Det var förresten en sak till från sommaren som jag måste tipsa om, och det var den grillade pizzan. Jag har tidigare gjort några tappra försök att grädda pizzan i en vanlig klotgrill, men resultatet har aldrig blivit riktigt bra. Framför tycker jag det är knivigt att få till en bra övervärme i grillen och pizzorna blir då rätt så bleka historier. Fortsätt läsa Grilla pizzan!
Etikett: tips
På med kastrullen!
Ett problem som lätt uppstår när man bakar ett bröd i en vanlig hemmaugn är att den heta och torra ugnsvärmen ger brödet en hård skorpa långt innan brödets innanmäte hunnit expandera. Brödet stänger in sig i skorpan och kan inte resa sig. Resultatet blir ett onödigt kompakt bröd. Ett sätt att komma runt problemet kan vara att ha en baksten i ugnen och att hiva in vatten på en plåt i botten av ugnen. Bakstenen ger en jämn och bra värme medan vattnet förångas och hjälper ytan att hålla sig mjuk, så att brödet kan växa.
Men det finns andra, enklare sätt. Jag har tidigare skrivit om hur man kan baka brödet i en gryta. Grytan blir till en egen liten bakugn med jämn och fin värme där brödet kan expandera och resa sig i lugn och r0. Idag testade jag en ännu enklare metod: att sätta en upp och nedvänd kastrull över brödet, som en hatt liksom. Och det funkade hur fint som helst! Efter 20 minuters bakning tog jag av kastrullen och bakade sen ytterligare 20 minuter för att brödet skulle få en ordentlig skorpa. Brödet jag bakade är förresten en hyllning till grahamsmjölet med lika delar graham och vanligt vete, en klick honung och lite yoghurt.
Pannkakstips!
Byt ut hälften av vetemjölet mot finmalet fullkornsvetemjöl! Om man som vi har en äggviteallergiker i familjen kan man göra såhär: Rör ihop 2 1/4 dl vetemjöl, 2 1/4 dl fullkornsvetemjöl, 3/4 tsk salt, 3 tsk socker och 1 1/2 tsk bakpulver. Häll på några deciliter mjölk och vispa ihop till en mycket tjock smet. Tillsätt därefter 2 äggulor och mjölk tills du har önskad tjocklek (jag brukar göra den ganska tjock). Avsluta med 3 msk smält smör. Stek. Ät!
Fram tills nyligen har jag förresten trott att fullkornsvetemjöl per definition är samma som grahamsmjöl, men så måste det inte vara. Läs mer om det här.
Snitta med snits
Jag har aldrig varit bra på att rita. Min pappa är väldigt duktig på att teckna och måla, men jag har tyvärr inte ärvt något av det. Exakt ingenting. När en vuxen person ser något jag har ritat så ler de lite överseende och tänker; vad duktiga de är, barnen! Kanske är det av den anledningen, att jag ändå inte har själva känslan, som jag inte har varit särskilt ivrig att skaffa mig en riktig snittkniv att snitta bröden med. Jag kommer ändå aldrig få till de där sirliga och eleganta snitten som vissa bagare får. Men nu har jag i alla fall köpt en. Kniven är ju egentligen inget märkvärdigare än ett litet handtag med ett böjt rakblad längst ut men jag tycker ändå den har sina poänger. Man får bra schvung i snittet och det är praktiskt att man kan sätta på det lila skyddet på kniven så ingen gör sig illa. Klart värd sina 39 kronor (jag köpte den på Cordon Bleu på Vasagatan, men den finns nog lite var stans. Bagaren & Kocken var flera varianter har jag för mig).
Hela Sverige bakar igen
För den som inte räds det där momentet när de ska baka surdegsbröd på en timme så kan jag tipsa om att tv-programmet Hela Sverige bakar nu söker hemmabagare till nästa säsong. Ansök här!
Lucka 18: Litet tips när vågen gått sönder
Jag pratar ju ofta om hur bra det är att baka med våg, och det är det verkligen, men det händer ju att man hamnar någonstans där våg saknas eller att vågen får slut på batteri eller går sönder. Då har jag följande lilla tips: Mät vattnet och saltet, men höfta med mjölet. Man kan förstås ställa sig och gräva med decilitermåttet i mjölpåsen, men det är så himla tradigt och inte blir det exakt heller. Grundreceptet för ett surdegsbröd på vetemjöl kan då se ut såhär:
Surdeg: Blanda en klick surdegsgrund med 1 1/2 dl vatten och tillräckligt med mjöl för att få en blandning som en tjock våffelsmet. Låt i vanlig bubbla igång ordning, 8–10 timmar.
Deg: Surdegen blandas med 5 1/2 vatten och därefter mjöl tills du fått en deg som du känner igen. Eftersom du vet hur mycket vatten du har i degen kan du räkna med att du blandat i ungefär 850 gram mjöl, och en lagom saltmängd blir då 1 msk (20 g).
Hänger ni med? Det enda ni behöver komma ihåg är alltså alltså att till en deg med totalt 7 dl vatten är det lagom med 1 msk salt. Mjölet sköter sig själv.
Kom förbi på en bit pizza!
Idag och imorgon bakar jag pizza och pratar om surdegsbröd på Mitt kök-mässan i Älvsjö. Tid: 16.00 (båda dagarna). Plats: Gourmets monter. Alla får surdeg!
Istället för jäskorg, en låda
Tips: Ett alternativ till att låta bröden jäsa i jäskorgar är att maka ihop dem på en mjölad handduk i en plastlåda. Jag använder en 10 liters-låda med lock, en sån som jag ibland har deg i. Väldigt praktiskt faktiskt, bröden får bra stöd av varandra och av lådans kanter och den är lätt att flytta runt.
Den här gången fick de jäsa med skarven nedåt och jag behöll dem så när jag skjutsade in dem i ugnen. Därav skarven i botten. Man får vara lite försiktig när man lyfter upp de färdigjästa bröden ur lådan, jag brukar liksom lyfta hela handduken med båda bröd som ett paket, och sedan försiktigt flytta över dem till en bakspade och in i ungen.
Varmast ugn vinner
När det kommer till pizzabak är det få saker som gör pizzan så god som en riktigt het ugn. Det finns ju olika knep för det där, allt ifrån John Lanzafame som med en mycket intrikat metod bakar sina pizzor på ugnens rengöringsprogram till vem det nu är som har pizzan på en uppochnedvänd stekpanna längst upp i ugnen. Det blir lite väl krångligt ibland bara. Såhär brukar jag göra:
Jag sätter ugnen på absolut högsta värme en bra stund i förväg, gärna en timme. Bakstenen har jag där den brukar ligga, i mitten av ugnen. En liten stund innan första pizzan ska in sänker jag värmen med tio grader eller så för att vrida upp den på fullt just när pizzan åker in. På så vis kan man vara säker på att värmeelementen kör för fullt när man bakar pizzan. Hade jag haft den på fullt hela tiden hade pizzan bakats på sjunkande värme och det vill man ju inte. Man kan också dra på grillfunktionen just när pizzan åker in så får den lite extra skjuts.
Otroligt nog är det ju inte ovanligt med ugnar som inte går längre än till 225 eller 250 grader nuförtiden. Idiotiskt! Så glöm inte det den dag ni köper ny ugn, kolla värmen!
Ett annat sätt att baka ut pizzan
Den var någon som hörde av sig och var besviken på att jag, som det är beskrivet i boken, använder kavel när jag bakar ut mina pizzor. Därför kommer här en liten film som visar hur man kan baka ut den för hand, så att säga. Jag gör det i fyra steg:
1. Platta ut pizzabollen litegrann i en hög med mjöl. Vänd på den så den blir ordentligt mjölad på båda sidor.
2. Ta upp degen och tryck ut kanterna med tummarna. Man tummar liksom ut den strax innanför kanten.
3. Lägg tillbaka pizzadegen i mjölet (det kan fortfarande vara rikligt med mjöl) och spänn ut den med händerna. Jag brukar tänka på att tänja ut den i ytterkanterna, alltså vara försiktig med mitten av pizzan eftersom den annars kan bli väl tunn just där.
4. Ta upp degen och lägg den på ovansidan av dina kupade händer. Här kan man spänna ut pizzan ytterligare och vifta av lite mjöl. Klart!
Vill man hellre kavla ut pizzan finns en film här.