Etikett: recept

Lucka 16: Ingen dag utan bröd

Vi har praktiskt taget alltid bröd här hemma, och finns det inget så bakar jag ett. Det sista jag gör innan jag borstar tänderna är att förvissa mig om att det finns bröd och gör det inte det sätter jag en enkel deg som får jäsa under natten och blir frukostbröd på morgonen. Jag har gjort det så många gånger, jag kan göra det i sömnen om så krävs. De gånger jag av någon anledning missat att sätta en deg och inte har något frukostbröd känns det tomt. Det finns ett franskt talesätt som lyder long comme un jour sans pain – inget är så långt och tråkigt som en dag utan bröd.

Nattjäst frukosbröd

3 g färsk jäst (3 krm)
300 g vatten (3 dl)
390 g vetemjöl special (6 1/2 dl)
9 g salt (1-1 ½ tsk)
en klick honung (om man vill)

1. Rör ihop jäst, vatten, mjöl, och salt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten. Vill man ha ett aningen grövre bröd byter man bara ut en del av vetemjölet mot till exemple råg.

2. Först av allt på morgonen: Sätt ugnen på 250 grader.

3. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket. Låt jäsa 30–45 minuter (beroende på hur bråttom du har).

4. Dela degen i 10–12 bitar med en degskrapa (stekspade eller ost-hyvel går fint det med) och lägg på en plåt med bakplåtspap per.

5. Sätt in bröden i ugnen och baka av tills de fått fin färg, det kan ta 10–15 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och ropa på de andra.

Lucka 11: De här, fast med fikon

Det är något alldeles särskilt med de här valnötsbaguetterna. Vad jag än bakar så förblir de här baguetterna det populäraste brödet. Vart jag än kommer, folk älskar det här brödet!

Nyckeln till en riktigt lyckad valnötsbaguette är att degen får jäsa sig riktigt puffig innan man delar den till baguetter och skjutsar in dem i ugnen. Att den jäst klart känner man igen på följande: Tänk dig att degen är ungefär 30 x 30 cm när den jäst färdigt. Du delar degen i remsor som du snurrar ett kvarts varv till baguetter. Om degen är färdigjäst kan du utan problem dra ut baguetten sisådär 10 cm på längden. Om den känns stum och inte ger med sig har den inte riktigt jäst klart. Låt då baguetterna jäsa 15 minuter till innan du skjutsar in dem.

Till jul funderar jag på att stoppa lite grovhackade fikon i degen, det kan nog bli gott. Här följer receptet som blir 6–8 baguetter. Receptet går fint att dela på hälften om man vill.

15 g jäst
775 g vatten
850 g vetemjöl special
150 g dl rågmjöl
50 g honung
25–30 g salt
380 g valnötter

1. Rör ut jästen i vattnet i en bunke och blanda sedan ned mjöl, honung och salt. När degen blandats ska nötterna i. Man gör så för att det inte ska gömma sig mjöl i valnötternas håligheter. När valnötterna blandats ordentligt med degen, täck bunken med lock och låt vila 30 minuter.

2. Vik degen i bunken ett par varv. Se bilder sidan 62. Täck med lock och vila 30 minuter.

3. Upprepa vikningen, täck med lock och vila 30 minuter.

4. Vik degen för tredje och sista gången och låt degen därefter vila cirka 1 timme eller upp till 8 timmar i kylskåp.

5. Mjöla ett bakbord (eller en bakduk) med mycket mjöl och skrapa sedan ut degen. Dra ut degen till en kvadrat och vik ihop till ett paket, gärna så fyrkantigt som möjligt, och platta till degen en aning. Täck med en handduk och låt jäsa tills degen närapå dubblat sin storlek och börjar kännas lite pösig. Det kan ta 1–2 timmar beroende på temperaturen.

6. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en baksten eller en plåt
i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

7. Dela nu degen i smala baguetteliknande bitar. Det kan vara svårt att få plats med alla på en gång, så man kan ta några i taget. Om degen känns spänd när man tar i baguettebitarna har den inte jäst färdigt, då kan man låta den jäsa en stund till även om man delat dem i bitar.

8. Sätt in baguetterna i ugnen och lägg in några isbitar på den nedre plåten. Baka på full värme tills baguetterna fått rikligt med färg, cirka 10–15 minuter beroende på hur tjocka de är. Ta ut baguetterna och låt svalna på ett galler.

Lucka 6: Tranbärsbrödet

 

Jag har en känsla av att det här brödet är så in i vassen nyttigt! Gott blev det också. Ett typiskt vinterbröd som helt säkert skulle vara perfekt i snödrivan bredvid en solig skidbacke. En utveckling skulle kunna vara att tillsätta solrosfrön, tror det skulle passa bra. Annars har jag inget att anmärka! Såhär bakade jag det:

På kvällen första dagen matade jag igång surdegen: 50 g vetesurdegsgrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl. I en annan bunke mätte jag upp 150 g tranbär och slog på 600 g hett vatten. Sen fick det stå över natten.

På morgonen, efter att jag plockat tillbaka en klick surdeg till framtida bak och mixat tranbären med stavmixer, blandade jag surdeg och tranbärsmix med 650 g vetemjöl special, 200 g rågmjöl, 75 g brödsirap och 20 g salt. Jag knådade inte utan blandade bara ihop. Jag gjorde en ganska lös deg, men om man vill kan man förstås tillsätta lite mer mjöl om det känns bäst så. Sen vek jag degen två gånger med cirka 30 minuters mellanrum innan jag satt in degen i kylen och åkte till skolan (såhär ser vikningen ut).

På sen eftermiddag skrapade jag ut degen, som bara jäst en aning, på en bädd av kruskakli, delade i två delar, rullade ihop och lade att jäsa i smörade formar. Nästan tre timmar fick de jäsa innan jag snittade dem och skjutsade in dem i en ugn som jag värmt till 250 grader. Totalt 40 minuter fick de stå inne, sista 25 minuterna på lite lägre värme. Det var det hela!

Tack för alla kreativa förslag på julpizzor förresten! Tävlingen pågår tills imorgon kl 18, så än finns tid att skicka in bidrag.

Lucka 1: Första julklappstipset

 

De är inte på något vis oumbärliga, men kan vara just vad som krävs för att få någon att baka sina första bröd: baguetteplåtarna. Man delar bara en färdigjäst deg i remsor, lägger remsorna i plåtarna och skjutsar in dem i ugnen. Baguetterna blir runda och fina och får de där särskilda prickmönstret på undersidan.

Mina plåtar köpte jag på Cordon Bleu för några år sedan, men de finns nog lite överallt nuförtiden. Som julklapp blir de perfekta tillsammans med det här enkla receptet på nattjästa baguetter:

På kvällen
Rör ut 3 gram (1/2 tsk) jäst i 3 dl vatten. Blanda ned 400 g (6 1/2 dl) vetemjöl special och 1 1/2 tsk salt och rör tills allt blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur cirka 8 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med ett galler på mittenhyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 40 minuter.

Dela degen i tre avlånga bitar, dra ut dem en aning på längden och snurra dem ett kvarts varv innan du lägger dem i baguetteplåten. Skjutsa in baguetterna i ugnen och baka av tills de fått ordentligt med färg, 15–20 minuter. Ta ut baguetterna och låt svalna på ett galler.

 

Sockrad lussevariant

Idag, eller någon annan närstående dag, kommer jag vara med i Aftonbladet med några recept. Bland annat blir det lussebullar! Mina två bästa lussebulletips är följande: Gör inte degen för fast och låt den jäsa länge! Då blir det saftiga bullar. Jag brukar låta bullarna jäsa under natten i en avstängd ugn. Där får de lugn och ro och kan jäsa sig riktigt puffiga.

 

Här är en variant om man inte vill göra de vanliga lussekringlorna. Man väger upp 50-gramsbitar av degen som man snurrar till släta bollar och lägger i en vanlig kakform (12 st var lagom för min 22 cm-form). Efter bakningen (ca 25 min i 220 grader) lät jag den svalna innan jag penslade med smör och strödde på lite socker. Nä förresten, mycket socker.

För den som inte läser Aftonbladet just idag kommer här receptet på saffransbullarna.

Martins långjästa lussebullar (20–24 st)

Saffransröra
1g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom (eller annan god sprit)

Blanda ihop och låt dra några timmar.

Fördeg
5 g (1 tsk) färsk jäst
250 g (2 ½ dl) kallt vatten
250 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop, täck med lock och låt stå tills den blivit bubblig på ytan, cirka 5 timmar.

Deg
fördegen från ovan
250 g (2 ½ dl) mjölk
saffranblandningen
150 g smör (banka smöret så blir det mjukt och lättare att knåda in i degen)
200 g (2 ¼ dl) strösocker
650 g (11 dl) vetemjöl special
5 g (1 tsk) salt

Sockerlag
½ dl vatten
½ dl strösocker
finrivet skal från ½ apels

Blanda ihop alla ingredienser och knåda till en smidig deg, för hand eller i degblandare. Degen är kladdig i början, men tillsätt helst inte mer mjöl. Täck degen med plastfolie och låt vila cirka 45 minuter.

Forma till lussebullar i tre steg. Först till runda bullar á 70-80 g, låt vila 10 minuter och rulla till cigarrer. Låt vila 10 minuter och rulla sedan ut till ca 20 cm och snurra till önskad form. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, stänk på lite vatten och täck försiktigt med plastfolie (försök göra det lite luftigt för bullarna). Låt nu jäsa cirka 8 timmar eller tills bullarna dubblat sin storlek.

Värm ugnen till 220 grader i god tid. Gör sockerlagen: koka upp vatten och socker och riv ned apelsinskalet. Om man vill stoppa russin i bullarna kan man blötlägga dem i hett vatten i cirka 30 minuter, då blir de saftigare.

Tryck försiktigt ned russinen i bullarna och baka av i mitten av ugnen cirka 10 minuter. Innan du tar ut bullarna, kolla att de fått färg undertill också, då brukar de vara genombakade.

Pensla genast med sockerlag. Sätt på kaffet.

Enklaste pizzadegen

Här kommer recept på den enkla pizzadegen som finns i boken. Det är en knådfri deg som är lätt att baka ut till en tunn och fin piza. Degen går fint att göra strax innan man ska baka och äta sin pizza, men blir ännu lite bättre om man gör den några timmar i förväg. Man kan till exempel göra degen på morgonen eller förmiddagen och låta den jäsa i kylskåpet till kvällen. Receptet gäller för fyra stora pizzor, men det går fint att dela eller dubblera som man vill. Häng med nu!

8 g jäst (ca 1 tsk)
400 g ljummet vatten (4 dl)
25 g olivolja (2 msk)
600 g vetemjöl special (10 dl)
8 g strösocker (2 tsk)
12 g salt (2 tsk)

1. Rör ut jästen i vattnet och blanda därefter ned resten av ingredienserna. Degen behöver inte knådas utan bara blandas. Låt vila under bakduk cirka 45 minuter.

2. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i önskat antal bitar. Forma varje degbit till en boll genom att vända degens kanter in mot mitten tills du får en lite spänd yta. Det kan se ut såhär:

3. Lägg degen att jäsa på en bricka och täck med plastfolie. Om du häller en droppe olivolja på var och en av degbollarna så går det lätt att dra av plasten senare. Låt jäsa i rumstemperatur cirka 15 minuter eller upp till 10 timmar i kylskåp.

4. Sätt ugnen på högsta värme, förbered dina pizzapålägg och baka ut en pizza i taget. Lägg på tomatsås, ost och pålägg och baka av tills pizzan ser fin ut, 5–10 minuter. Här kommer lite utbakningstips!

(Om du vill baka ut pizzan för hand, utan kavel, kan du hoppa hit.)

Nattjäst surdegsfralla med mycket smak

Det fina med den här nattjästa surdegsfrallan är att den knappt kräver något alls i form av knådande eller annan handpåläggning. Det den kräver, dock, är att du drar igång en surdeg på morgonen så du kan sätta degen på kvällen. Jag har gjort stora bröd med den här metoden också, men jag tycker nog det passar allra bäst till frallor ändå. Som att frallor inte ställer lika höga krav på degens egenskaper, de ska ju inte resa sig så mycket så att säga. Här kommer recept (samma ingredienslista som brödet på sidan 103 i boken, bara logistiken skiljer):

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund
150 g vatten
150 g vetemjöl special

På kvällen
surdegen från morgonen (spar ev lite till kommande bak)
575 g vatten
450 g vetemjöl special
200 g durumvete
200 g rågmjöl
20–25 g salt

Blanda alla ingredienser och låt vila 10–30 minuter. Vik degen en vända där den ligger i bunken. I vanliga fall upprepar jag den här vikningsproceduren, men till de här frallorna är det inte nödvändigt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur cirka 5–6 timmar (eller längre i svalare temperatur).

Sätt ugnen på 250 grader. Skrapa ut degen på et rikligt mjölat bakbord. Degen bör nu ha jäst upp ordentligt, men inte så mycket att den helt kollapsar när du nu försiktig skrapar ut den på ett rikligt mjölat bakbord. Strö på en eller två nävar mjöl och dra ut degen till en rektangel, kvadrat eller vad du vill. Cirka 4 cm tjock tycker jag blir lagom. När jag bakar liknande frallor med bara vetemjöl i degen brukar jag vika ihop degen till ett paket i det här läget, men jag skippar det med den här lite vekare degen.

Dela degen i frallstora rutor och lägg på ett bakplåtspapper. Jag brukar vända dem så den sida som låg på bänken kommer uppåt, men det spelar ingen större roll. Täck med en handduk och låt jäsa 3o–40 minuter. Sät in frallorna på en plåt eller låt papperet glida in på en het baksten. Baka av tills de fått fin färg.

Tid för fallfruktsbröd

 

Det är ju äppelsäsong nu och jag vill slå ett slag för det här goda fallfruktsbrödet (som finns på sidan 101 i boken). Jag bakade det härom dagen och det är verkligen ett gott bröd! Det känns ju också bra att ta tillvara några av alla de där äpplena som bara ligger där.

Rubriken på det där brödet har blivit lite knäpp i boken, bröd på fallfrukt och rågsikt står det. Men det är förstås fel, receptet innehåller vanligt rågmjöl. Det är en ganska egendomlig deg man får när man bakar det. Till en början är den väldigt fast, men allt eftersom vätskan i äpplet blandar sig med degen blir den smidigare och smidigare. En annan rolig detalj är att äppelskalet, som ju åker med i degen, är som bortblåst i det färdiga brödet. Fråga mig inte hur det går till. Här kommer receptet för den som inte har boken.

300 g rivet äpple med skal
300 g vetesurdeg (blanda ca 50 g surdegsrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl 10 timmar i förväg)
350 g vatten
650 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
20–25 g salt

1. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet i en bunke. Degen är ganska trög, så det går oftast enklast att använda ena handen. Täck bunken med lock eller plastfolie och vila cirka 45 minuter.

2. Tillsätt saltet och vik degen några varv där den ligger i bunken.

3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter.

4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Låt därefter vila cirka 60 minuter.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Låt vila på bänken 30 minuter.

6. Forma bröden till spolformade bröd genom att helt enkelt rulla ihop den släta degen. Kläm åt skarven och lägg dem att jäsa på en mjölad handduk med skarven nedåt. Dra upp lite av handduken mellan bröden så de inte jäser ihop. Täck bröden med ytterligare en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 12 timmar (eller kortare i rumstemperatur).

7. Sätt ugnen på 270 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Lägg försiktigt upp bröden på en bakspade så att skarven fortfarande är underst. Gör ett antal korta snitt längs brödens sidor och skjutsa in i ugnen. Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan du ta en titt på brödet och eventuellt sänka till 200 eller 225 grader. Låt stå totalt cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

Som jag ville ha det

Andra försöket och nu blev det precis som jag ville ha det. Riktigt gott! Bästa brödet på länge. Brödet är bakat på vetesurdeg, vetemjöl, lite rågsikt, fullkornsråg och en ganska rejäl klick honung. Och jag gjorde ett enda stort bröd på 1,7 kg deg, och eftersom så stora bröd behöver lång tid i ugnen har det en helt fantastisk skorpa.

Vi har förresten fått lite ordning på skorplogistiken här hemma. Tidigare åt båda barnen helst bara inkråmet, men nu har Ture så att säga bytt sida. Så här går det till: Svante börjar på sin macka och äter den som man äter en melon, tuggar i sig det mjuka i mitten. Sen langar han över kanten till Ture som tar vid och tuggar i sig den sega skorpan. Alla får som de vill och inget onödigt svinn. Win-win.

Brödet bakar jag exakt som jag bakar den Stockholmslevain som finns med i nya boken, men för er som inte har den kommer en sammanfattningn här:

Sisådär 6–10 timmar i förväg blandar du en klick vetesurdeg med 150 g vatten och 150 g vetemjöl i en bunke. Täck med lock och låt bubbla igång. Blanda sedan ned 600 g vatten, 600 g vetemjöl (gärna special), 150 g rågsikt (blandat), 100 g fullkornsråg och 60 g honung. Rör ihop och låt vila ca 45 minuter.

Tillsätt 25 g salt och vänd runt degen i bunken. Låt vila ca 30 minuter och vik degen i bunken ytterligare en gång. Vila 30 minuter, vik för sista gången och låt vila ca 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Lägg degpaketet i en lätt oljad plastlåda och låt jäsa tills den närapå dubblat sin storlek (4–6 timmar i rumstemperatur eller längre i kylskåp).

Vänd upp degen på ett mjölad bakhandduk. Vik ena långsidan mot mitten och sedan andra långsidan så att den överlappar. Vänd skarven nedåt, vik över handduken och låt jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Och så skjuts in i ugnen! Släng in några isbitar (eller lite vatten) på den nedre plåten. Baka av i totalt cirka 40 minuter. Sänk temperaturen mot slutet om brödet börjar få för mycket färg. Ta ut brödet och  låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.