Croissantprojektet

Photo 2013-05-09 07 44 22Om man bortser från någon gång på 90-talet då jag bakade såna där som kommer i en poffande konservburk, så har jag faktiskt aldrig bakat croissanter. Jag har alltid tänkt att det verkar för krångligt för att vara värt besväret. Härom dagen tänkte jag ändå att jag skulle testa. Jag hade två utgångspunkter. Det ena var att det skulle vara en knådfri deg. Det blir ju ändå en del pyssel med bakningen, så själva degen skulle åtminstone sköta sig själv. Det andra var att det skulle vara nattjästa så att man kunde få dem till frukost utan att kliva upp mitt i natten. Och en sak till förresten, jag bestämde mig för att göra en riktigt liten deg eftersom man ju faktiskt inte kan konsumera hur många croissanter som helst under en dag och att de inte är något vidare att frysa.

Och det gick faktiskt riktigt bra! De fick inte riktigt den där allra finaste bladiga strukturen inuti – i mitten var de aningen ”brödigare” än hur bagerierna får till sina – men smaken var fenomenal och den där lyxiga croissantkänslan infann sig helt och hållet. Och idag när jag cyklade förbi Gateau på vägen hem och köpte en av deras så kunde jag också konstatera att trots att deras kanske ser lite elegantare ut så tycker jag ändå att mina egna var godare.

Min lilla deg som fick jäsa på 1 gram jäst gav 9 goda croissanter. Den som vill ska såklart få receptet, men jag måste fila lite på det och komma ihåg att ta lite bilder längs vägen. Det är ju i själva vikandet och kavlandet som croissanterna blir croissanter, och det gör sig nog bäst på bild. Ska ta hjälp att knäppa lite några rutor nästa gång jag bakar dem.

 

Bra bröd på blandad surdeg

Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Jag bestämde mig för att testa det för ett par veckor sedan och jag kan nu konstatera att det funkar riktigt bra.

Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck. Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag  minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Förresten tror jag att hur degen jäser – snabbt och varmt eller länge och kallt – påverkar det färdiga brödets smak mer än hur sur surdegen var från början.

Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl. Jäskraften är hur bra som helst och jag har som sagt kunnat minska mängden surdeg men får ändå samma fart på jäsningen.

Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar. 60 minuter i 200-gradig ugn.)

Fina ljusa bröd blir det också. Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. Såhär gjorde jag.

På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. Tio minuter senare vände jag runt degen några varv med handen innan jag satte på ett lock och lät den stå framme i köket under natten.

På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord. Jag vek ihop degen till ett fyrkantigt paket, lade på den handduk och lät jäsa ungefär en timme.

Sedan delade jag bara degen i två bitar. Den ena fick bli rostbröd att frysa så den lade jag i en smörad och mjölad brödform. Den andra degbiten lade jag bara in på bakstenen som den var. Och så 30 minuter i 235 grader. Klart!

Bästa rostbrödet i Stureby, jag lovar!

Finmalet från Råberga

I lördags köpte jag med mig en påse av Råberga kvarns fullkornsvetemjöl när jag var på Rosendal, och häromdagen bakade jag ett bröd på det. Ett mycket gott bröd! Råberga kvarn gör skillnad på sitt finmalda fullkornsvete och grahamsmjölet. Det sistnämnda är visserligen också är ett fullkornsmjöl på vete, men det är grövre malt och innehåller större skaldelar. Mjölet var jätteroligt att baka med, degen blev fantastisk och smaken  mycket fin.

Sedan jag blandade i lite råg i min vetesurdeg för en vecka sedan har jag fortsatt med det. Jag tänkte jag skulle testa det några veckor för att se hur det känns. Det är ju många som gör så, matar en endaste surdeg med både vete och råg istället för att ha två olika. Det har absolut sina poänger, den största kan nog vara den att om man bara har en surdeg att ta hand om så kommer den att matas oftare, och det vet vi ju att den surdeg som ofta matas är den som mår bäst! Jag ska baka lite mer på den så återkommer jag med en liten utvärdering på projektet så småningom.

Här kommer något som liknar ett recept på brödet. Jag har ingen våg här hemma så mjölmängden är lite mellan tummen och pekfingret.

På kvällen
50 g surdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
30 g (1/2 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) vetemjöl

Blanda ihop i en bunke, täck med lock och låt stå under natten eller 6–10 timmar.

På morgonen
160 g av surdegen från gårdagen (spara alltså ca 50 gram till kommande bak)
600 g (6 dl) vatten
400 g (ca 6 1/2 dl) fullkornsvetemjlöl
500 g (ca 8 1/2 dl) vetemjöl (jag hade Icas ekologiska special)
20 g (1 msk) salt

Blanda surdegen med alla nya ingredienser utom saltet. Jag knådar inte degen här utan rör bara ihop den så att den blandats ordentligt. Låt vila cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik degen en vända där den ligger i bunken. (Här finns en film som visar vikningsmomentet.) Låt degen vila ytterligare 30 minuter och upprepa sedan vikningen. Och så en sista gång, vila 30 minuter sedan vika. Vikningen gör du alltså totalt tre gånger och efter sista gången får degen vila cirka 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Forma degen till spända bollar genom att vika degens kanter in mot mitten. Låt vila under en handduk 20–30 minuter och forma sedan bröden till önskad modell och lägg dem att jäsa i korgar eller invirade i en handduk. (Här finns en film som visar de båda momenten.) Låt bröden jäsa riktigt ordentligt. Antingen i rumstemperatur i 3–5 timmar eller i kylskåp upp till 15 timmar.

Sätt ugnen på 25o grader i god tid med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt längst ned i ugnen. Skjutsa in bröden på den heta stenen och hiva in några isbitar eller lite vatten på den nedre plåten (det ger ånga som bröden tycker om). Baka av bröden på 250 grader i cirka 35 minuter. Håll lite koll på bröden och sänk värmen på slutet om de börjar få för mycket färg. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Glad påsk!

Lucka 3: Experiment med torkade tranbär

 

Jag fick ett stor påse torkade tranbär av en kursare idag (tack Oskar!), så nu måste jag baka tranbärsbröd! Jag tänkte att jag först ska blötlägga bären under natten och sen mixa dem innan jag blandar ned dem i degen. Förutom tranbären blir det vetesurdeg – som också får ta fart under natten – vetemjöl, ett par hundra gram rågmjöl och kanske lite brödsirap.

När jag ska hitta på ett bröd utifrån tomma intet, som den här gången, brukar jag utgå från följande proportioner (och det här gäller för mellanmörka till ljusa bröd): 1000 g mjöl, varav oftast 150 g i surdegen, cirka 700 g vatten, varav 150 i surdegen och 20 gram salt. I det här fallet kommer jag troligen ta lite mer vatten, och kanske lite mer salt, med hänsyn till bären. Funderar på om jag ska sätta till någon krydda också. Kanske kummin. Nåväl, vi får se om några dar vad det blev.

Grattis Amerika!

Jag har just bakat upp en femkilospåse med Northern Spring från Skånemöllan. Northern Spring är ett vetemjöl som mals här i Sverige, men själva vetet skeppas hit från Nordamerika. Mjölet är, skulle man kunna säga, allt som Manitoba Cream önskar att det var. Det är extremt proteinrikt och har en fantastisk förmåga att ta upp vatten och ge degen bra skjuts. Manitoba Cream gör ju en del av det där också, men med tillsatser som hjälp. Jag har sett det där påsarna i hyllan och funderat, hur bra kan det vara egentligen? Jag köpte en påse och bakade bland annat de här baguetterna enligt Tartine-Chad Robertsons recept …

och den här knådfria minilimpan …

Det var verkligen ett nöje att baka med det där mjölet, funkar hur bra som helst till både knådade och oknådade degar. Men på sätt och vis är det ju ett lite nedslående experiment, det är förstås svårt att försvara bakning på mjöl som har åkt båt över Atlanten bara för att det ger degen lite mer skjuts. Men nu vet jag i alla fall. Och kul för alla i Amerika!

Förutom bakningen har jag just klarat av mina två första tentor på lärarprogrammet på Stockholms universitet. Jag har läst utbildningshistoria och talförståelse, så det är nu fritt fram att fråga mig allt ni vill veta om 1842 års folkskolestadga eller distinktionen mellan delningsdivision och innehållsdivision.

Honungssyrad råg

Min cykel blev snodd utanför Gunnarssons specialkonditori på Götgatan för några veckor sedan. Banditer! Så jäkla arg och ledsen blev jag, jag tyckte verkligen om den där cykeln. Ser ni en oväxlad vit cykel med Fizik Arione-sadel och DAWES präglat på ramen, knyck tillbaka den!

Men det var inte det jag skulle berätta, kom bara att tänka på det nu när jag skulle skriva om ett bröd som de bakar just på Gunnarssons. Jag har aldrig köpt det, men alltid när jag gått förbi och sneglat in har jag tänkt att det låter så gott: Honungssyrad råg. Jag vet inte vad det betyder eller hur de bakar det, men det låter bra. Härom dagen bakade jag ett bröd inspirerat av Gunnarssons. Jag blandade helt enkelt i en rejäl klick honung och lite rågmjöl när jag drog igång surdegen till mitt vanliga ljusa bröd.

Honungen gjorde surdegen särdeles bubblig och härlig i konsistensen och degen blev helt fantastiskt fin. Brödet blev mycket saftigt, rätt så syrligt och fick en seg och god skorpa. Såhär bakade jag det.

På kvällen blandade jag surdegen av ca 50 g vetesurdegsgrund, 250 g vatten, 150 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och 35 g honung.

Morgonen därpå hade den bubblat upp och då tillsatte jag 790 g vetemjöl och 450 g vatten, blandade ihop och lät vila en knapp timme. Därefter tillsatte jag 22 g salt och vek degen ett varv i bunken. Vila cirka en timme och sen vika ytterligare en gång. Sedan fick degen vila några timmar, två kanske det blev, varpå jag bakade ut det till två bröd som fick jäsa ett par timmar till.

In i ugnen på 250 grader, efter 20 minuter sänkte jag till 200 och lät stå ytterligare cirka 15 minuter.

Saftigt, gott och populärt!

Rapport från en lyckad nedfrysning

Jag närmar mig den första av många kommande deadlines för boken nu och har massvis att göra, men jag vill ändå rapportera resultatet av mitt lilla infrysningsexperiment.

Det fungerade (liksom flera påpekat i kommentarerna) hur bra som helst. Jag frös ned surdegen i iskubsform när den just hade bubblat igång. Några dagar senare tog jag fram två bitar, lät dem tina över dagen och blandade dem på kvällen med 150 gram vetemjöl och lika mycket vatten. På morgonen hade jag 300 gram fin bubblig surdeg att baka med. Bakar man mer sällan än en gång i veckan så är det ju en ganska praktisk metod.

Undrar just hur länge den håller sig i trim i frysen, jag har några kuber kvar och får väl göra ett test igen om några månader eller så. Brödet jag bakade var det här med rostad bovetekross, anis och honung. Mycket gott!

Nu fryser jag den

Jag ska testa att frysa vetesurdeg för att se hur snabbt man kan komma igång och baka på den. I den bästa av världar skulle man kunna plocka fram några frysta surdegskuber på morgonen, låta dem tina under dagen och sätta igång ett brödbak på kvällen.

Själv bakar jag ju flera gånger i veckan och har då alltid pigg surdeg i kylen, men jag hör många som inte bakar så ofta som vill ha en enkel metod för att baka på fryst surdeg. Så jag tänkte göra ett försök.

20 procent fulvete

Å ena sidan: Jag har bakat utmärkta ljusa bröd med enbart ekologiskt vetemjöl. Å andra sidan: De gånger jag bakar på konventionellt vete får jag oftast ett bröd som ligger aningens lite närmare vad jag allra helst vill ha när jag vill ha det lenaste och lättaste brödet (andra gånger vill jag ha matigare bröd och då är det en annan femma, då gäller annat).

Detta har stört mig lite, jag vill ju baka ekologiskt så långt det bara går samtidigt som jag älskar det där andra brödet! Därför gjorde jag följande experimentet: Jag satte en deg på 20 procent konventionellt vetemjöl och resten ekologiskt och bakade brödet på samma sätt som jag brukar (vetesurdeg, vatten & salt, ingen degblandare, bara vila & vika och långjäsning).

Och, till min stora glädje får jag nog säga, gav de där 20 procenten konventionellt mjöl faktiskt det där lilla extra som jag eftersträvade. Jag vet, jag är inte allt igenom god när jag bakar det här brödet, men jag är inte heller allt igenom ond. Och jag får ett jäkla gott bröd!

(Mjölet jag använde var Icas ekologiska blandat med deras konventionella specialvetemjöl.)

nä, så stor skillnad gör det inte

[nivoslider id=”190″]

När jag hälsade på hos Berte Qvarn i förra veckan fick jag bland annat med mig två påsar med nymalet mjöl där den ena hade tillsatt askorbinsyra, den andra inte. Igår bakade jag på de båda mjölen. Jag satte två degar med exakt samma proportioner, 350 g bubblig vetesurdeg, 550 g vatten, 850 g mjöl och 20 gram salt. Degen med askorbinsyra var aningen fastare och spänstigare under själva bakningen, men när bröden kom ut ur ugnen var de förvillande lika. Askorbinsyre-brödet (till vänster) aningen högre men annars ingen märkbar skillnad.

Som jag bakar så gör den askorbinsyran alltså ingen större skillnad ens på nymalet mjöl (det här mjölet maldes den 27 och 28 november, alltså åtta dagar innan bakningen ungefär). Det var otroligt spännande att se hur de jobbar med mjölkvaliteten på en stor kvarn och jag ska berätta mer om det där besöket en dag.

Jo, förresten, det här var ett konventionellt odlat vete, inte ekologiskt alltså. Och jag skulle nog säga att det är i den skillnaden jag upplever de största skillnaderna när det gäller vetemjöl, inte om det är med eller utan olika tillsatser.