Etikett: tranbär

Lucka 6: Tranbärsbrödet

 

Jag har en känsla av att det här brödet är så in i vassen nyttigt! Gott blev det också. Ett typiskt vinterbröd som helt säkert skulle vara perfekt i snödrivan bredvid en solig skidbacke. En utveckling skulle kunna vara att tillsätta solrosfrön, tror det skulle passa bra. Annars har jag inget att anmärka! Såhär bakade jag det:

På kvällen första dagen matade jag igång surdegen: 50 g vetesurdegsgrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl. I en annan bunke mätte jag upp 150 g tranbär och slog på 600 g hett vatten. Sen fick det stå över natten.

På morgonen, efter att jag plockat tillbaka en klick surdeg till framtida bak och mixat tranbären med stavmixer, blandade jag surdeg och tranbärsmix med 650 g vetemjöl special, 200 g rågmjöl, 75 g brödsirap och 20 g salt. Jag knådade inte utan blandade bara ihop. Jag gjorde en ganska lös deg, men om man vill kan man förstås tillsätta lite mer mjöl om det känns bäst så. Sen vek jag degen två gånger med cirka 30 minuters mellanrum innan jag satt in degen i kylen och åkte till skolan (såhär ser vikningen ut).

På sen eftermiddag skrapade jag ut degen, som bara jäst en aning, på en bädd av kruskakli, delade i två delar, rullade ihop och lade att jäsa i smörade formar. Nästan tre timmar fick de jäsa innan jag snittade dem och skjutsade in dem i en ugn som jag värmt till 250 grader. Totalt 40 minuter fick de stå inne, sista 25 minuterna på lite lägre värme. Det var det hela!

Tack för alla kreativa förslag på julpizzor förresten! Tävlingen pågår tills imorgon kl 18, så än finns tid att skicka in bidrag.

Lucka 3: Experiment med torkade tranbär

 

Jag fick ett stor påse torkade tranbär av en kursare idag (tack Oskar!), så nu måste jag baka tranbärsbröd! Jag tänkte att jag först ska blötlägga bären under natten och sen mixa dem innan jag blandar ned dem i degen. Förutom tranbären blir det vetesurdeg – som också får ta fart under natten – vetemjöl, ett par hundra gram rågmjöl och kanske lite brödsirap.

När jag ska hitta på ett bröd utifrån tomma intet, som den här gången, brukar jag utgå från följande proportioner (och det här gäller för mellanmörka till ljusa bröd): 1000 g mjöl, varav oftast 150 g i surdegen, cirka 700 g vatten, varav 150 i surdegen och 20 gram salt. I det här fallet kommer jag troligen ta lite mer vatten, och kanske lite mer salt, med hänsyn till bären. Funderar på om jag ska sätta till någon krydda också. Kanske kummin. Nåväl, vi får se om några dar vad det blev.

Receptet

Nu blev det bra. Mycket bra faktiskt! Jag rostade pumpafröna riktigt ordentligt denna gång, tog lite mindre vetemjöl och lite mer råg. Jag brukar ju också ha lite jäst i såna här sirapstunga bröd, men jag skippade det den här gången. Det är så mycket surdeg i degen så det jäste bra ändå.

Jag har fortfarande vanlig brödsirap i degen och det kan vara det som gör att det saknar en smak som Fabrique-brödet har. Men jag är inte säker på att det blir sämre för det. Lisa tycker mitt är ännu godare. Strax receptet, men först två tips: Surdegen måste vara riktigt pigg för att få den tunga degen att jäsa. Är du tveksam, lägg i några gram jäst. Och ha tålamod när du rostar pumpafröna, de ska vara rejält rostade och ha ordentlig färg, och det tar lite tid.

Logistiken ser ut såhär: Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1. Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat. Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen. Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka. Nu börjar det.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl  i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g tsk salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

Tack Fabrique för inspiration!

Kaffe, naturligtvis!

Av en slump stötte jag på Fabrique-bagaren David när jag cyklade in till stan i fredags, just efter att jag skrivit om deras goda bröd, och han berättade att de har kaffe i sitt råg- och tranbärsbröd. Såklart! Jag hann bara med ett försök i helgen och det är det här brödet. En lite mildare variant än Fabriques bröd men ändå mycket gott.

Jag ska göra ett försök att få tag i maltsirap innan jag testar igen, jag tror det kan ge brödet ännu lite mer färg och lite djupare smak. (Den sirap som heter brödsirap är det visserligen malt i, men jag ska försöka hitta en ännu mörkare.) Och så ska jag ha lite mer tålamod och rosta pumpafröna lite hårdare. Sen kommer recept.

Råg, tranbär och pumpafrö

Det här är Fabriques bröd med råg och tranbär. Jag har hört flera säga att det ska vara så gott, och efter att ha ätit mig igenom ett halvt bröd kan jag inte annat än att hålla med. Det är väldigt gott! Helgens projekt tänkte jag därför skulle bli att göra en egen variant på deras fina bröd. Jag gissar att de ha använt någon slags maltsirap till brödet för att få den där karaktäristiska lite brända smaken, och så ser det ut som att de rostat pumpafröna riktigt hårt, vissa ser nästan brända ut.

Att den är sådär knögglig på ovansidan tyder nog på att de har en ganska fast deg, och det tycker jag är bra. Att baka med riktigt lösa rågdegar har jag av någon anledning lite svårt för. Vi får se hur det går. Återkommer!