Pain de Martin – Sida 7 – Pain de Martin

Bauernmädchen mit pumpernickelbroten

Jag har alltid tänkt att pumpernickel per definition är ovanligt små rågbröd runda som falukorvar, men att döma av denna fantastiska bild från tyska Wikipedia är så inte fallet – de kan tydligen vara fyrkantiga och stora som lecablock också.

När jag tittar runt efter recept på pumpernickel inser jag också att det inte tycks finnas någon allrådande sanning om hur de ska bakas. Enbart med rågkärnor och rågmjöl enligt Jan Hedh, med rågkärnor, solrosfrön och linfrön enligt Johan Sörberg. Bakas två timmar säger den ene, bakas 10–12 timmar säger den andre. Det måste väl betyda att man kan göra lite som man vill. Jag har börjat med en skållning på rågkärnor, lite rågmjöl och en liten klick surdeg som ska få stå 24 timmar. Sen får vi se. Hur vill ni har er pumpernickel?

Spar moset, baka en limpa

Konsten att baka en jättegod potatislimpa:

1. Gör en bröddeg som du känner till
2. Tillsätt 2oo gram överblivet potatismos
3. Gör som du brukar
4. Klart!

Vill man hellre baka efter mitt recept så kommer det här.

På morgonen
1. Blanda ihop 50 g surdegsgrund, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl och 100 g vatten i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå till den bubblat igång ordentligt (allt mellan 6–10 timmar).

På eftermiddagen/kvällen
2. Ta undan lite av den bubbliga surdegen och spar till kommande bak (ca 50 g). Tillsätt 550–600 g vatten, 200 g potatismos, 150 g rågmjöl, 800 g vetemjöl och 20 g salt. Degen behöver inte knådas, bara blandas ihop. Täck bunken med lock och låt vila cirka 60 minuter.

3. Ta tag i degens kanter, sträck ut degen försiktigt och vik dem in mot mitten av degen. Ett varv räcker. Täck med lock och låt vila cirka 60 minuter.

4. Upprepa steg 3.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två bitar (om man strör lite, lite mjöl ovanpå degen så kladdar den inte). Forma varje deg till en spänd boll genom att vika in degens kanter mot mitten och trycka till försiktigt. När degen börjar kännas lite spänd, låt den vila med släta sidan uppåt under en handduk i 20–30 minuter.

6. Forma bröden som du vill ha dem, runda eller avlånga. Vill man ha dem runda är det bara att upprepa steg 5.

7. Lägg bröden att jäsa på en mjölad handduk eller i en jäskorg och täck med en handduk. Hur länge de behöver jäsa beror på temperaturen, surdegens dagsform och på mjölet. Men några riktmärken kan vara cirka 4 timmar i rumstemperatur, 8 timmar i 15 grader eller 12–15 timmar i kylskåp.

8. Sätt ugnen på högsta värme med en baksten eller en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

9. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar eller en skvätt vatten (ca 1 dl) på den oömma plåten (detta ger ånga som brödet tycker om). Sänkt temperaturen till 250 grader och låt brödet stå inne 30–35 minuter. Håll koll på brödet, ofta behöver man sänka temperaturen de sista 10–15 minuterna för att brödet inte ska få alltför mycket färg.

10. Låt svalna på ett galler, gärna 1 timme eller mer. (Om man skär i det för tidigt är det lätt lite klibbigt och svårskuret.)

Saftigt och jättegott!

Snart är jag nere på ett halvt gram jäst

Jag har en dåligt nyhet och en bra nyhet. Den dåliga nyheten är att jag fick inte riktigt till croissanterna den här helgen. Trots den minimala mängden jäst (ett gram) så hann croissanterna bli överjästa under natten. Jag får antingen minska mängden jäst ytterligare eller helt enkelt låta dem jäsa på ett lite svalare ställe. Man skulle förstås kunna tänka sig att de fick jäsa i kylen, men jag misstänker att smöret då stelnar på ett sätt som gör att de inte alls jäser i som de ska. Den goda nyheten är att croissanterna trots allt var ganska goda.

Jag bakar i alla fall utifrån proportionerna 200 g vatten, 360 g mjöl, 6 g salt, 18 g socker. Degen (som är otroligt fast för att vara en bröddeg!) rör jag ihop på morgonen, plastar in och låter vila i kylen under dagen. På kvällen kavlar jag sedan in 150 g smör i degen. Degen kavlas i tre omgångar och vilar i kylen däremellan. I de mer trovärdiga recept jag kollat på ska degen vila en timme i kylen mellan varje kavling, men det tycker jag blir lite väl utdraget i tid för att det ska kännas smidigt så jag har nöjd mig med 20 minuter. Jag gissar att den där vilan egentligen behövs för att smöret ska hålla sig kallt och inte kavlas in i degen, men ändå … Funderar på om man skulle kunna ha degen i frysen i fem minuter mellan varven istället. Vad tror ni om det?

Croissantprojektet

Om man bortser från någon gång på 90-talet då jag bakade såna där som kommer i en poffande konservburk, så har jag faktiskt aldrig bakat croissanter. Jag har alltid tänkt att det verkar för krångligt för att vara värt besväret. Härom dagen tänkte jag ändå att jag skulle testa. Jag hade två utgångspunkter. Det ena var att det skulle vara en knådfri deg. Det blir ju ändå en del pyssel med bakningen, så själva degen skulle åtminstone sköta sig själv. Det andra var att det skulle vara nattjästa så att man kunde få dem till frukost utan att kliva upp mitt i natten. Och en sak till förresten, jag bestämde mig för att göra en riktigt liten deg eftersom man ju faktiskt inte kan konsumera hur många croissanter som helst under en dag och att de inte är något vidare att frysa.

Och det gick faktiskt riktigt bra! De fick inte riktigt den där allra finaste bladiga strukturen inuti – i mitten var de aningen ”brödigare” än hur bagerierna får till sina – men smaken var fenomenal och den där lyxiga croissantkänslan infann sig helt och hållet. Och idag när jag cyklade förbi Gateau på vägen hem och köpte en av deras så kunde jag också konstatera att trots att deras kanske ser lite elegantare ut så tycker jag ändå att mina egna var godare.

Min lilla deg som fick jäsa på 1 gram jäst gav 9 goda croissanter. Den som vill ska såklart få receptet, men jag måste fila lite på det och komma ihåg att ta lite bilder längs vägen. Det är ju i själva vikandet och kavlandet som croissanterna blir croissanter, och det gör sig nog bäst på bild. Ska ta hjälp att knäppa lite några rutor nästa gång jag bakar dem.

Mer fullkornsvete, tack!

Jag bakade just upp det sista av mitt finmalda fullkornsvetemjöl från Råberga kvarn. Och det blev så gott! Jag måste försöka beställa en påse till. I den bästa av världar skulle någon sätta upp en webshop där små kvarnar kunde sälja sitt mjöl. Kan inte någon där ute göra det?

Jag bakade helt enligt den metod som jag beskrev i förra inlägget. 150 gram av mjölet var Råbergas fullkornsvetemjöl, resten var vetemjöl special (ja förutom några gram rågmjöl i surdegen då). Den lilla mängden fullkornsvete ger massor av smak och brödet blev mycket saftigt och gott på alla sätt. Jag blir så glad av såna här bröd. Och mätt!

Ännu enklare bröd

Det verkar som att de där verkliga framstegen kommer ungefär vartannat år. De där framstegen då man kommer på något som både gör bakningen enklare och bröden godare. Och jag tror att jag är där nu! Det är nog en kombination av den blandade surdegen, en ännu enklare vila/vika-metod och det här att baka bröden i gryta som tillsammans gör att det aldrig varit enklare att baka ett bra surdegsbröd.

Om jag jämför med hur jag bakade för några år sedan så är det nog mest metoderna som jag tycker har blivit bättre. Även då kunde jag nog få till ett bra bröd, men då var det oftast med degblandare, degar i jäslådor som skulle vikas i olika omgångar och ugnstemperaturer som skulle vridas hit och dit under bakningen. Och det är inget som helst fel med allt det där, men jag tycker det är så otroligt spännande att man faktiskt kan åstadkomma lika bra eller ännu bättre bröd med mycket enklare metoder.

Jag är inte riktigt i mål än, men i stora drag går det ut på att jag bakar på en surdeg som är gjord på lika delar råg och vete. På en deg med totalt 1000 gram mjöl står surdegen bara för 60 gram, och det är ju mycket mindre än jag haft tidigare. Jag knådar inte degen utan blandar bara ihop den, låter den vila och vänder runt den i bunken vid två tillfällen (istället för tre som jag gör i senaste boken ). Dessutom (hör och häpna!) har jag skippat detaljen med att vänta med saltet. Jag vet att många retat sig på den detaljen och att blanda i saltet från början gör ju livet åtminstone lite enklare.

Grundreceptet på surdegsbröd blir då såhär:

1. Blanda en klick (ca 50 gram) surdeg med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 60 g vetemjöl i en rymlig bunke. Täck med lock och låt bubbla igång under 6–10 timmar i rumstemperatur.

2. Ta undan en klick surdeg till kommande bak. Förvara i kylen.

3. Tillsätt 600 g vatten, 940 g mjöl (varav minst 500 g vetemjöl, gärna special) och 20 g salt.

4. Rör tills allt blandats ordentligt. Du behöver inte knåda degen. Täck bunken och låt vika 30–60 minuter.

5. Sträck och vik degen där den ligger i bunken. Ta tag i degens ytterkant och vik in mot mitten. (Här finns en film som visar momentet.) Låt degen vila 30–60 minuter.

6. Upprepa vikningen en gång och låt degen vika cirka 60 minuter.

7. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen rund genom att vika in kanterna mot mitten. Täck med en handduk och låt vila 20–40 minuter på bänken. Det här blir ett riktigt stort bröd, men du kan förstås dela den i så många bitar du vill ha.

8. Vänd degen så att släta sidan kommer nedåt och vik sedan in kanterna mot mitten på nytt. Lägg sedan degen, med släta sidan nedåt, antingen i en stor jäskorg eller på en mjölad handduk i ett durkslag. Senaste tiden har mina bröd fått jäsa i vår matkällare där det är ungefär 14 grader och då har 6–8 timmar varit lagom.

9. Värm ugnen till 250 grader. Strö lite, lite mjöl på degen och vänd över den i en gjutjärnsgryta. Gör några snitt ovanpå, sätt på locket och stoppa in hela grytan i ugnen.

10. Efter 3o minuter tar du av locket och bakar ytterligare 30 minuter. Totalt cirka 60 minuter alltså. När jag gör två bröd av en sådan här deg brukar jag baka av den 20 + 20 minuter ungefär.

11. Ta ut grytan, vänd ur brödet och låt svalna på ett galler.

Bra bröd på blandad surdeg

Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Jag bestämde mig för att testa det för ett par veckor sedan och jag kan nu konstatera att det funkar riktigt bra.

Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck. Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Förresten tror jag att hur degen jäser – snabbt och varmt eller länge och kallt – påverkar det färdiga brödets smak mer än hur sur surdegen var från början.

Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl. Jäskraften är hur bra som helst och jag har som sagt kunnat minska mängden surdeg men får ändå samma fart på jäsningen.

Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar. 60 minuter i 200-gradig ugn.)

Fina ljusa bröd blir det också. Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. Såhär gjorde jag.

På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. Tio minuter senare vände jag runt degen några varv med handen innan jag satte på ett lock och lät den stå framme i köket under natten.

På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord. Jag vek ihop degen till ett fyrkantigt paket, lade på den handduk och lät jäsa ungefär en timme.

Sedan delade jag bara degen i två bitar. Den ena fick bli rostbröd att frysa så den lade jag i en smörad och mjölad brödform. Den andra degbiten lade jag bara in på bakstenen som den var. Och så 30 minuter i 235 grader. Klart!

Bästa rostbrödet i Stureby, jag lovar!

Finmalet från Råberga

I lördags köpte jag med mig en påse av Råberga kvarns fullkornsvetemjöl när jag var på Rosendal, och häromdagen bakade jag ett bröd på det. Ett mycket gott bröd! Råberga kvarn gör skillnad på sitt finmalda fullkornsvete och grahamsmjölet. Det sistnämnda är visserligen också är ett fullkornsmjöl på vete, men det är grövre malt och innehåller större skaldelar. Mjölet var jätteroligt att baka med, degen blev fantastisk och smaken mycket fin.

Sedan jag blandade i lite råg i min vetesurdeg för en vecka sedan har jag fortsatt med det. Jag tänkte jag skulle testa det några veckor för att se hur det känns. Det är ju många som gör så, matar en endaste surdeg med både vete och råg istället för att ha två olika. Det har absolut sina poänger, den största kan nog vara den att om man bara har en surdeg att ta hand om så kommer den att matas oftare, och det vet vi ju att den surdeg som ofta matas är den som mår bäst! Jag ska baka lite mer på den så återkommer jag med en liten utvärdering på projektet så småningom.

Här kommer något som liknar ett recept på brödet. Jag har ingen våg här hemma så mjölmängden är lite mellan tummen och pekfingret.

På kvällen
50 g surdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
30 g (1/2 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) vetemjöl

Blanda ihop i en bunke, täck med lock och låt stå under natten eller 6–10 timmar.

På morgonen
160 g av surdegen från gårdagen (spara alltså ca 50 gram till kommande bak)
600 g (6 dl) vatten
400 g (ca 6 1/2 dl) fullkornsvetemjlöl
500 g (ca 8 1/2 dl) vetemjöl (jag hade Icas ekologiska special)
20 g (1 msk) salt

Blanda surdegen med alla nya ingredienser utom saltet. Jag knådar inte degen här utan rör bara ihop den så att den blandats ordentligt. Låt vila cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik degen en vända där den ligger i bunken. (Här finns en film som visar vikningsmomentet.) Låt degen vila ytterligare 30 minuter och upprepa sedan vikningen. Och så en sista gång, vila 30 minuter sedan vika. Vikningen gör du alltså totalt tre gånger och efter sista gången får degen vila cirka 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Forma degen till spända bollar genom att vika degens kanter in mot mitten. Låt vila under en handduk 20–30 minuter och forma sedan bröden till önskad modell och lägg dem att jäsa i korgar eller invirade i en handduk. (Här finns en film som visar de båda momenten.) Låt bröden jäsa riktigt ordentligt. Antingen i rumstemperatur i 3–5 timmar eller i kylskåp upp till 15 timmar.

Sätt ugnen på 25o grader i god tid med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt längst ned i ugnen. Skjutsa in bröden på den heta stenen och hiva in några isbitar eller lite vatten på den nedre plåten (det ger ånga som bröden tycker om). Baka av bröden på 250 grader i cirka 35 minuter. Håll lite koll på bröden och sänk värmen på slutet om de börjar få för mycket färg. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Glad påsk!

Mjölprat i solen och ett formidabelt vinnarbröd med fördeg på buffelvassle

Det blev en solig och fin lördag med brödsalong på Rosendals trädgård. Förutom den utlovade mjöldiskussionen som hölls i ett av växthusen fick jag det stora nöjet att vara med i juryn i den brödtävling som genomfördes. Vinnarbrödet var ett helt otroligt bröd av bagaren Thomas Dahlen bakat på bland annat emmervete och en fördeg gjord på buffelvassle (!) och vildjäst. Jag träffade inte Thomas personligen, men jag ska leta upp honom och fråga om jag inte kan få publicera recptet. Brödet var något utöver det vanliga faktiskt.

Det var också jättekul också att träffa alla de trevliga och duktiga bagarna. Det var i Rosendals bageri som mitt brödintresse tog riktig fart för några år sedan när jag fick en heldag i bageriet i julklapp av min fru. Jag tycker verkligen om det bageriet! Hem gick jag med en kasse fina bröd och en påse fullkornsvete från Råberga kvarn som jag alldeles precis bakat ett mycket gott bröd på. Jag ska berätta mer om brödet och om mjölet snart.

Vi är många som är trötta på att den här vintern aldrig tar slut

Jag vet inte vad ni säger, men jag börjar bli rejält trött på att den här vintern bara pågår. Jag vill ha vår och värme och tussilago nu. En annan som är trött på vintern är min vetesurdeg. Den har inte alls varit sig lik på sista tiden. Trött och oinspirerad är vad den är, som att den säger låt mig bara vara och ta fram mig när snön har smält. För att få lite skjuts på den har jag nu matat den med både vete och fullkornsråg, det brukar göra susen. Vi får se.

I helgen tycker jag ändå att ni ska trotsa det vissna vädret och bege er till Rosendals trädgård där det är brödsalong. Det händer massor av roliga saker och själv kommer jag vara med på den spännande diskussionen om mjöl, bakning och hållbar utveckling som hålls i ett av växthusen på lördag klockan 11.30. Hela programmet finns här.