Etikett: recept

Honungssyrad råg

Min cykel blev snodd utanför Gunnarssons specialkonditori på Götgatan för några veckor sedan. Banditer! Så jäkla arg och ledsen blev jag, jag tyckte verkligen om den där cykeln. Ser ni en oväxlad vit cykel med Fizik Arione-sadel och DAWES präglat på ramen, knyck tillbaka den!

Men det var inte det jag skulle berätta, kom bara att tänka på det nu när jag skulle skriva om ett bröd som de bakar just på Gunnarssons. Jag har aldrig köpt det, men alltid när jag gått förbi och sneglat in har jag tänkt att det låter så gott: Honungssyrad råg. Jag vet inte vad det betyder eller hur de bakar det, men det låter bra. Härom dagen bakade jag ett bröd inspirerat av Gunnarssons. Jag blandade helt enkelt i en rejäl klick honung och lite rågmjöl när jag drog igång surdegen till mitt vanliga ljusa bröd.

Honungen gjorde surdegen särdeles bubblig och härlig i konsistensen och degen blev helt fantastiskt fin. Brödet blev mycket saftigt, rätt så syrligt och fick en seg och god skorpa. Såhär bakade jag det.

På kvällen blandade jag surdegen av ca 50 g vetesurdegsgrund, 250 g vatten, 150 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och 35 g honung.

Morgonen därpå hade den bubblat upp och då tillsatte jag 790 g vetemjöl och 450 g vatten, blandade ihop och lät vila en knapp timme. Därefter tillsatte jag 22 g salt och vek degen ett varv i bunken. Vila cirka en timme och sen vika ytterligare en gång. Sedan fick degen vila några timmar, två kanske det blev, varpå jag bakade ut det till två bröd som fick jäsa ett par timmar till.

In i ugnen på 250 grader, efter 20 minuter sänkte jag till 200 och lät stå ytterligare cirka 15 minuter.

Saftigt, gott och populärt!

Nattjästa surdegsfrallor

Sedan jag gjorde boken Enklare bröd med de där superenkla nattjästa frukostbröden är det många som har frågat om man inte kan göra likadant fast med surdeg, alltså bara röra ihop, låta stå över natten och baka ut på morgonen.

Jag har testat flera gånger, men jag tycker sällan resultatet blivit riktigt bra. Och jag bakar hellre bra bröd med jäst än halvdana med surdeg. Men nu testade jag, mest av en slump, en variant som blev absolut hur bra som helst!

Det som skiljer det här brödet från frukostbullar bakade på jäst är att man måste ha lite framförhållning eftersom man behöver en bakfärdig surdeg på kvällen. Såhär gjorde jag.

På morgonen: Mata en vetesurdeg så att du har 300 gram bubblande surdeg till kvällen (alltså en klick surdegsgrund, 150 g vetemjöl och 150 g vatten).

På kvällen: Blanda surdegen med 550 g vatten, 850 g vetemjöl (gärna special) och 20–25 g salt. Rör bara ihop tills degen blandats, inte knåda alltså.

En stund senare (allt mellan 10 och 60 minuter): Vik degen där den ligger i bunken ett varv. Ta tag i degens kanter och vik dem  mot mitten. Täck bunken med lock eller plastfolie och gå och lägg dig (degen får stå i rumstemperatur).

På morgonen: Sätt ugnen på 270 grader, skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Inte så noga exakt hur det går till, bara du spänner degen lite. Lägg på en handduk och låt vika tills ugnen är riktigt varm, 40–60 minuter.

Jag gjorde frallor av halva degen genom att bara dela dem i lagom stora bitar med en degskrapa. Skjuts in i ugnen! Andra halvan fick vila medan frallorna bakades av, sen fick den bli en limpa.

När man gör såna här nattjästa degar på vanlig jäst spelar det ingen roll om degen blir lite överjäst, alltså jäser tills den börjar sjunka ihop. När man bakar med surdeg brukar det dock kunna leda till att degen blir alltför sur och tappar kraft att resa sig i ugnen.

Det som skiljer det här experimentet mot de försök jag gjort tidigare är den där vikningen jag gör efter 10 minuter. Det verkar som att surdegs-degen behöver lite draghjälp för att be brödet ett bra lyft.

Päronpizza

Det är inte ovanligt att folk rynkar på näsan lite när man börjar prata om efterrättspizzor. Pizza är pizza, vill jag ha något sött bakar jag en paj! säger de.

Men sen bjuder man dem på den här päronpizzan och då blir det tyst på dem. Den är riktigt, riktigt god. Perfekt att avsluta en pizzamiddag med.

Till 1 pizza behövs 1 päron, mascarponeost, vit choklad och valnötter. Börja med att skiva päronet riktigt tunt, gärna med mandolin om du har (annars funkar en osthyvel också bra). Baka ut en pizzabotten till normal storlek, bred på mascarpone och fördela päronet över pizzan. Strö på cirka 100 gram grovhackad vit choklad och en näve krossade valnötter. Avsluta med att vika in kanterna lite fint.

Och så in i ugnen på högsta värmen. Låt stå tills den fått fin färg. Valnötterna blir lätt lite, lite brända i kanten men det är bara gott.

Servera som den är eller med en kula vaniljglass.

Receptet

Nu blev det bra. Mycket bra faktiskt! Jag rostade pumpafröna riktigt ordentligt denna gång, tog lite mindre vetemjöl och lite mer råg. Jag brukar ju också ha lite jäst i såna här sirapstunga bröd, men jag skippade det den här gången. Det är så mycket surdeg i degen så det jäste bra ändå.

Jag har fortfarande vanlig brödsirap i degen och det kan vara det som gör att det saknar en smak som Fabrique-brödet har. Men jag är inte säker på att det blir sämre för det. Lisa tycker mitt är ännu godare. Strax receptet, men först två tips: Surdegen måste vara riktigt pigg för att få den tunga degen att jäsa. Är du tveksam, lägg i några gram jäst. Och ha tålamod när du rostar pumpafröna, de ska vara rejält rostade och ha ordentlig färg, och det tar lite tid.

Logistiken ser ut såhär: Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1. Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat. Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen. Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka. Nu börjar det.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl  i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g tsk salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

Tack Fabrique för inspiration!

Kornbröd med lagom hårda kärnor

Nu blev det bra! Istället för att skålla de där kornen blötlade jag dem bara över natten. I kallvatten alltså. Nu ser man också små vita kärnor från kornen i det färdiga brödet. Det tar lite tid det här (om ni börjar ikväll (fredag) så kan ni ha det till frukost på söndag) men det är det värt! Här kommer receptet.

Surdeg
En klick (ca 50 g) rågsurdegsgrund
200 g vatten
120 g rågmjöl

Blötläggning
300 g kallt vatten
150 g matkorn
75 g solrosfrön
75 g pumpafrön
25 g linfrö

Blanda surdegen och täck med lock eller plastfolie. Låt stå över natten eller 8–10 timmar. Blanda frön och vatten i en annan bunke. Täck också den med plast och låt stå.

Deg
Surdegen och blötläggningen
10 g jäst
100 g brödsirap
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
15 g salt

Blanda alltsammans ordentligt (bara blanda, du behöver inte knåda) och skrapa sedan ner den kladdiga degen i en smörad brödform. Strö på lite rågmjöl, täck med lite plastfolie och ställ att jäsa i kylen fram till kvällen.

När brödet jäst upp ordentligt, cirka 2 cm på höjden är det klart för avbakning. Sätt ugnen på 250 grader i god tid i förväg med ett galler mitt i ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen. Sätt in brödet och lägg in några isbitar eller en skvätt vatten på den heta plåten.

Sänk värmen till 200 grader efter 15 minuter och låt brödet stå ytterligare 45 minuter. Totalt 60 minuter alltså. Håll lite koll mot slutet, om brödet börjar få väl mycket färg kan man lägga på lite aluminiumfolie. Om man vill kan man vända ur brödet ur formen när 10 minuter återstår, då får man bra skorpa runtom.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Vira sedan in det i en handduk och låt ligga till sig under natten.

Lördagsbröd

Få brödsmaker tycker jag så mycket om som den från rågmjöl. Jag älskar den! I helgen bakade jag det här brödet på vetesurdeg, vetemjöl, siktat rågmjöl och fullkornsråg. Väldigt gott och med mycket rågsmak.

Jag har kommit över några påsar oblandat rågsikt som jag använder, och en poäng med det är ju att man själv får välja vad man ska blanda det med. Det rågsikt som finns i butikerna är oftast en blandning av 40 procent siktat råg och 60 procent vanligt vetemjöl, och när jag vill baka höga luftiga bröd är det ju lyckat att kunna blanda det med ett starkt vete, som vetemjöl special.

Oblandat rågsikt säljs bland annat av Roma valskvarn på Gotland, men det kan nog finnas hos andra mindre kvarnar också. Det finns även blandningar som kallas bagerisikt eller expert rågsikt där rågen är blandat med starkare vete, men den har jag inte sett annat än hos bagerigrossister.

Jag ska baka brödet igen och då ska jag testa att minska lite på det siktade rågmjölet och öka lite på fullkornsmjölet, tror det kan bli ännu bättre! Om någon ändå vill testa så kommer här receptet i snabbform:

Surdeg: 50 g vetesur, 150 g mjöl, 150 vatten. Blanda och låt bubbla igång, ca 10 timmar.

Deg: Surdegen från ovan, 550 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g oblandat rågsikt, 200 g fullkornsråg, 22 g salt. Blanda allt utom saltet (bara rör ihop, inte knåda) låt vila ca 45 min. Tillsätt salt och vik degen ett varv  där den ligger i bunken. Vila 30–45 och vik igen. Vila 30–45 och vik igen, totalt tre vikningar alltså. Låt vila 60–90 minuter.

Ta upp på mjölat bord, dela i två, rundriv försiktigt. Låt vila ca 30 min. Forma bröden, låt jäsa i korg (med skarven nedåt) cirka 3 tim i rumstempt alt 10 i kylskåp. Baka av i 250 grader ca 30 minuter, gärna med ånga i början (vatten eller is på plåt). Sänk temperaturen mot slutet om de fått mycket färg.

Nattjästa kanelbullar

Att den här bullen är nattjäst ser man på de karaktäristiska bubblorna i skorpan, de dyker alltid upp när ett bröd har jäst riktigt länge. Ja, den kunde förstås ha jäst dagtid också, bullen är en enkel natur och kan inte skilja på natt och dag.

Jag bakade bullarna i helgen enligt samma metod som jag gjorde lussebullar i julas, alltså satte en fördeg på eftermiddagen, bakade ut bullarna på kvällen, lät jäsa över natten och bakade av på morgonen. Efter att ha bakat så några gånger nu vill jag inte baka bullar på något annat sätt. Förutom att den långa jäsningen ger fina och goda bullar så är det faktiskt rätt skönt att dela upp bakningen. Det är ju ganska mycket knåda, kavla, blanda, sockra och rulla med att göra själva bullarna, så det passar rätt bra med en liten paus tycker jag. Det tar liksom inte hela dagen att baka dem.

Egentligen är det bara en sak jag inte får kläm på, och det är hur man ska knåda degen på bästa sätt om man inte kör med degblandare. Den här gången blandade jag samman alla ingredienser innan jag satte igång att knåda, och jag tycker smöret och sockret gör det lurigt att få till en riktigt slät och len deg, även om den får bra spänst. Nästa gång ska jag börja med att knåda ihop fördeg, mjöl och mjölk innan jag tillsätter socker och smör. Här kommer receptet i alla fall.

Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
250 g vetemjöl special (eller vanligt vete)

Deg
fördegen från ovan
650–700 g vetemjöl special
250 g mjölk
10 g hel kardemumma (mortlas)
6 g salt
150 g socker
150 g smör

Fyllning
300 g smör
20–30 g kanel
300 g socker
1 msk mjöl

Sockerlag (för pensling)
1/2 dl vatten
1/2 dl socker
1/3 vaniljstång

Vispa ihop jäst, mjöl och vatten. Täck med lock och låt stå i rumstemperatur. Räkna med att det tar sisådär fem timmar för fördegen att bubbla igång ordentligt med den här jästmängden. Men det skadar nog inte om den står ännu lite längre.

Blanda fördegen med mjöl, mjölk och salt och knåda ihop till en deg, för hand eller i maskin. Tillsätt sedan smör och socker och knåda tills degen gått ihop och blivit spänstig och fin. För mig tog det runt 15 minuter när jag knådade för hand, men jag anar att det går lite snabbare i maskin. Degen är väldigt kladdig till en början, men vänta med att tillsätta mer mjöl, den kommer ihop sig med knådningen. Om man knådar för hand är en degskrapa ett måste för att skrapa ihop degen mellan varven. Precis på slutet strör jag lite mjöl på bordet för att forma den till en slät och fin deg. Täck degen med plastfolie och låt den vila 30–60 minuter.

Under tiden kan man gör fyllningen. Om smöret är kallt och hårt kan man banka det lite med en kastrull så blir det lättare att blanda. Blanda med elvisp om du har en, annars vispa med trägaffel. Det är rätt så mycket kanel i den här fyllningen, jag tycker det är gott, men man kan minska med en tredjedel om man vill ha lite mildare bullar.

Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 40 cm (får det inte plats på bakbordet kan man förstås göra det i två omgångar). Försök göra den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 5o cm bred och 20 cm hög.

Skär nu strimlor av degen med en kniv eller en sporre. Ett tips är att väga de första för att få lite koll på hur stora bullarna blir. Mellan 65 och 75 gram tycker jag brukar vara lagom. Snurra upp degen till en bulle efter bästa förmåga. Här har jag en gammal film som visar på ett ungefär hur man kan göra.

Lägg bullarna på bakplåtspapper på plåtar. Stänk lite vatten på bullarna och sätt sedan in dem i en avstängd ugn. Låt jäsa över natten eller cirka 7–8 timmar. Ibland kan söta degar vara lite tröga tycker jag, och det är viktigt att det jäser ordentligt. Tvekar du, låt dem stå någon timme till.

Ta ut plåtarna ur ugnen och sätt på den på 250 grader. När ugnen var varm sänkte jag till 200 grader och slog på varmluften eftersom jag ville baka två plåtar på en gång. Har man inte varmluftsugn är nog 225 grader lagom. Låt stå tills bullarna fått bra färg ovanpå och under (lyft gärna på en och kika). Mina tog ungefär 10 minuter på sig. Under tiden, koka sockerlagen. Bara att blanda vatten, socker och fröna från vaniljstången och låta det koka upp.

Ta ut bullarna och pensla genast med sockerlagen. Och lyssna noga, för det fräser så fint!

Snabb och riktigt god

Tidigare har jag alltid använt Lotta Lundgrens enkla tomatsås när jag har bakat pizza, och det är också den som är med i de tidigare böckerna. Men jag gillar allt mer tanken på den okokade såsen. Man bara blandar ihop och mixar, sen är den klar. Det är ju ganska mycket pyssel som det är med att baka en bra pizza, så att slippa det stänkande såskoket tycker jag om.

Det är nu inte precis jag som kommit på det här, jag har sett flera recept på temat och pratat med flera pizzabagare som gör såhär, men det gör den inte sämre. En fin detalj är att oljan på något vis binder såsen så att den inte alls blir vattning trots att man inte kokar bort något vatten. Här är min senaste och hittills bästa version.

1 burk krossade tomater (inte snåla här, köp en dyr fin sort!)
1 msk olivolja
1 msk tomatpuré
2 rejäla vitlöksklyftor (mosas eller pressas)
2 tsk honung
salt
svartpeppar

Om man vill dessutom:
en rejäl näve färska örter (eller 1–2 tsk torkade)

Blanda allt i en skål och mixa med stavmixer. Om man använder torkade örtkryddor kan man vänta med dem tills efter mixningen, annars gör de såsen lite grå. Salta och peppra efter smak och salta sedan lite till. Klart!

God jul och gott nytt knäcke

[nivoslider id=”315″]

Zappade förbi Ernst igår. Tänk om man var lite mer som han: Till julens och nyårsbufféns alla läckerheter passar detta härligt krispiga sprödknäcke som jultomten i skägg. Mmm! Kryddat med solmogna sesamfrön, havssalt och varsamt rostad kummin och man riktigt får vara där när smakerna gifter sig med aromerna från högtidens alla delikatesser. Man vill bara mysa! Mumma!

Men nu är jag inte det. Här är ett gott knäcke. Baka den som vill.
Och god jul!

15 g surdegsgrund (råg eller vete)
100 g vatten
60 g rågmjöl

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå över dagen (eller natten) tills den bubblat igång ordentligt.

200 g vatten
100 g rågmjöl
100 g durum
100 g vetemjöl
20 g honung
9 g salt

Blanda ihop surdegen med de nya ingredienserna. Den behöver inte knådas särskilt, bara blandas ordentligt. Degen ska vara ganska fast, men inte hård. Täck bunken med lock och låt jäsa till dubbel storlek på ett ungefär. Det kan ta allt mellan 3 och 5 timmar beroende på temperatur och surdegens humör. Om den jäst klart innan du är redo att baka ut knäcket är det bara sätta in den i kylen.

Sätt ugnen på 200 grader (eller 180 grader och varmluft som jag hade). Ta upp en bit deg, stor som en tennisboll ungefär, och tryck ut den på bakbordet i rikligt med mjöl. Kavla tills degen är ungefär hälften så stor som en bakplåt. Se till att det hela tiden är mjöl på den så att den inte fastnar i bord eller kavel. Lyft över den till et bakplåtspapper på en plåt och kavla tills den täcker hela papperet.

Jag stansade ut små runda bröd, men det går förstås lika bra att göra bröden i någon annan form. Stänk lite vatten på bröden och strö på valfria kryddor (vattnet gör att kryddorna fastnar). Jag hade på en blandning av kummin, sesamfrö, flingsalt och peppar. Om man vill kan man stänka på lite, lite mjöl och dra ett försiktigt varv med kaveln över bröden, då fastnar kryddorna ännu bättre. Och så inte glömma att nagga med en gaffel (det gör jag ungefär på varannan plåt), annars blir de lätt uppblåsta, inte platta.

Sätt in i ugnen och låt stå tills de fått fin färg, cirka 10 minuter eller lite mer. Det går förstås fortare om man har lite högre värme, men då blir de lätt ojämnt gräddade. Om inte alla blir klara samtidigt är det bara att plocka ut de som ser klara ut och låta de andra stå. Är de för bleka kan de också bli lite sega och det är inget vidare.

Förvara i en fin burk eller en kartong så håller de sig krispiga.

Lite tätare, mycket godare

[nivoslider id=”279″]

Årets vörtbröd är här! Det blev en variant med skållat fullkornsråg, hackade pomeransskal, ingefära, nejlika och kardemumma. Det skållade rågmjölet gör det täta brödet riktigt saftigt, pomeransskalen gör det lyxigt. Mitt bästa hittills tror jag! Jag bakade bröden i små formar, men degen är inte så jättelös, så om man vill kan man nog baka fristående limpor av det också.

Till receptet använde jag den reducerade svagdrickan, men det går minst lika bra med riktigt vörtextrakt om man har det. Jag gjorde skållningen på eftermiddagen, satte själva degen på kvällen och lät den jäsa under natten. Morgonen därpå bakade jag ut brödet, lät det jäsa och bakade av. Men man kan såklart improvisera så att det passar ens egna tider.

Skållning
15 g hela torkade pomeransskal
200 g rågmjöl
1 tsk malen ingefära
1 tsk hel kardemumma (mortlas)
1/2 tsk malen nejlika
500 g kokhett vatten

Deg
150–200 g vatten
5 g (1 tsk) färsk jäst
60 g vörtextrakt (alt 1 dl reducerad svagdricka)
20 g salt
200 g mörk sirap
800 g rågsikt
150 g russin (valfritt förstås!)

Dag 1: Koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort och kasta det vita luddet på insidan av skalen. Strimla och hacka skalen fint. (Vattnet från pomeranskoket hälls bort.)

Mät upp rågmjöl och kryddorna (inklusive de hackade pomeransskalen) i en bunke och slå på det heta vattnet. Vispa ordentligt med en träslev och låt stå tills det svalnat eller ännu längre. Blanda i resten av ingredienserna. Ta inte allt vatten på en gång. Hur mycket vatten som behövs kan nog variera lite beroende på hur mycket skållningen har sugit upp. Degen ska vara rejält kladdig men absolute inte lös. Jag bara blandade ihop degen för hand i bunken, knådade den inte alls, men vill man köra den 10 minuter i maskin så är det inget fel med det. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur under natten eller cirka 8 timmar.

På morgonen dag 2: Degen bör nu ha jäst upp till dubbel storlek på ett ungefär. Doppa handen i vatten och skopa över degen i smörade brödformar. Fyll till två tredjedelar ungefär. Strö på lite mjöl och låt jäsa under en handduk tills de rest sig ett par, tre centimeter. Vill man vara petig kan man se till att trycka ner de russin som hamnar på ytan, annars blir de lite brända. Den är ganska trög den här degen, så bli inte förvånad om jäsningen tar runt 2 timmar eller lite mer för. Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 225 grader. Efter 15 minuter sänker du igen, till 200 grader och låter bröden stå ytterligare cirka 25 minuter. Totalt cirka 40 minuter alltså. Om man vill kan man ta ur bröden ur formarna de sista 5–10 minuterna, då kan de få lite fin skorpa runtom. (Eventuellt räcker det med sådär 35 minuter, men eftersom vår granne lånade vår stektermometer till kolakoket häromdagen och inte lämnat tillbaks den (Hallå! Torsten!) och jag inte kunde kolla innertemperaturen så fick de stå 40 minuter. Har man termometer kan man ta ut dem vid 98 grader.)

Nåväl, när det känns som att bröden är klara tar man ut dem och låter dem svalna en stund lite innan du smakar.