Idag damp den här ned i brevlådan! Det är alltså den första boken jag gjorde som nu översatts till nederländska. Det förstås väldigt roligt och det 70-talsmässiga omslaget de fått till går inte heller av för hackor! Vi får väl se om det blir några behoorlijkt zuur framöver.
Den som hade ett pomeransträd! Pomeransfrukten lär visserligen vara så sur och så bitter att den helt enkelt inte går att äta som den är, men ändå. Vad ni än bakar med pomerans i, så glöm det färdigmalda pulvret. Köp istället de torkade skalen, koka dem, ta bort det vita och hacka dem sedan fint. Julens bästa krydda!
Nu ska ni få lära er en grej om mjöl! När man mal till exempel ett vetekorn till siktat mjöl (alltså mjöl där grodd och skal inte är med) så börjar man från insidan och maler utåt. Det låter bakvänt, men så är det. Mycket förenklat kan man säga att kornet först öppnas med en slags räfflade stålvalsar för att sedan malas inifrån kärnan ut mot skalet. Ju längre man maler, desto närmare kommer man skalet och ju mörkare blir blir mjölet. Mjöl med en hög utmalningsgrad som det kallas, får då en lite gular färg.
Mot slutet av malningen blir mjölet alltför brunaktigt för att säljas som vetemjöl och det tappar i bakförmåga. Det mjölet kallas eftermjöl. Det händer att man blandar eftermjölet i rågsikt där färgen inte har någon betydelse, men den mest kreativa användningen av eftermjölet såg jag på fina Limabacka kvarn. De paketerar och säljer mjölet som pannkaksmjöl. Lär bli de allra bästa pannkakorna!
Det är något alldeles särskilt med de här valnötsbaguetterna. Vad jag än bakar så förblir de här baguetterna det populäraste brödet. Vart jag än kommer, folk älskar det här brödet!
Nyckeln till en riktigt lyckad valnötsbaguette är att degen får jäsa sig riktigt puffig innan man delar den till baguetter och skjutsar in dem i ugnen. Att den jäst klart känner man igen på följande: Tänk dig att degen är ungefär 30 x 30 cm när den jäst färdigt. Du delar degen i remsor som du snurrar ett kvarts varv till baguetter. Om degen är färdigjäst kan du utan problem dra ut baguetten sisådär 10 cm på längden. Om den känns stum och inte ger med sig har den inte riktigt jäst klart. Låt då baguetterna jäsa 15 minuter till innan du skjutsar in dem.
Till jul funderar jag på att stoppa lite grovhackade fikon i degen, det kan nog bli gott. Här följer receptet som blir 6–8 baguetter. Receptet går fint att dela på hälften om man vill.
15 g jäst
775 g vatten
850 g vetemjöl special
150 g dl rågmjöl
50 g honung
25–30 g salt
380 g valnötter
1. Rör ut jästen i vattnet i en bunke och blanda sedan ned mjöl, honung och salt. När degen blandats ska nötterna i. Man gör så för att det inte ska gömma sig mjöl i valnötternas håligheter. När valnötterna blandats ordentligt med degen, täck bunken med lock och låt vila 30 minuter.
2. Vik degen i bunken ett par varv. Se bilder sidan 62. Täck med lock och vila 30 minuter.
3. Upprepa vikningen, täck med lock och vila 30 minuter.
4. Vik degen för tredje och sista gången och låt degen därefter vila cirka 1 timme eller upp till 8 timmar i kylskåp.
5. Mjöla ett bakbord (eller en bakduk) med mycket mjöl och skrapa sedan ut degen. Dra ut degen till en kvadrat och vik ihop till ett paket, gärna så fyrkantigt som möjligt, och platta till degen en aning. Täck med en handduk och låt jäsa tills degen närapå dubblat sin storlek och börjar kännas lite pösig. Det kan ta 1–2 timmar beroende på temperaturen.
6. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en baksten eller en plåt
i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.
7. Dela nu degen i smala baguetteliknande bitar. Det kan vara svårt att få plats med alla på en gång, så man kan ta några i taget. Om degen känns spänd när man tar i baguettebitarna har den inte jäst färdigt, då kan man låta den jäsa en stund till även om man delat dem i bitar.
8. Sätt in baguetterna i ugnen och lägg in några isbitar på den nedre plåten. Baka på full värme tills baguetterna fått rikligt med färg, cirka 10–15 minuter beroende på hur tjocka de är. Ta ut baguetterna och låt svalna på ett galler.
Nästan alltid när jag ska tipsa om bakprylar brukar jag nämna digitalvågen. Den hamnar alltid på topp tre. Ja ni vet, man bara mäter upp en ingrediens, nollställer och häller på nästa, nollställer och så vidare. Det är enkelt, exakt och man slipper en massa mjöliga decilitermått.
Men, och det är nu jag närmar mig själva tipset, om ni ska köpa en våg i julklapp till någon ni tycker om, köp inte en av de billiga. Jag har nog lagt ned närmare åtta, nio hundra på billiga vågar nu, och snart måste jag köpa en ny igen. Knapparna har helt kärvat ihop på den jag har. En massa elektronikskräp är allt vad det blir kvar av de där billiga varianterna.
Checklista för mitt nästa vågköp: 1. Måste mäta upp till 5 kg, 2. Helst riktiga knappar (såna touch-knappar beter sig lätt lite oberäkneligt om man har lite degiga fingrar), 3. Den ska vara snabb att starta och nollställa, 4. Lätt att torka av, inte en massa knappar och skarvar på ovansidan där det kan fastna mjöl. 5. Inte för billig, inte för mycket plast.
På en hektar jordbruksmark kan man ett genomsnittsår få ut drygt 6000 kilo konventionellt vete. Ungefär en fjärdedel av det är skal, grodd och annat som sorteras bort, så i mjölsäckarna hamnar i runda slängar 4500 kilo vetemjöl per odlad hektar. 4500 kilo på 10000 kvadratmeter är lika med 450 gram mjöl per kvadratmeter. Och 450 gram, det är ganska precis vad som går åt för att baka två baguetter. Två baguetter per kvadrat alltså.
Ekologisk odling lär ge skördar på 50-60 procent av den konventionella, så en kvadrat eko-odling ger alltså en baguette plus fralla.
Vinnaren i julpizzatävlingen blev den här goda pizzan med grönkål, mozzarella, mandel, flingsalt, olivolja och peppar. Första försöket blev grönkålen lite bränd på topparna, men med lite mer finhackad kål gick det bättre. Man skulle förstås kunna tänka sig att lägga mozzarellan ovanpå istället för under som jag gjorde, men jag föredrar oftast osten under. Grattis Tobias, bok och surdeg kommer på posten!
Det var många spännande bidrag så jag delar ut två priser till, delad andraplats kan vi väl säga. Till Lisa för hennes Medina-pizza med rödbeta, apelsin, rödlök, vitlök, kanel, spiskummin och till Max för pizzan med rödbetor, potatis och stiltonost. Böcker kommer på posten. Och alla ni andra kommer på delad tredjeplats. Tack för alla fina bidrag!
Jag har en känsla av att det här brödet är så in i vassen nyttigt! Gott blev det också. Ett typiskt vinterbröd som helt säkert skulle vara perfekt i snödrivan bredvid en solig skidbacke. En utveckling skulle kunna vara att tillsätta solrosfrön, tror det skulle passa bra. Annars har jag inget att anmärka! Såhär bakade jag det:
På kvällen första dagen matade jag igång surdegen: 50 g vetesurdegsgrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl. I en annan bunke mätte jag upp 150 g tranbär och slog på 600 g hett vatten. Sen fick det stå över natten.
På morgonen, efter att jag plockat tillbaka en klick surdeg till framtida bak och mixat tranbären med stavmixer, blandade jag surdeg och tranbärsmix med 650 g vetemjöl special, 200 g rågmjöl, 75 g brödsirap och 20 g salt. Jag knådade inte utan blandade bara ihop. Jag gjorde en ganska lös deg, men om man vill kan man förstås tillsätta lite mer mjöl om det känns bäst så. Sen vek jag degen två gånger med cirka 30 minuters mellanrum innan jag satt in degen i kylen och åkte till skolan (såhär ser vikningen ut).
På sen eftermiddag skrapade jag ut degen, som bara jäst en aning, på en bädd av kruskakli, delade i två delar, rullade ihop och lade att jäsa i smörade formar. Nästan tre timmar fick de jäsa innan jag snittade dem och skjutsade in dem i en ugn som jag värmt till 250 grader. Totalt 40 minuter fick de stå inne, sista 25 minuterna på lite lägre värme. Det var det hela!
Tack för alla kreativa förslag på julpizzor förresten! Tävlingen pågår tills imorgon kl 18, så än finns tid att skicka in bidrag.
Vad är det här för bildgåta, tänker ni. Det är inte någon bildgåta över huvud taget, det är vörten! Jag har fortfarande kvar från förra året, men för er som inte har någon är det hög tid att införskaffa. Flytande vört, även känt som vörtextrakt, gör vörtbröden alldeles särskilt goda. Det är något på samma gång sött och lite bittert som gör att den finaste julstämningen infinner sig.
Det kan vara lite knivigt att få tag i flytande vört och det finns inte i vanliga affärer. Bor man i Stockholm rekommenderar jag som vanligt Æter & Essencefabriken på Wallingatan som säljer vört på små fina flaskor. Annars är tipset att man kolla med sitt lokala bageri om man får köpa där. För några år sedan ringde jag runt lite och hörd mig för om vilka som säljer vört, den listan finns här (och missa inte kommentarerna, där finns massor av tips).
Till mitt bästa vörtrecept, som kommer här på bloggen inom kort, behövs ungefär 1 dl, men ladda för flera bak för säkerhets skull.
När bagaren gräddat färdigt sitt försäljningsbröd, tar han itu med allt det som husmödrar har lämnat in för gräddning. För att vara säker på att få tillbaka sitt eget bröd trycker man fast en liten lapp i degen med namn och antal bröd.
Bilden är hämtad ur Kerstin Bernhards fotobok Bröd, pain, ψωμί, Norstedts 1969. Kommer ni över den så köp den, det är en fantastisk bok.