På sista tiden har jag funderat en del över hur och vad vi äter. Därför gav jag mig på att baka bullar helt utan mejeriprodukter. De innehåller alltså varken mjölk eller smör, och inte heller något av de vanliga smörsubstituten som mjölkfritt margarin. Själv förknippar jag bra bullar med stora mängder smör, och därför är jag så glad över att det gick att baka så goda bullar helt utan. Fortsätt läsa Veganbulle!
Etikett: experiment
Allt om min (nya) surdeg!
Om man som jag inte har skrivit något på bloggen på överskådlig tid kan man inte gärna komma dragandes med något litet tips om en ny våg man har hittat eller så. Nä, det måste vara något stort, något mäktigt! Och det är just vad som kommer nu: Jag har hittat ett helt nytt och fullkomligt fenomenalt sätt att baka surdegsbröd på! Fortsätt läsa Allt om min (nya) surdeg!
Knådfri första advent!
Det doftar lussebull! hojtade Ture när han kom hem från förskolan igår. Och det gjorde det. Här kommer receptet på den knådfria saffransdegen.
0,5 g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom
—
12 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
200 g strösocker
150 g smör
5 g salt
850 g vetemjöl (jag använde Saltås special)
Blanda saffran, socker och rom eller annan sprit och låt stå några timmar. Blanda sedan ihop alla ingredienser i en bunke, men ta inte allt mjöl på en gång, utan gör först en slät smet med 500 gram av mjölet och blanda därefter ner återstående 350 gram. Degen ska vara rejält kladdig. Täck bunken med lock eller plast och låt stå 1 1/2–2 timmar.
Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en slät kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.
Dela nu degen i bullstora bitar. Jag brukar faktiskt väga degbitarna, tycker det blir enklast så och så blir det på ett ungefär lika stora. Runda släta bullar gjorde jag 60 gram, och de traditionella lussekatterna lite större, 70–75 gram. Men det där gör man som man vill.
Släta bullar (som jag efter gräddning penslar med smör och rullar i socker): Rulla de små degbitarna till runda släta bullar, lägg på en plåt med bakplåtspapper, täck med plast (till exempel en uppklippt matkasse) och låt jäsa till nästan dubbel storlek. Mina tog nästan 2 timmar på sig.
Katter: Rulla först runda bullar, låt vila cirka 10 minuter. Rulla ut till 10 cm långa korvar och låt vila 10 minuter. Rulla slutligen ut dem till cirka 20 cm och snurra till lussekatter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och täck med plast. Låt jäsa till närapå dubbel storlek, cirka 2 timmar.
Russinen lägger jag i en kopp med hett vatten under tiden bullarna jäser så blir de saftiga och bränns inte i ugnen. Ploppa i dem försiktigt när bullarna jäst klart. En annan sak som man kan förbereda medan bullarna jäser är sockerlag. Om man vill kan man förstås på klassiskt maner pensla bullarna med ägg innan gräddning, men jag väljer istället att pensla med sockerlag, och då efter gräddning. Sockerlag gör man superenkelt såhär: koka upp 1/2 dl socker och 1/2 dl vatten och tillsätt om du vill 1/3 vaniljstång och/eller lite rivet apelsinskal (jättegott!).
Värm ugnen till 210 grader i god tid. Grädda i mitten av ugnen tills de fått fin färg på över- och undersida. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla med smör eller sockerlag.
Hängde ni med? Jag är mitt mellan Bolibompa och middagsmaten så det gick kanske lite fort. Ni får fråga om det är oklarheter. Lycka till och trevlig första advent!
81 lager smör
Några som testat croissantreceptet som jag la ut förra veckan har haft problem med att degen drar ihop sig när de kavlar ut den. Och jag förstår vad de menar, den kan vara lite fjädrande av sig. Igår testade jag att dra ner på antalet vikningar och istället låta degen vila längre mellan varje. Istället för tre tre-slag, vilket ger 81 lager smör i slutänden, nöjde jag mig med två fyrslag som ger 48 lager smör. (Treslag och fyrslag är alltså metoden man använder för att vika ihop degen där treslag ger tre lager deg och fyrslag följaktligen fyra.)
På sätt och vis var det lyckat då degen var väldigt enkel att kavla, och croissanterna blev både fina och goda. Men jag tycker nog man vill ha de där 81 lagren med smör ändå, nu när man satsar liksom. Kanske skulle det räcka om man förlängde den sista vilan lite? Jag ska testa det nästa gång. Någon som har andra tips?
Så börjar jag äntligen få lite ordning på mina croissanter
Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.
Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.
Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!
NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)
5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt
—
125 g osaltat smör
1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.
2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.
3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög. Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.
4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:
5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.
6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.
Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.
När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:
… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.
Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.
Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.
Om man vill penslar man croissanterna innan man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.
Har jag uppfunnit världens bästa bulldeg?
Bulldegar är något som jag aldrig tidigare lyckats göra helt knådfritt. I senaste boken är det till exempel den enda deg som faktiskt kräver knådning, för hand eller i maskin. Problemet har varit att degen inte blivit riktigt slät och fin när jag låtit bli att knåda, utan fått en nästan lite korning konsistens. Inte har det hjälpt med nån slags vila/vika-metod heller. Problemet, som jag uppfattat det, är att smöret och sockret inte gått ihop med resten av degen.
Därför testade jag i förra veckan att spara hälften av mjölet och börja med en väldigt tunn deg. Med handen mosade jag ihop smöret och allt det andra innan jag blandade i resten av mjölet till en deg. Degen jäste sedan ungefär 3 timmar innan jag kavlade ut den och snurrade bullarna, och det enda jag gjorde var att halvvägs i jäsningen ta upp degen på ett bakbord och vika ihop den till en kudde.
Resultatet blev riktigt bra och jag skyndade mig dagen efter att göra degen på nytt för att se om det var en tillfällighet, men även denna gång blev det bra. Vore kul om någon ville testa och se om det funkar lika bra utanför mitt kök. Här är receptet!
KNÅDFRIA KANELBULLAR
10 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
150 g smör (kallt, osthyvlas)
150 g strösocker
6 g salt
10 g hel kardemumma (mortlas)
900–950 g vetemjöl special (men inte allt på en gång!)
Blanda allt utom hälften av mjölet till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet och rör ihop till en deg. Degen ska vara relativt fast, men det ska gå att blanda med en träslev utan större problem. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i rumstemperatur cirka 1 1/2 timme.
Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en rektangulär kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.
Under tiden degen jäser kan man förbereda valfri fyllning. Jag gör min kanelfyllning på 200 g smör, 175 g socker, 20 g kanel, en nypa (ca 1 msk) vetemjöl och en skvätt ljummet vatten. Vispa med elvisp till en smet.
Nu ska degen ha jäst upp en hel del. Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 50 cm. Gör den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 60 x 25 cm.
Nu skär du strimlor av degen och snurrar ihop till bullar. Om man vill kan man väga de första bullarna man snurrar så att de inte blir alltför stora (vilket är lätt hänt). Runt 75 gram brukar vara lagom. Här följer en liten film som vi gjorde till senaste boken, där man kan få tips om hur man kan snurra själva bullen.
Låt bullarna jäsa cirka 1 timme. De ska jäsa upp ordentligt och vara lite puffiga när man sätter in dem i ugnen. Grädda 10–15 minuter i 225 grader. Jag brukar ta en titt under en bulle för att se att de är klara.
Jo, förresten, man kan förstås pensla dem med äggstrykning innan de åker in i ugnen, men jag brukar istället pensla med sockerlag efter gräddning. Sockerlag gör man enkelt medan bullarna står i ugnen; koka upp 1/2 dl vatten, 1/2 dl socker och en tredjedels urskrapad vaniljstång om du råkar ha.
Servera med mjölk.
På med kastrullen!
Ett problem som lätt uppstår när man bakar ett bröd i en vanlig hemmaugn är att den heta och torra ugnsvärmen ger brödet en hård skorpa långt innan brödets innanmäte hunnit expandera. Brödet stänger in sig i skorpan och kan inte resa sig. Resultatet blir ett onödigt kompakt bröd. Ett sätt att komma runt problemet kan vara att ha en baksten i ugnen och att hiva in vatten på en plåt i botten av ugnen. Bakstenen ger en jämn och bra värme medan vattnet förångas och hjälper ytan att hålla sig mjuk, så att brödet kan växa.
Men det finns andra, enklare sätt. Jag har tidigare skrivit om hur man kan baka brödet i en gryta. Grytan blir till en egen liten bakugn med jämn och fin värme där brödet kan expandera och resa sig i lugn och r0. Idag testade jag en ännu enklare metod: att sätta en upp och nedvänd kastrull över brödet, som en hatt liksom. Och det funkade hur fint som helst! Efter 20 minuters bakning tog jag av kastrullen och bakade sen ytterligare 20 minuter för att brödet skulle få en ordentlig skorpa. Brödet jag bakade är förresten en hyllning till grahamsmjölet med lika delar graham och vanligt vete, en klick honung och lite yoghurt.
Det stora varmluftsexperimentet
Jag har aldrig förstått mig på varmluftsfunktionen i ugnen. Alltså, jag har inte haft något emot den, jag har bara inte förstått hur och när man ska använda den. Man hör ju ibland att just varmluft ska vara så bra för brödbak, men jag har envisats med den klassiska över- och undervärmen tillsammans med en baksten. Idag gjorde jag i alla fall slag i saken och satte på varmluften. En kavring, en gotlandslimpa och ett äppel- och durumbröd bakade jag på vanlig plåt, utan baksten och med varmluftsfunktionen på.
Det brukar ju sägas att man ska sänka temperaturen med 2o grader och så gjorde jag. Kavringen, som jag bakade i form stående på ett galler, blev utmärkt bakad efter 45 minuter i 190 grader (jämfört med 210 grader som jag annars haft till det brödet). Gotlandslimpan fick även den stå sina 60 minuter i 190 grader, men den behövde lite mer tid för att få sin tjocka goda skorpa. Det ljusa durumbrödet som jag bakade på 240 grader (mot 250 vanligtvis) fick visserligen en mycket välgräddad och fin undersida, men var annars inte perfekt. Jag misstänker att ingångstemperaturen blev så hög att brödet liksom knöt sig – att skorpan bildades för snabbt och att det i sin tur ledde till att brödet inte kunde expandera som det ville. Jag ska testa på 210 eller 220 grader nästa gång.
På det hela taget ändå ett rätt så spännande experiment. Alla bröden blev väldigt jämnt bakade och fick jämn och bra färg runtom. Kanske kan det vara något det här med varmluft, jag ska försöka lite mer. Det ska bli kul att se hur ett surdegsbröd beter sig också.
Nitton timmar var inte nog
Jag hittade ett tyskt recept på pumpernickel som jag tyckte verkade spännande. Det bestod enbart av rågsurdeg, rågmjöl och rågkärnor och skulle bakas mycket länge. Allt såg mycket bra ut längs vägen, men när jag plockade ut brödet (efter en timme i 150 grader och ytterligare arton i 120 grader) var det trots allt inte färdigbakat i mitten.
Det hade den speciella lite brända doften som jag förknippar med pumpernickel, och kanterna smakade bra. Jag ska ge det ett försök till, men då tror jag att jag nöjer mig med att fylla formen till hälften för att få ett mindre bröd som förhoppningsvis blir genombakat.
Bauernmädchen mit pumpernickelbroten
Jag har alltid tänkt att pumpernickel per definition är ovanligt små rågbröd runda som falukorvar, men att döma av denna fantastiska bild från tyska Wikipedia är så inte fallet – de kan tydligen vara fyrkantiga och stora som lecablock också.
När jag tittar runt efter recept på pumpernickel inser jag också att det inte tycks finnas någon allrådande sanning om hur de ska bakas. Enbart med rågkärnor och rågmjöl enligt Jan Hedh, med rågkärnor, solrosfrön och linfrön enligt Johan Sörberg. Bakas två timmar säger den ene, bakas 10–12 timmar säger den andre. Det måste väl betyda att man kan göra lite som man vill. Jag har börjat med en skållning på rågkärnor, lite rågmjöl och en liten klick surdeg som ska få stå 24 timmar. Sen får vi se. Hur vill ni har er pumpernickel?