Författare: Pain de Martin

Receptet

Nu blev det bra. Mycket bra faktiskt! Jag rostade pumpafröna riktigt ordentligt denna gång, tog lite mindre vetemjöl och lite mer råg. Jag brukar ju också ha lite jäst i såna här sirapstunga bröd, men jag skippade det den här gången. Det är så mycket surdeg i degen så det jäste bra ändå.

Jag har fortfarande vanlig brödsirap i degen och det kan vara det som gör att det saknar en smak som Fabrique-brödet har. Men jag är inte säker på att det blir sämre för det. Lisa tycker mitt är ännu godare. Strax receptet, men först två tips: Surdegen måste vara riktigt pigg för att få den tunga degen att jäsa. Är du tveksam, lägg i några gram jäst. Och ha tålamod när du rostar pumpafröna, de ska vara rejält rostade och ha ordentlig färg, och det tar lite tid.

Logistiken ser ut såhär: Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1. Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat. Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen. Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka. Nu börjar det.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl  i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g tsk salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

Tack Fabrique för inspiration!

Kaffe, naturligtvis!

Av en slump stötte jag på Fabrique-bagaren David när jag cyklade in till stan i fredags, just efter att jag skrivit om deras goda bröd, och han berättade att de har kaffe i sitt råg- och tranbärsbröd. Såklart! Jag hann bara med ett försök i helgen och det är det här brödet. En lite mildare variant än Fabriques bröd men ändå mycket gott.

Jag ska göra ett försök att få tag i maltsirap innan jag testar igen, jag tror det kan ge brödet ännu lite mer färg och lite djupare smak. (Den sirap som heter brödsirap är det visserligen malt i, men jag ska försöka hitta en ännu mörkare.) Och så ska jag ha lite mer tålamod och rosta pumpafröna lite hårdare. Sen kommer recept.

Råg, tranbär och pumpafrö

Det här är Fabriques bröd med råg och tranbär. Jag har hört flera säga att det ska vara så gott, och efter att ha ätit mig igenom ett halvt bröd kan jag inte annat än att hålla med. Det är väldigt gott! Helgens projekt tänkte jag därför skulle bli att göra en egen variant på deras fina bröd. Jag gissar att de ha använt någon slags maltsirap till brödet för att få den där karaktäristiska lite brända smaken, och så ser det ut som att de rostat pumpafröna riktigt hårt, vissa ser nästan brända ut.

Att den är sådär knögglig på ovansidan tyder nog på att de har en ganska fast deg, och det tycker jag är bra. Att baka med riktigt lösa rågdegar har jag av någon anledning lite svårt för. Vi får se hur det går. Återkommer!

Inte så värst levande

Jag hade ju en (måhända naiv) idé om att man faktiskt skulle kunna använda Jästbolagets nya färska surdeg som surdegsgrund. Men det gick inte alls något vidare. Jag blandade en klick med mjöl och vatten och lät det stå i rumstemperatur, precis som jag brukar göra när jag ska baka. Efter 10 timmar var det ingen aktivitet i bunken, efter 20 timmar några små men betydelselösa bubblor på ytan. Jag kände igen den där snopna känslan av att ingenting har hänt från mina första stapplande försök med surdeg.

Innehållet i burken hade en konsistens som jag inte känner igen från mina egna surdegar, lite som köpe-vaniljsås. Den smakade surt och ganska skarpt. Min gissning är att den är sur så in i vassen för att ge smak till brödet men att den helt passerat stadiet då den ger någon jäskraft. Man kan förstås använda den så som Jästbolaget tycker att man ska göra, med 25 gram jäst, men då tycker jag nog att magin med surdegsbakning gått förlorad.

Rapport från en lyckad nedfrysning

Jag närmar mig den första av många kommande deadlines för boken nu och har massvis att göra, men jag vill ändå rapportera resultatet av mitt lilla infrysningsexperiment.

Det fungerade (liksom flera påpekat i kommentarerna) hur bra som helst. Jag frös ned surdegen i iskubsform när den just hade bubblat igång. Några dagar senare tog jag fram två bitar, lät dem tina över dagen och blandade dem på kvällen med 150 gram vetemjöl och lika mycket vatten. På morgonen hade jag 300 gram fin bubblig surdeg att baka med. Bakar man mer sällan än en gång i veckan så är det ju en ganska praktisk metod.

Undrar just hur länge den håller sig i trim i frysen, jag har några kuber kvar och får väl göra ett test igen om några månader eller så. Brödet jag bakade var det här med rostad bovetekross, anis och honung. Mycket gott!

Nu fryser jag den

Jag ska testa att frysa vetesurdeg för att se hur snabbt man kan komma igång och baka på den. I den bästa av världar skulle man kunna plocka fram några frysta surdegskuber på morgonen, låta dem tina under dagen och sätta igång ett brödbak på kvällen.

Själv bakar jag ju flera gånger i veckan och har då alltid pigg surdeg i kylen, men jag hör många som inte bakar så ofta som vill ha en enkel metod för att baka på fryst surdeg. Så jag tänkte göra ett försök.

Snittartips

Jo, apropå hur man bäst snittar brödet. Det är några saker som jag tycker är ännu viktigare än vilken kniv man har eller vinkel man håller den i. Här är mina tre bästa snittartips.

1) Om man vill få en riktigt bra effekt av snittningen behöver degen ha en inneboende spänning som gör att den vill expandera och spricka ordentligt. Det kan man få genom att forma bröden i två steg. Först gör man (med valfri teknik) degen till en spänd boll som får ligga och vila en stund på bänken, sisådär 20 minuter. Sen, när den slappnat av ordentligt formar man den på nytt. Till ett runt eller avlångt bröd. Sen får det jäsa och så gör man några snitt just innan det går in i ugnen.

2) Jag tycker det är betydligt enklare att få brödet att spricka fint om man bakar på en lite fastare deg. Lösa degar är så elastiska att de sällan får den där riktigt explosiva sprickningen.

3) Om brödet jäst lite väl länge är det svårt att få det att spricka bra eftersom det då inte har så mycket kraft kvar när det åker in i ugnen. Hellre ta det lite tidigare då.

Och så de utmärkta tipsen från Mikael om använda ett gammaldags rakblad, hålla kniven lite vinklad och se till att få in ånga i ugnen i början av bakningen. Har man inget rakblad tycker jag en liten tandad kniv brukar funka jättebra.

Kornbröd med lagom hårda kärnor

Nu blev det bra! Istället för att skålla de där kornen blötlade jag dem bara över natten. I kallvatten alltså. Nu ser man också små vita kärnor från kornen i det färdiga brödet. Det tar lite tid det här (om ni börjar ikväll (fredag) så kan ni ha det till frukost på söndag) men det är det värt! Här kommer receptet.

Surdeg
En klick (ca 50 g) rågsurdegsgrund
200 g vatten
120 g rågmjöl

Blötläggning
300 g kallt vatten
150 g matkorn
75 g solrosfrön
75 g pumpafrön
25 g linfrö

Blanda surdegen och täck med lock eller plastfolie. Låt stå över natten eller 8–10 timmar. Blanda frön och vatten i en annan bunke. Täck också den med plast och låt stå.

Deg
Surdegen och blötläggningen
10 g jäst
100 g brödsirap
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
15 g salt

Blanda alltsammans ordentligt (bara blanda, du behöver inte knåda) och skrapa sedan ner den kladdiga degen i en smörad brödform. Strö på lite rågmjöl, täck med lite plastfolie och ställ att jäsa i kylen fram till kvällen.

När brödet jäst upp ordentligt, cirka 2 cm på höjden är det klart för avbakning. Sätt ugnen på 250 grader i god tid i förväg med ett galler mitt i ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen. Sätt in brödet och lägg in några isbitar eller en skvätt vatten på den heta plåten.

Sänk värmen till 200 grader efter 15 minuter och låt brödet stå ytterligare 45 minuter. Totalt 60 minuter alltså. Håll lite koll mot slutet, om brödet börjar få väl mycket färg kan man lägga på lite aluminiumfolie. Om man vill kan man vända ur brödet ur formen när 10 minuter återstår, då får man bra skorpa runtom.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Vira sedan in det i en handduk och låt ligga till sig under natten.