Nytt liv i gammal surdeg

För nästan precis fyra år sedan gjorde jag ett litet experiment med att torka rågsurdeg (i syfte att bevara den). Jag blandade till en riktigt fast deg som jag bankade ut till skivor, torkade under några dygn och bröt till kex som jag sparade i en burk. Häromdagen väckte jag ett av de där kexen till liv igen. Det tog två dygn ungefär tills jag hade en bubblande och fin surdeg. Men den är aningen trög ska jag säga, den beter sig lite som en helt ny surdegskurltur och det tar nog några matningar innan toppformen innfinner sig.

Det är många som efterlyser en metod där man kan spara surdeg, som att till exempel torka eller frysa den, och som ger en helt startklar surdeg. Alla varianter jag testat pekar dock på att surdegen alltid behöver några dygn för att komma igång ordentligt. Några mirakelmetoder finns nog inte, och ingenting går upp emot en som matas med jämna mellanrum. Och ju oftare desto bättre förstås! Vissa anser att den enda rätta är att ständigt ha surdegen framme i rumstemperatur och mata den varje dag (så som det ju ofta går till på bagerierna). Jag tycker personligen det blir väl mycket bestyr. Att förvara den i kylskåpet och se till att den aktiveras någon eller några gånger i veckan tycker jag funkar bra nog.

 

Sexton, sjutton grader skulle jag gissa

Hemma i Stureby har vi en liten matkällare där mina degar och bröd får jäsa när jag vill ha lite svalare än rumstemperatur men inte fullt så kallt som i kylen. Här på Gotland har vi ingen källare. Så gissa om jag blev nöjd när jag kom på den här idén! Ett par kylklampar i ugnen bara så fick jag ett utmärkt litet jässkåp där bröden jäste klart lagom till frukost.

Kaffe, naturligtvis!

Av en slump stötte jag på Fabrique-bagaren David när jag cyklade in till stan i fredags, just efter att jag skrivit om deras goda bröd, och han berättade att de har kaffe i sitt råg- och tranbärsbröd. Såklart! Jag hann bara med ett försök i helgen och det är det här brödet. En lite mildare variant än Fabriques bröd men ändå mycket gott.

Jag ska göra ett försök att få tag i maltsirap innan jag testar igen, jag tror det kan ge brödet ännu lite mer färg och lite djupare smak. (Den sirap som heter brödsirap är det visserligen malt i, men jag ska försöka hitta en ännu mörkare.) Och så ska jag ha lite mer tålamod och rosta pumpafröna lite hårdare. Sen kommer recept.

Råg, tranbär och pumpafrö

Det här är Fabriques bröd med råg och tranbär. Jag har hört flera säga att det ska vara så gott, och efter att ha ätit mig igenom ett halvt bröd kan jag inte annat än att hålla med. Det är väldigt gott! Helgens projekt tänkte jag därför skulle bli att göra en egen variant på deras fina bröd. Jag gissar att de ha använt någon slags maltsirap till brödet för att få den där karaktäristiska lite brända smaken, och så ser det ut som att de rostat pumpafröna riktigt hårt, vissa ser nästan brända ut.

Att den är sådär knögglig på ovansidan tyder nog på att de har en ganska fast deg, och det tycker jag är bra. Att baka med riktigt lösa rågdegar har jag av någon anledning lite svårt för. Vi får se hur det går. Återkommer!