Författare: Pain de Martin

Lucka 3: Experiment med torkade tranbär

 

Jag fick ett stor påse torkade tranbär av en kursare idag (tack Oskar!), så nu måste jag baka tranbärsbröd! Jag tänkte att jag först ska blötlägga bären under natten och sen mixa dem innan jag blandar ned dem i degen. Förutom tranbären blir det vetesurdeg – som också får ta fart under natten – vetemjöl, ett par hundra gram rågmjöl och kanske lite brödsirap.

När jag ska hitta på ett bröd utifrån tomma intet, som den här gången, brukar jag utgå från följande proportioner (och det här gäller för mellanmörka till ljusa bröd): 1000 g mjöl, varav oftast 150 g i surdegen, cirka 700 g vatten, varav 150 i surdegen och 20 gram salt. I det här fallet kommer jag troligen ta lite mer vatten, och kanske lite mer salt, med hänsyn till bären. Funderar på om jag ska sätta till någon krydda också. Kanske kummin. Nåväl, vi får se om några dar vad det blev.

Lucka 2: Pristävling!

Jag har funderat på att göra någon slags pizza till årets julbord och är inne på någon variant med lök, potatis och ansjovis. Som en Jansson-pizza liksom. Men det måste ju gå att göra andra goda pizzor på julens tema, och jag utlyser nu december månads första pristävling! Den som komponerar den godaste julpizzan vinner ett signerat exemplar av min senaste bok och en burk surdeg.

Såhär går det till: Beskriv din bästa julpizza i kommentarsfältet nedan. Enkelhet premieras! Bidragen ska vara inne senast nu på fredag den 7 december klockan 18. Juryn utgörs av mig, Lisa och pojkarna, och vårt beslut går inte att överklaga. Tävlingen börjar nu!

Lucka 1: Första julklappstipset

 

De är inte på något vis oumbärliga, men kan vara just vad som krävs för att få någon att baka sina första bröd: baguetteplåtarna. Man delar bara en färdigjäst deg i remsor, lägger remsorna i plåtarna och skjutsar in dem i ugnen. Baguetterna blir runda och fina och får de där särskilda prickmönstret på undersidan.

Mina plåtar köpte jag på Cordon Bleu för några år sedan, men de finns nog lite överallt nuförtiden. Som julklapp blir de perfekta tillsammans med det här enkla receptet på nattjästa baguetter:

På kvällen
Rör ut 3 gram (1/2 tsk) jäst i 3 dl vatten. Blanda ned 400 g (6 1/2 dl) vetemjöl special och 1 1/2 tsk salt och rör tills allt blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur cirka 8 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med ett galler på mittenhyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 40 minuter.

Dela degen i tre avlånga bitar, dra ut dem en aning på längden och snurra dem ett kvarts varv innan du lägger dem i baguetteplåten. Skjutsa in baguetterna i ugnen och baka av tills de fått ordentligt med färg, 15–20 minuter. Ta ut baguetterna och låt svalna på ett galler.

 

Sockrad lussevariant

Idag, eller någon annan närstående dag, kommer jag vara med i Aftonbladet med några recept. Bland annat blir det lussebullar! Mina två bästa lussebulletips är följande: Gör inte degen för fast och låt den jäsa länge! Då blir det saftiga bullar. Jag brukar låta bullarna jäsa under natten i en avstängd ugn. Där får de lugn och ro och kan jäsa sig riktigt puffiga.

 

Här är en variant om man inte vill göra de vanliga lussekringlorna. Man väger upp 50-gramsbitar av degen som man snurrar till släta bollar och lägger i en vanlig kakform (12 st var lagom för min 22 cm-form). Efter bakningen (ca 25 min i 220 grader) lät jag den svalna innan jag penslade med smör och strödde på lite socker. Nä förresten, mycket socker.

För den som inte läser Aftonbladet just idag kommer här receptet på saffransbullarna.

Martins långjästa lussebullar (20–24 st)

Saffransröra
1g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom (eller annan god sprit)

Blanda ihop och låt dra några timmar.

Fördeg
5 g (1 tsk) färsk jäst
250 g (2 ½ dl) kallt vatten
250 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop, täck med lock och låt stå tills den blivit bubblig på ytan, cirka 5 timmar.

Deg
fördegen från ovan
250 g (2 ½ dl) mjölk
saffranblandningen
150 g smör (banka smöret så blir det mjukt och lättare att knåda in i degen)
200 g (2 ¼ dl) strösocker
650 g (11 dl) vetemjöl special
5 g (1 tsk) salt

Sockerlag
½ dl vatten
½ dl strösocker
finrivet skal från ½ apels

Blanda ihop alla ingredienser och knåda till en smidig deg, för hand eller i degblandare. Degen är kladdig i början, men tillsätt helst inte mer mjöl. Täck degen med plastfolie och låt vila cirka 45 minuter.

Forma till lussebullar i tre steg. Först till runda bullar á 70-80 g, låt vila 10 minuter och rulla till cigarrer. Låt vila 10 minuter och rulla sedan ut till ca 20 cm och snurra till önskad form. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, stänk på lite vatten och täck försiktigt med plastfolie (försök göra det lite luftigt för bullarna). Låt nu jäsa cirka 8 timmar eller tills bullarna dubblat sin storlek.

Värm ugnen till 220 grader i god tid. Gör sockerlagen: koka upp vatten och socker och riv ned apelsinskalet. Om man vill stoppa russin i bullarna kan man blötlägga dem i hett vatten i cirka 30 minuter, då blir de saftigare.

Tryck försiktigt ned russinen i bullarna och baka av i mitten av ugnen cirka 10 minuter. Innan du tar ut bullarna, kolla att de fått färg undertill också, då brukar de vara genombakade.

Pensla genast med sockerlag. Sätt på kaffet.

Enklaste pizzadegen

Här kommer recept på den enkla pizzadegen som finns i boken. Det är en knådfri deg som är lätt att baka ut till en tunn och fin piza. Degen går fint att göra strax innan man ska baka och äta sin pizza, men blir ännu lite bättre om man gör den några timmar i förväg. Man kan till exempel göra degen på morgonen eller förmiddagen och låta den jäsa i kylskåpet till kvällen. Receptet gäller för fyra stora pizzor, men det går fint att dela eller dubblera som man vill. Häng med nu!

8 g jäst (ca 1 tsk)
400 g ljummet vatten (4 dl)
25 g olivolja (2 msk)
600 g vetemjöl special (10 dl)
8 g strösocker (2 tsk)
12 g salt (2 tsk)

1. Rör ut jästen i vattnet och blanda därefter ned resten av ingredienserna. Degen behöver inte knådas utan bara blandas. Låt vila under bakduk cirka 45 minuter.

2. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i önskat antal bitar. Forma varje degbit till en boll genom att vända degens kanter in mot mitten tills du får en lite spänd yta. Det kan se ut såhär:

3. Lägg degen att jäsa på en bricka och täck med plastfolie. Om du häller en droppe olivolja på var och en av degbollarna så går det lätt att dra av plasten senare. Låt jäsa i rumstemperatur cirka 15 minuter eller upp till 10 timmar i kylskåp.

4. Sätt ugnen på högsta värme, förbered dina pizzapålägg och baka ut en pizza i taget. Lägg på tomatsås, ost och pålägg och baka av tills pizzan ser fin ut, 5–10 minuter. Här kommer lite utbakningstips!

(Om du vill baka ut pizzan för hand, utan kavel, kan du hoppa hit.)

Vykort från Strömsö

Igår var jag i Finska Vasa och spelade in lite surdegs-tv för finlandssvenska programmet Strömsö. Här hugger den supertrevliga redaktionen in på brödet efter inspelningen. Programmet sänds i Yle 5 den andra advent, men eventuellt kan man också se det på Finlands-tv här i Sverige, jag ska höra mig för lite och återkommer i så fall.

Tack Finland för en fin dag! Särskilt tack för lakritsen och för att ni satt in en bastu på mitt hotellrum, det uppskattade jag mycket!

Torsdag klockan 18 på Mäster Samuelsgatan

Nu på torsdag den 15/11 signerar jag böcker på Akademibokhandeln på Mäster Samuelsgatan. Och ni vet hur jag känner kring det där med att sitta på ett podium med en liten skylt och en hög böcker och ingen kommer, så snälla ni – titta in om ni har vägarna förbi! Jag laddar med lite bröd och en stor bunke surdeg. Klockan 18 på torsdag alltså, Mäster Samuelsgatan 28.

Istället för jäskorg, en låda

 

Tips: Ett alternativ till att låta bröden jäsa i jäskorgar är att maka ihop dem på en mjölad handduk i en plastlåda. Jag använder en 10 liters-låda med lock, en sån som jag ibland har deg i. Väldigt praktiskt faktiskt, bröden får bra stöd av varandra och av lådans kanter och den är lätt att flytta runt.

Den här gången fick de jäsa med skarven nedåt och jag behöll dem så när jag skjutsade in dem i ugnen. Därav skarven i botten. Man får vara lite försiktig när man lyfter upp de färdigjästa bröden ur lådan, jag brukar liksom lyfta hela handduken med båda bröd som ett paket, och sedan försiktigt flytta över dem till en bakspade och in i ungen.

Grattis Amerika!

Jag har just bakat upp en femkilospåse med Northern Spring från Skånemöllan. Northern Spring är ett vetemjöl som mals här i Sverige, men själva vetet skeppas hit från Nordamerika. Mjölet är, skulle man kunna säga, allt som Manitoba Cream önskar att det var. Det är extremt proteinrikt och har en fantastisk förmåga att ta upp vatten och ge degen bra skjuts. Manitoba Cream gör ju en del av det där också, men med tillsatser som hjälp. Jag har sett det där påsarna i hyllan och funderat, hur bra kan det vara egentligen? Jag köpte en påse och bakade bland annat de här baguetterna enligt Tartine-Chad Robertsons recept …

och den här knådfria minilimpan …

Det var verkligen ett nöje att baka med det där mjölet, funkar hur bra som helst till både knådade och oknådade degar. Men på sätt och vis är det ju ett lite nedslående experiment, det är förstås svårt att försvara bakning på mjöl som har åkt båt över Atlanten bara för att det ger degen lite mer skjuts. Men nu vet jag i alla fall. Och kul för alla i Amerika!

Förutom bakningen har jag just klarat av mina två första tentor på lärarprogrammet på Stockholms universitet. Jag har läst utbildningshistoria och talförståelse, så det är nu fritt fram att fråga mig allt ni vill veta om 1842 års folkskolestadga eller distinktionen mellan delningsdivision och innehållsdivision.