Kategori: diverse

81 lager smör

Några som testat croissantreceptet som jag la ut förra veckan har haft problem med att degen drar ihop sig när de kavlar ut den. Och jag förstår vad de menar, den kan vara lite fjädrande av sig. Igår testade jag att dra ner på antalet vikningar och istället låta degen vila längre mellan varje. Istället för tre tre-slag, vilket ger 81 lager smör i slutänden, nöjde jag mig med två fyrslag som ger 48 lager smör. (Treslag och fyrslag är alltså metoden man använder för att vika ihop degen där treslag ger tre lager deg och fyrslag följaktligen fyra.)

På sätt och vis var det lyckat då degen var väldigt enkel att kavla, och croissanterna blev både fina och goda. Men jag tycker nog man vill ha de där 81 lagren med smör ändå, nu när man satsar liksom. Kanske skulle det räcka om man förlängde den sista vilan lite? Jag ska testa det nästa gång. Någon som har andra tips?

Så börjar jag äntligen få lite ordning på mina croissanter

Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.

Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.

Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!

NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)

5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt
—
125 g osaltat smör

1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.

2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.

3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög.  Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.

4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:

  

5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.

6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.

    

Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.

När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:

rutor

… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.

Skärmavbild 2013-11-01 kl. 13.23.58

Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.

Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.

Om man vill penslar man croissanterna innan  man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.

Har jag uppfunnit världens bästa bulldeg?

Bulldegar är något som jag aldrig tidigare lyckats göra helt knådfritt. I senaste boken är det till exempel den enda deg som faktiskt kräver knådning, för hand eller i maskin. Problemet har varit att degen inte blivit riktigt slät och fin när jag låtit bli att knåda, utan fått en nästan lite korning konsistens. Inte har det hjälpt med nån slags vila/vika-metod heller. Problemet, som jag uppfattat det, är att smöret och sockret inte gått ihop med resten av degen.

Därför testade jag i förra veckan att spara hälften av mjölet och börja med en väldigt tunn deg. Med handen mosade jag ihop smöret och allt det andra innan jag blandade i resten av mjölet till en deg. Degen jäste sedan ungefär 3 timmar innan jag kavlade ut den och snurrade bullarna, och det enda jag gjorde var att halvvägs i jäsningen ta upp degen på ett bakbord och vika ihop den till en kudde.

Resultatet blev riktigt bra och jag skyndade mig dagen efter att göra degen på nytt för att se om det var en tillfällighet, men även denna gång blev det bra. Vore kul om någon ville testa och se om det funkar lika bra utanför mitt kök. Här är receptet!

KNÅDFRIA KANELBULLAR

10 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
150 g smör (kallt, osthyvlas)
150 g strösocker
6 g salt
10 g hel kardemumma (mortlas)
900–950 g vetemjöl special (men inte allt på en gång!)

Blanda allt utom hälften av mjölet till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet och rör ihop till en deg. Degen ska vara relativt fast, men det ska gå att blanda med en träslev utan större problem. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i rumstemperatur cirka 1 1/2 timme.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en rektangulär kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man förbereda valfri fyllning. Jag gör min kanelfyllning på 200 g smör, 175 g socker, 20 g kanel, en nypa (ca 1 msk) vetemjöl och en skvätt ljummet vatten. Vispa med elvisp till en smet.

Nu ska degen ha jäst upp en hel del. Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 50 cm. Gör den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 60 x 25 cm.

Nu skär du strimlor av degen och snurrar ihop till bullar. Om man vill kan man väga de första bullarna man snurrar så att de inte blir alltför stora (vilket är lätt hänt). Runt 75 gram brukar vara lagom. Här följer en liten film som vi gjorde till senaste boken, där man kan få tips om hur man kan snurra själva bullen.

Låt bullarna jäsa cirka 1 timme. De ska jäsa upp ordentligt och vara lite puffiga när man sätter in dem i ugnen. Grädda 10–15 minuter i 225 grader. Jag brukar ta en titt under en bulle för att se att de är klara.

Jo, förresten, man kan förstås pensla dem med äggstrykning innan de åker in i ugnen, men jag brukar istället pensla med sockerlag efter gräddning. Sockerlag gör man enkelt medan bullarna står i ugnen; koka upp 1/2 dl vatten, 1/2 dl socker och en tredjedels urskrapad vaniljstång om du råkar ha.

Servera med mjölk.

En jätterolig nyhet och ett surdegsbröd med äpple och valnötter

Den jätteroliga nyheten är att vi fick en liten pojke i torsdags. Jajamen, en makalöst fin liten pojke vid namn Olle. Och fast det bara är fyra år sedan vi senast hade en har jag nästan glömt hur oerhört mysiga de är, nollåringarna. Nu till brödet.

Det här är en variant på äppel- och hasselnötsbrödet som jag bakade förra veckan, men detta är bakat på surdeg istället för jäst. Hasselnötterna var förresten slut så dem ersatte jag med valnötter. Nästan varje gång jag bakar ett bröd med vanlig jäst är det någon som undrar om man kan baka samma bröd med surdeg, och det här brödet gick utmärkt att omsätta i en surdegsvariant. Jag har helt enkelt plockat bort jästen och istället tagit lite av mjölet och vattnet i degen och blandat surdeg på. Här kommer recept.

SURDEGSBRÖD MED FALLFRUKT OCH VALNÖTTER

95 g surdeg (en klick surdegsgrund, 15 g rågmjöl, 30 g vetemjöl, 50 g vatten, låt stå ca 8h)
150 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
35 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
200 g vetemjöl
10 g salt
75 g valnötter

Rosta valnötterna i en stekpanna. Under tiden de får lite färg blandar du övriga ingredienser till en deg. Rör sist ned nötterna (är de med från början fastnar det lätt mjöl i dem). Degen, som är ganska fast, behöver inte knådas, bara blandas. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa 4–6 timmar. Till skillnad från jästvarianten som ju kan jäsa så länge den vill, är det bra om degen inte blir överjäst i det här läget. Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd och har svårt att resa sig ordentligt. Så håll lite koll på degen, när den närapå har dubblat sin storlek har den jäst klart.

Rör ett varv i bunken så att degen sjunker ihop, och lägg därefter över den i en smörad brödform. Strö på lite mjöl och täck med en handduk (eller stoppa in hela formen i en plastpåse). Låt jäsa tills den rest sig ett par, tre centimeter. Att det dyker upp små hål i degen brukar vara en signal om att den jäst klart. Mitt bröd jäste ungefär 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Sätt in brödet i ugnen och sänk till 210 grader. Grädda i totalt 50–60 minuter. De sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och grädda direkt på gallret, så får det ännu lite bättre skorpa. Ta ut brödet ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Jättegott bröd faktiskt! Och precis som med jästvarianten lär det vara ett helt fenomenalt rostbröd.

Äppelbröd med rostade hasselnötter

Här är ett perfekt bröd för den som har fallfrukt i trädgårn eller känner någon med fallfrukt i trädgårn. Den superenkla degen rör du ihop innan du går till jobbet så kan du ha ett rykande bröd till middagssoppan (förutsatt att du kan smita lite tidigare från jobbet eller kan tänka dig en lite sen middag). Här är recept.

75 g rostade hasselnötter
3 g jäst
200 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
25 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
250 g vetemjöl
9 g salt

1. Rosta nötterna i en stekpanna. Blanda alla ingredienser i en bunke (degen behöver inte knådas), täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 6–8 timmar.

2. Rör några varv i bunken så att degen sjunker ihop, smöra en form och lägg i degen. Strö på lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

3. Klipp några snitt i brödet och sätt in det i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i cirka 55 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och låta det ligga på gallret så får det lite extra skorpa runtom. Ta ut och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

 

Hej dinkel!

 

Senaste veckan har jag bakat en del på Warbro kvarns siktade dinkelmjöl. Det har blivit riktigt bra bröd faktiskt, smakrika och saftiga, både när jag bakat enkla frukostfrallor med jäst och när jag bakat surdegsbröd. Spontant känns mjölet snäppet bättre att baka med än Saltås siktade dinkel som ju kan vara jämförbart. Jag tycker att Warbro kvarns ger en bättre deg och lättare och saftigare bröd.

Ett annat dinkelmjöl som jag tycker mycket om är det från Berte Qvarn som säljs på Ica (i deras I love Eco-serie). Det är dock ett betydligt vitare mjöl och skiljer sig rätt mycket från både Saltås och Warbros. Jag upplever inte att det har samma djupa smak som de båda stenmalda varianterna, men det ger ändå mer karaktär än vanligt vete och det är roligt att baka med.

Har ni tänkt på hur mycket mer man talar om smaken på mjölet nu än för bara fem, sex år sedan? Då var det proteinrika och starka mjöler som stod högt i kurs och Manitoba Cream var kungen. Då löd råden ”satsa på ett starkt bagerivetemjöl och knåda det riktigt, riktigt länge”. Nu hör man minst lika ofta att man får det bästa brödet på stenmalda, ofta lite svagare mjöler, som ska knådas försiktigt eller inget alls. Vilken helomvändning! Man kanske inte ska kalla det en vändning förresten, eftersom båda världarna ju faktiskt existerar parallellt. Det blir spännande att se hur det ser ut om ytterligare fem år. Bröden ovan bakade jag såhär:

Frukostbrödet
2 g jäst
350 g vatten
450 g siktat dinkelmjöl
9 g salt

Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt jäsa i rumstemperatur under natten. Sätt ugnen på 250 grader, skrapa ut degen på mjölat bakbord, vik ihop till ett paket och låt jäsa under handduk i 30–45 minuter. Dela degen i tolv bitar, lägg på en plåt med bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda tills de ser fina ut, cirka 15 minuter.

Surdegsbrödet
160 g surdeg (blandas 6–8 timmar i förväg av en liten klick surdegsgrund, 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl)
600 g vatten
900 g siktat dinkelmjöl
20 g salt

Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt stå cirka 45 minuter. Vik degen i bunken (spänn/dra ut kanterna lite och vik in mot mitten) och låt vila cirka 45 minuter. Vik en gång till och ställ sedan degen i kylen i 8–10 timmar. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, dela i två, forma till runda bröd genom att vika in kanterna mot mitten och lägg att jäsa i mjölade jäskorgar (alternativt i en handduk i t ex ett durkslag). Låt läsa i rumstemperatur tills de rest sig ordentligt, 3–5 timmar. Grädda i 250 grader i cirka 35 minuter. Sänk temperaturen till 220 grader efter halva tiden.

 

 

 

På med kastrullen!

 

Ett problem som lätt uppstår när man bakar ett bröd i en vanlig hemmaugn är att den heta och torra ugnsvärmen ger brödet en hård skorpa långt innan brödets innanmäte hunnit expandera. Brödet stänger in sig i skorpan och kan inte resa sig. Resultatet blir ett onödigt kompakt bröd. Ett sätt att komma runt problemet kan vara att ha en baksten i ugnen och att hiva in vatten på en plåt i botten av ugnen. Bakstenen ger en jämn och bra värme medan vattnet förångas och hjälper ytan att hålla sig mjuk, så att brödet kan växa.

Men det finns andra, enklare sätt. Jag har tidigare skrivit om hur man kan baka brödet i en gryta. Grytan blir till en egen liten bakugn med jämn och fin värme där brödet kan expandera och resa sig i lugn och r0. Idag testade jag en ännu enklare metod: att sätta en upp och nedvänd kastrull över brödet, som en hatt liksom. Och det funkade hur fint som helst! Efter 20 minuters bakning tog jag av kastrullen och bakade sen ytterligare 20 minuter för att brödet skulle få en ordentlig skorpa. Brödet jag bakade är förresten en hyllning till grahamsmjölet med lika delar graham och vanligt vete, en klick honung och lite yoghurt.

Naanbröd, ett lyckat första försök

Jag bakade naanbröd idag. Eller i alla fall något som påminner om ett. Jag utgick från Niklas Ekstedts recept, men stuvade runt lite så att det skulle passa ett mer knådfritt och långjäst koncept. Jag struntade också i bakpulvret eftersom jag inte gillar att tillsätta saker som jag inte vet vad de gör för nytta. (Enligt min frus syster som bor i London lär de där tillsätta bikarbonat när de bakar med yoghurt för att ta bort den syrliga smaken. Kanske kan vara en förklaring.)

Hursomhelst. Bröden blev inte precis som de är på indisk restaurang, men de blev mycket, mycket goda! Till nästa försök ska jag ta reda på om de på restaurangerna använder annat än vetemjöl och om de möjligtvis penslar bröden med ghee snarare än vanligt smör som jag hade. Någon som vet på rak arm kanske? Såhär gjorde jag mina bröd om någon är sugen på att testa.

På morgonen blandade jag 2 g jäst (som två små ärtor), 1 dl vatten, 1 msk olivolja, 1/2 tsk socker, 1/2 tsk salt, 1 1/2 msk yoghurt och 2 1/2 dl (150 g) vetemjöl special. Jag knådade inte utan blandade bara ihop till en deg. På med lock och så in i kylen hela dagen.

Framåt sena eftermiddagen tog jag upp degen på ett mjölat bakbord (fast borde nog använt olivolja istället), delade degen i två bitar, spände ut degen lite och vek ihop till två små paket. Under tiden de fick jäsa, cirka 45 minuter, värmde jag ugnen till högsta möjliga värme. När degen jäst drog jag ut de båda degbitarna till naanbrödsliknande form, lade på ett bakplåtspapper och skjutsade in i ugnen. När de såg fina ut, efter kanske 7–8 minuter, tog jag ut dem och penslade med rikligt med smält smör. Gott!

 

Det stora varmluftsexperimentet

Jag har aldrig förstått mig på varmluftsfunktionen i ugnen. Alltså, jag har inte haft något emot den, jag har bara inte förstått hur och när man ska använda den. Man hör ju ibland att just varmluft ska vara så bra för brödbak, men jag har envisats med den klassiska över- och undervärmen tillsammans med en baksten. Idag gjorde jag i alla fall slag i saken och satte på varmluften. En kavring, en gotlandslimpa och ett äppel- och durumbröd bakade jag på vanlig plåt, utan baksten och med varmluftsfunktionen på.

Det brukar ju sägas att man ska sänka temperaturen med 2o grader och så gjorde jag. Kavringen, som jag bakade i form stående på ett galler, blev utmärkt bakad efter 45 minuter i 190 grader (jämfört med 210 grader som jag annars haft till det brödet). Gotlandslimpan fick även den stå sina 60 minuter i 190 grader, men den behövde lite mer tid för att få sin tjocka goda skorpa. Det ljusa durumbrödet som jag bakade på 240 grader (mot 250 vanligtvis) fick visserligen en mycket välgräddad och fin undersida, men var annars inte perfekt. Jag misstänker att ingångstemperaturen blev så hög att brödet liksom knöt sig – att skorpan bildades för snabbt och att det i sin tur ledde till att brödet inte kunde expandera som det ville. Jag ska testa på 210 eller 220 grader nästa gång.

På det hela taget ändå ett rätt så spännande experiment. Alla bröden blev väldigt jämnt bakade och fick jämn och bra färg runtom. Kanske kan det vara något det här med varmluft, jag ska försöka lite mer. Det ska bli kul att se hur ett surdegsbröd beter sig också.

Spara, förvara, mata och baka

Jag håller på att bygga ett torn. Från början skulle det bli en slags liten lekstuga, men mer och mer har det börjat likna ett torn rätt och slätt. Ett utkikstorn. Jag har kommit över tre begagnade potatislådor som jag staplat på varandra och nu håller på att skruva ihop på ett sätt så att det blir stabilt och att man kan ta sig upp och ned på ett säkert sätt. Men det var egentligen inte det jag skulle berätta. Efter sommarens lilla surdegsskola är det fler som ställt frågor kring hur man hanterar surdegen mellan brödbaken. Jag missade nog en sådan beskrivning. Till att börja med kan man säga att det finns en massa olika sätt att spara sin surdeg, och exakt hur man gör behöver inte spela någon större roll. Det viktiga tycker jag är att surdegen, den dag då du bakar med den, är riktigt friskt bubblig. Såhär gör jag:

En liten mängd surdeg, någonstans mellan 30 och 50 gram skulle jag tro, förvarar jag i en burk i kylskåpet. I god tid innan jag ska sätta en bröddeg (oftast kvällen innan) blandar jag den lilla klicken med mer mjöl och vatten i en bunke. Exakt hur mycket jag tar varierar, men nu för tiden gör jag oftast en bandning med 100 g (1 dl) vatten, 30 g (1/2 dl) rågmjöl och 30 g (1/2 dl) vetemjöl. Ja, och den lilla klicken från kylen då.

Efter 6–8 timmar har surdegen bubblat igång ordentligt. Då häller jag tillbaka en klick i min burk (30–50 gram eller så, motsvarande en knapp dl) och sätter den i kylen. Den är alltså till för nästa bakomgång. Resten, det som är kvar i bunken, använder jag till min deg.

Om man bakar åtminstone en gång i veckan så behöver man inte bekymra sig om surdegen i burken i kylen, den klarar sig fint. Om det går längre mellan baken så kan det vara bra att mata den var tionde dag eller så. Då häller man bara bort allt utom lite på botten och fyller på med mjöl (lika delar råg och vete använder jag för tillfället) och vatten tills den har konsistensen av tjock våffelsmet. Då kan man låta den stå framme några timmar innan man sätter in den i kylen i väntan på att bakdagen faller sig på.

Men återigen, det här är bara ett sätt att göra det och det finns många fler metoder som är minst lika bra. Vissa anser förresten att surdegen inte mår bra av att förvaras i kylskåp och säger att den blir alltför sur då, men det problemet har inte jag upplevt.

Jo, en sak till: Den där lilla klicken jag förvarar i burken i kylen kallas ofta surdegsgrund, men det är alltså inget annat än surdeg. Att man kallar det ”grund” är nog bara ett sätt att säga att man använder det för att starta igång en viss mängd surdeg som man ska ha till ett brödbak.