Månad: mars 2013

Finmalet från Råberga

I lördags köpte jag med mig en påse av Råberga kvarns fullkornsvetemjöl när jag var på Rosendal, och häromdagen bakade jag ett bröd på det. Ett mycket gott bröd! Råberga kvarn gör skillnad på sitt finmalda fullkornsvete och grahamsmjölet. Det sistnämnda är visserligen också är ett fullkornsmjöl på vete, men det är grövre malt och innehåller större skaldelar. Mjölet var jätteroligt att baka med, degen blev fantastisk och smaken  mycket fin.

Sedan jag blandade i lite råg i min vetesurdeg för en vecka sedan har jag fortsatt med det. Jag tänkte jag skulle testa det några veckor för att se hur det känns. Det är ju många som gör så, matar en endaste surdeg med både vete och råg istället för att ha två olika. Det har absolut sina poänger, den största kan nog vara den att om man bara har en surdeg att ta hand om så kommer den att matas oftare, och det vet vi ju att den surdeg som ofta matas är den som mår bäst! Jag ska baka lite mer på den så återkommer jag med en liten utvärdering på projektet så småningom.

Här kommer något som liknar ett recept på brödet. Jag har ingen våg här hemma så mjölmängden är lite mellan tummen och pekfingret.

På kvällen
50 g surdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
30 g (1/2 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) vetemjöl

Blanda ihop i en bunke, täck med lock och låt stå under natten eller 6–10 timmar.

På morgonen
160 g av surdegen från gårdagen (spara alltså ca 50 gram till kommande bak)
600 g (6 dl) vatten
400 g (ca 6 1/2 dl) fullkornsvetemjlöl
500 g (ca 8 1/2 dl) vetemjöl (jag hade Icas ekologiska special)
20 g (1 msk) salt

Blanda surdegen med alla nya ingredienser utom saltet. Jag knådar inte degen här utan rör bara ihop den så att den blandats ordentligt. Låt vila cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik degen en vända där den ligger i bunken. (Här finns en film som visar vikningsmomentet.) Låt degen vila ytterligare 30 minuter och upprepa sedan vikningen. Och så en sista gång, vila 30 minuter sedan vika. Vikningen gör du alltså totalt tre gånger och efter sista gången får degen vila cirka 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Forma degen till spända bollar genom att vika degens kanter in mot mitten. Låt vila under en handduk 20–30 minuter och forma sedan bröden till önskad modell och lägg dem att jäsa i korgar eller invirade i en handduk. (Här finns en film som visar de båda momenten.) Låt bröden jäsa riktigt ordentligt. Antingen i rumstemperatur i 3–5 timmar eller i kylskåp upp till 15 timmar.

Sätt ugnen på 25o grader i god tid med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt längst ned i ugnen. Skjutsa in bröden på den heta stenen och hiva in några isbitar eller lite vatten på den nedre plåten (det ger ånga som bröden tycker om). Baka av bröden på 250 grader i cirka 35 minuter. Håll lite koll på bröden och sänk värmen på slutet om de börjar få för mycket färg. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Glad påsk!

Mjölprat i solen och ett formidabelt vinnarbröd med fördeg på buffelvassle

Foto 2013-03-24 10.50.35 emDet blev en solig och fin lördag med brödsalong på Rosendals trädgård. Förutom den utlovade mjöldiskussionen som hölls i ett av växthusen fick jag det stora nöjet att vara med i juryn i den brödtävling som genomfördes. Vinnarbrödet var ett helt otroligt bröd av bagaren Thomas Dahlen bakat på bland annat emmervete och en fördeg gjord på buffelvassle (!) och vildjäst. Jag träffade inte Thomas personligen, men jag ska leta upp honom och fråga om jag inte kan få publicera recptet. Brödet var något utöver det vanliga faktiskt.

Det var också jättekul också att träffa alla de trevliga och duktiga bagarna. Det var i Rosendals bageri som mitt brödintresse tog riktig fart för några år sedan när jag fick en heldag i bageriet i julklapp av min fru. Jag tycker verkligen om det bageriet! Hem gick jag med en kasse fina bröd och en påse fullkornsvete från Råberga kvarn som jag alldeles precis bakat ett mycket gott bröd på. Jag ska berätta mer om brödet och om mjölet snart.

Vi är många som är trötta på att den här vintern aldrig tar slut

Jag vet inte vad ni säger, men jag börjar bli rejält trött på att den här vintern bara pågår. Jag vill ha vår och värme och tussilago nu. En annan som är trött på vintern är min vetesurdeg. Den har inte alls varit sig lik på sista tiden. Trött och oinspirerad är vad den är, som att den säger låt mig bara vara och ta fram mig när snön har smält. För att få lite skjuts på den har jag nu matat den med både vete och fullkornsråg, det brukar göra susen. Vi får se.

I helgen tycker jag ändå att ni ska trotsa det vissna vädret och bege er till Rosendals trädgård där det är brödsalong. Det händer massor av roliga saker och själv kommer jag vara med på den spännande diskussionen om mjöl, bakning och hållbar utveckling som hålls i ett av växthusen på lördag klockan 11.30. Hela programmet finns här.

Snitta med snits

Foto 2013-03-12 09.52.58 emJag har aldrig varit bra på att rita. Min pappa är väldigt duktig på att teckna och måla, men jag har tyvärr inte ärvt något av det. Exakt ingenting. När en vuxen person ser något jag har ritat så ler de lite överseende och tänker; vad duktiga de är, barnen! Kanske är det av den anledningen, att jag ändå inte har själva känslan, som jag inte har varit särskilt ivrig att skaffa mig en riktig snittkniv att snitta bröden med. Jag kommer ändå aldrig få till de där sirliga och eleganta snitten som vissa bagare får. Men nu har jag i alla fall köpt en. Kniven är ju egentligen inget märkvärdigare än ett litet handtag med ett böjt rakblad längst ut men jag tycker ändå den har sina poänger. Man får bra schvung i snittet och det är praktiskt att man kan sätta på det lila skyddet på kniven så ingen gör sig illa. Klart värd sina 39 kronor (jag köpte den på Cordon Bleu på Vasagatan, men den finns nog lite var stans. Bagaren & Kocken var flera varianter har jag för mig).

Helvetesfrö favorit i fröhyllan

Det ser ut lite som ett bränt sesamfrö, men det är kolsvart redan från början – kalonjifröet, mitt allra bästa brödfrö! Det har mycket egen smak och det räcker med att få ett endaste litet frö i munnen för att man ska känna det. Fröet, som även kallas svartkummin, nigellafrö, lökfrö, charnushka eller just helvetesfrö kommer från en ranunkelväxt vid namn Nigella Sativa som har sitt ursprung i sydvästra Asien.

I Stockholm hittar man dem bland annat i Hötorgshallen där jag även sett dem i en påse etiketterad grekisk brödkrydda, då blandade med sesamfrö.

Brödhelg på Rosendal

Helgen 23–24 mars är det brödsalong på Rosendas Trädgård. Den som vill kan tävla med sitt bästa bröd och så blir det brödprat! Under rubriken Samtal kring frukostsmörgåsen – spelar det roll om man har rent mjöl i påsen? pratar jag och en handfull mjölnare, bagare och hållbarhetsexperter om mjöl, bröd och hållbarhet och det ska bli väldigt spännande. Läs mer här och kom sen till Rosendal!

Nytt liv i gammal surdeg

För nästan precis fyra år sedan gjorde jag ett litet experiment med att torka rågsurdeg (i syfte att bevara den). Jag blandade till en riktigt fast deg som jag bankade ut till skivor, torkade under några dygn och bröt till kex som jag sparade i en burk. Häromdagen väckte jag ett av de där kexen till liv igen. Det tog två dygn ungefär tills jag hade en bubblande och fin surdeg. Men den är aningen trög ska jag säga, den beter sig lite som en helt ny surdegskurltur och det tar nog några matningar innan toppformen innfinner sig.

Det är många som efterlyser en metod där man kan spara surdeg, som att till exempel torka eller frysa den, och som ger en helt startklar surdeg. Alla varianter jag testat pekar dock på att surdegen alltid behöver några dygn för att komma igång ordentligt. Några mirakelmetoder finns nog inte, och ingenting går upp emot en som matas med jämna mellanrum. Och ju oftare desto bättre förstås! Vissa anser att den enda rätta är att ständigt ha surdegen framme i rumstemperatur och mata den varje dag (så som det ju ofta går till på bagerierna). Jag tycker personligen det blir väl mycket bestyr. Att förvara den i kylskåpet och se till att den aktiveras någon eller några gånger i veckan tycker jag funkar bra nog.