Jag har aldrig varit bra på att rita. Min pappa är väldigt duktig på att teckna och måla, men jag har tyvärr inte ärvt något av det. Exakt ingenting. När en vuxen person ser något jag har ritat så ler de lite överseende och tänker; vad duktiga de är, barnen! Kanske är det av den anledningen, att jag ändå inte har själva känslan, som jag inte har varit särskilt ivrig att skaffa mig en riktig snittkniv att snitta bröden med. Jag kommer ändå aldrig få till de där sirliga och eleganta snitten som vissa bagare får. Men nu har jag i alla fall köpt en. Kniven är ju egentligen inget märkvärdigare än ett litet handtag med ett böjt rakblad längst ut men jag tycker ändå den har sina poänger. Man får bra schvung i snittet och det är praktiskt att man kan sätta på det lila skyddet på kniven så ingen gör sig illa. Klart värd sina 39 kronor (jag köpte den på Cordon Bleu på Vasagatan, men den finns nog lite var stans. Bagaren & Kocken var flera varianter har jag för mig).
Författare: Pain de Martin
Helvetesfrö favorit i fröhyllan
Det ser ut lite som ett bränt sesamfrö, men det är kolsvart redan från början – kalonjifröet, mitt allra bästa brödfrö! Det har mycket egen smak och det räcker med att få ett endaste litet frö i munnen för att man ska känna det. Fröet, som även kallas svartkummin, nigellafrö, lökfrö, charnushka eller just helvetesfrö kommer från en ranunkelväxt vid namn Nigella Sativa som har sitt ursprung i sydvästra Asien.
I Stockholm hittar man dem bland annat i Hötorgshallen där jag även sett dem i en påse etiketterad grekisk brödkrydda, då blandade med sesamfrö.
Brödhelg på Rosendal
Helgen 23–24 mars är det brödsalong på Rosendas Trädgård. Den som vill kan tävla med sitt bästa bröd och så blir det brödprat! Under rubriken Samtal kring frukostsmörgåsen – spelar det roll om man har rent mjöl i påsen? pratar jag och en handfull mjölnare, bagare och hållbarhetsexperter om mjöl, bröd och hållbarhet och det ska bli väldigt spännande. Läs mer här och kom sen till Rosendal!
Nytt liv i gammal surdeg
För nästan precis fyra år sedan gjorde jag ett litet experiment med att torka rågsurdeg (i syfte att bevara den). Jag blandade till en riktigt fast deg som jag bankade ut till skivor, torkade under några dygn och bröt till kex som jag sparade i en burk. Häromdagen väckte jag ett av de där kexen till liv igen. Det tog två dygn ungefär tills jag hade en bubblande och fin surdeg. Men den är aningen trög ska jag säga, den beter sig lite som en helt ny surdegskurltur och det tar nog några matningar innan toppformen innfinner sig.
Det är många som efterlyser en metod där man kan spara surdeg, som att till exempel torka eller frysa den, och som ger en helt startklar surdeg. Alla varianter jag testat pekar dock på att surdegen alltid behöver några dygn för att komma igång ordentligt. Några mirakelmetoder finns nog inte, och ingenting går upp emot en som matas med jämna mellanrum. Och ju oftare desto bättre förstås! Vissa anser att den enda rätta är att ständigt ha surdegen framme i rumstemperatur och mata den varje dag (så som det ju ofta går till på bagerierna). Jag tycker personligen det blir väl mycket bestyr. Att förvara den i kylskåpet och se till att den aktiveras någon eller några gånger i veckan tycker jag funkar bra nog.
Chad Robertson bakar i Meyers Madhus
Här är filmen där San Francisco-bagaren Chad Robertson bakar fina surdegsbröd i gryta. Blir ni receptsugna så kan jag rekommendera hans superfina bok, Tartine Bread.
Äkta skinka inte så jätteäkta
Jens Linder skriver idag en utmärkt liten text apropå hästköttskandalen. Han funderar på vad som egentligen är mest tragiskt, att maten innehåller ett annat kött än vad som står på förpackningen eller att köttet, som det kebabkött han nämner, bara innehåller 70 procent kött, må vara av den typ som står på förpackningen. Jag kommer att tänka på en liten upptäckt om pizzaskinka jag snavade på när jag höll på med pizzarecepten till boken. Fortsätt läsa Äkta skinka inte så jätteäkta
Frukostfrallor med potatismos
Om man får lite potatismos över från middagen är det en god idé att blanda ned det i en deg och göra frukostfrallor av det. Såhär gjorde jag.
På kvällen
3 g (3 krm) jäst
350 g (3 1/2 dl) vatten
360 g (6 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) rågmjöl
100 g (1 1/2 dl) potatismos
9 g (1 1/2 tsk) salt
Blanda ihop alltsammans i en bunke, täck med plastfolie eller lock och låt jäsa i rumstemperatur under natten. Det gör ingenting om degen är lite fast i den här läget, under jäsningen blir den lite lösare.
På morgonen
Sätt ugnen på 250 grader. Skrapa ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Degen kan nu vara lite lös, men undvik ändå att knåda in en massa nytt mjöl. Strö på lite mjöl och låt jäsa under en handduk i 30–40 minuter.
Dela degen till frallor med en degskrapa och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Skjutsa in i ugnen och baka av tills de fått fin färg, cirka 15 minuter.
Brödet i grytan
Det finns flera poänger med att baka sitt bröd i en gryta. En av dem är att även om man råkar ha en lite lös och på andra sätt bångstyrig deg, så får man i slutänden ett runt och fint bröd som inte kommer att flyta ut till en pannkaka. En annan, och på sätt och vis intressantare poäng, är att det i grytan bildas en fuktig och bra miljö för brödet som på sätt och vis liknar en riktig bageriugn. Fukten, som man inte behöver tillsätta eftersom den kommer från brödet självt, gör att brödets yta håller sig mjuk och elastisk så att det kan få bästa tänkbara volym.
Om man tänker sig motsatsen, att luften är het och torr, kommer brödet snabbt att bilda en hård skorpa som liksom stänger inne degens jäskraft i brödet. Jag har hört bagare tala om att brödet ”knyter sig” och jag kan förstå hur de menar. Dessutom ger den där fuktiga luften en skorpa med fin lyster i. Den där fuktiga luften brukar man ju ofta åstadkomma på något vis, till exempel genom att hälla in vatten eller lägga in några isbitar på en plåt som man har stående i ugnen, men bakar man i en gryta behöver man alltså inte det. Fortsätt läsa Brödet i grytan
Surdegspannkaka utan ägg
Vi har en äggallergiker i huset, så när det är pannkaksdags brukar vi göra det här utmärkta receptet från Ica. Där har man bakpulver för att få pannkakorna lätta och fina. Ett bra recept faktiskt, pannkakorna blir utmärkta. Igår testade jag att göra en variant på vetesurdeg istället, och de blev fantastiskt bra! Fortsätt läsa Surdegspannkaka utan ägg
Med ännu godare fyllning
Nog har han ett bra semmelgrepp, vår Svante! I helgens semlor var fyllningen ännu bättre än förra gången. Till fyra semlor blandade jag ca 100 g mandelmassa med en liten näve rostade hasselnötter, en skvätt grädde och en tesked mörkt muskovadosocker och så mixade jag alltsammans med stavmixer. Gott!