut den till en fyrkant och vik sedan ihop den till ett paket, som en kudde liksom, på cirka 15 x 15 cm. Täck med en handduk och låt jäsa 40–60 minuter beroende på hur bråttom du har.

Dela nu degen till frallor i valfri storlek med en degskrapa. De ska alltså inte formas eller så, utan bara delas till fyrkantiga små bullar. Den här gången gjorde jag ju en minilimpa av halva degen, men annars brukar den räcka till sisådär 16 frallor. Och så skjuts in i ugnen! Baka av tills de fått fin färg, cirka 15 minuter. Gör man en limpa kan den stå inne några minuter till. Ta ut bullarna och låt svalna på ett galler.