Pain de Martin – Sida 15

Jag har ett bröd i huvudet

Idag pruttade jag ner till Martin Olsson och köpte två stora påsar av Möllarens ekologiska vetemjöl – min favorit för tillfället. Det är nåt med mjölet som gör det särskilt roligt att baka med. Svårt att sätta fingret på vad det är, men degarna blir liksom extra följsamma och de jäser så himla fint. För nåt år sen pratade jag med en trevlig person på Möllarens om nåt helt annat, jag ska leta rätt på hans nummer och ringa och höra mig för lite om mjölet.

Jag hade tänkt baka ett särskilt bröd idag, ett bröd som jag gått och tänkt på en tid. Men så hade jag slut på rågsikt så det fick vänta. Brödet ska i alla fall vara stort, segt och saftigt som ett klassiskt Stockholmslevainbröd, men med skillnaden att det ska vara en hel del rågsikt i det, hälften eller så. Och så ska det ha en riktigt seg skorpa. Det låter kanske inte så märkvärdigt, men vänta tills ni får se det!

Provbakat

Kungsörnens kom med ett nytt vetemjöl för en tid sen, och nu har jag sett att det börjar dyka upp i butikerna. Vinjett heter det och ska vara ett särskilt starkt och bra vete som passar för brödbakning. Vinjett är också namnet på den vårvetesort som används till mjölet (minst 50 procent säger de på påsen).

Jag testade en påse på Gotland i somras och jag har just bakat upp ett par kilo till här hemma. Det är utmärkt att baka på och ger goda fina bröd, men det finns det ju andra (billigare och dessutom ekologiska) mjöl som gör också. Nu knådar jag ju inte mina degar och det är inte alls omöjligt att mjölet kommer mer till sin rätt om man kör det länge i maskin. Det låter jag vara osagt.

Och frågan är om mjölet skiljer sig så mycket från Kungsörnens vanliga vetemjöl special, ja förutom den fina påsen och det höga priset då förstås. Något som vore roligare tycker jag vore om butikerna kunde plocka in Kungsörnens ekologiska vetemjöl special istället, det har jag ännu inte testat. På den fronten vore det bra med lite påfyllning.

Kungsörnens fakta om mjölet: innehåller vetemjöl av vårvete (minst 50 % av sorten Vinjett), maltmjöl av vete, askorbinsyra. Proteinhalt 12 %.

Två snabba pizzatips

Ett (bilden): Efterrättspizza med mascarpone, jordgubbar och vit choklad. Serveras med glass.

Två (omgångens sensation!): Rödbetspizza med fetaost. Gör såhär: Skala några rödbetor, skiva dem tunt och koka dem ett par minuter. Kavla ut din bästa pizzadeg, lägg på lite mozzarella (bara några småbitar), bred ut rödbetorna och rikligt med fetaost. Ringla på lite olivolja, strö på lite flingsalt och skjutsa in i ugnen. Du kommer att älska den!

Sexton, sjutton grader skulle jag gissa

Hemma i Stureby har vi en liten matkällare där mina degar och bröd får jäsa när jag vill ha lite svalare än rumstemperatur men inte fullt så kallt som i kylen. Här på Gotland har vi ingen källare. Så gissa om jag blev nöjd när jag kom på den här idén! Ett par kylklampar i ugnen bara så fick jag ett utmärkt litet jässkåp där bröden jäste klart lagom till frukost.

Bulldegen som smet

När jag bakade kanelbullar härom dagen upptäckte jag till min förskräckelse ett fullkomligt dunderfatalt fel i boken. En bulldeg hade fått en halv liter mjölk för mycket! Vi hade upptäckt att det var fel under provbakningen, men jag hade korrigerat åt fel håll. Istället för att ta bort de felaktiga 250 grammen mjölk ökade jag det till 500 gram. Den som bakade efter det receptet skulle alltså få en smet snarare än en deg.

Som tur var hann vi rätta till felet, boken trycks i Slovenien just exakt idag. Så inga fler fel nu, tack! I september kommer boken i butikerna.

Honungssyrad råg

Min cykel blev snodd utanför Gunnarssons specialkonditori på Götgatan för några veckor sedan. Banditer! Så jäkla arg och ledsen blev jag, jag tyckte verkligen om den där cykeln. Ser ni en oväxlad vit cykel med Fizik Arione-sadel och DAWES präglat på ramen, knyck tillbaka den!

Men det var inte det jag skulle berätta, kom bara att tänka på det nu när jag skulle skriva om ett bröd som de bakar just på Gunnarssons. Jag har aldrig köpt det, men alltid när jag gått förbi och sneglat in har jag tänkt att det låter så gott: Honungssyrad råg. Jag vet inte vad det betyder eller hur de bakar det, men det låter bra. Härom dagen bakade jag ett bröd inspirerat av Gunnarssons. Jag blandade helt enkelt i en rejäl klick honung och lite rågmjöl när jag drog igång surdegen till mitt vanliga ljusa bröd.

Honungen gjorde surdegen särdeles bubblig och härlig i konsistensen och degen blev helt fantastiskt fin. Brödet blev mycket saftigt, rätt så syrligt och fick en seg och god skorpa. Såhär bakade jag det.

På kvällen blandade jag surdegen av ca 50 g vetesurdegsgrund, 250 g vatten, 150 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och 35 g honung.

Morgonen därpå hade den bubblat upp och då tillsatte jag 790 g vetemjöl och 450 g vatten, blandade ihop och lät vila en knapp timme. Därefter tillsatte jag 22 g salt och vek degen ett varv i bunken. Vila cirka en timme och sen vika ytterligare en gång. Sedan fick degen vila några timmar, två kanske det blev, varpå jag bakade ut det till två bröd som fick jäsa ett par timmar till.

In i ugnen på 250 grader, efter 20 minuter sänkte jag till 200 och lät stå ytterligare cirka 15 minuter.

Saftigt, gott och populärt!

Nu vet jag vad jag ska bli

I mars nån gång kom jag på det. Jag ska bli lärare! När folk frågar vad jag jobbar med brukar jag säga att jag är frilansande formgivare, och det är i och för sig sant, men jag har ändå gått en tid och tänkt att jag borde skaffa mig ett riktigt jobb en dag. Så kom jag på det till slut. Eftersom jag saknade en del av de gymnasiebetyg som krävdes för att söka till utbildningen har jag ägnat våren till att tenta av ett antal gymnasieämnen på komvux. Och det gick vägen – för några dagar sedan kom antagningsbeskedet och i september börjar läsa på universitetet för första gången i mitt liv. Det ska bli absolut hur kul som helst.

Förutom kumvuxpluggandet så har jag också precis gjort klart boken som kommer i höst, och de båda sakerna får tillsammans vara förklaringen till ett lite dåligt med bloggandet. Men vi får väl se, det kanske tar fart igen.

Nu är jag på Gotland. Jag glömde surdegen på fastlandet men innan jag hann be husvakterna skicka en klick kom jag förbi bageriet på Leva kungslador där jag kunde få en liten burk (om sanningen ska fram så fick jag betala 25 kronor för den, men det var den värd). Jag bakar på mjöl från Roma valskvarn, inte det märkvärdigaste av mjöl, men det känns svårt att baka på mjöl som åkt Destination Gotlands dyra färjor när man kan köpa mjöl som odlats och malts här på ön. Jag önskar mjölet kunde vara lite starkare, men det funkar bra om man är lite varsam med degen.

Rute fortfarande finast

Jag var på Gotland och fixade lite förra veckan och passade då på att svänga förbi Rute stenugnsbageri – min bagerifavorit alla kategorier. Som ni kanske vet bytte bageriet ägare i höstas. Erik Olofson som byggde bageriet och drev det tillsammans med Tina Fernlund sålde till Stockholmsbagaren David Zetterström som även äger Fabrique.

Förutom att de grävt bort en hel del slån och ställt dit fler bord, anlagt en ordentlig parkering och bokstavligt talat gjort blomlådor av det gamla skjulet som tjänade som lager var det mesta sig likt. David berättade att de bakar vidare på Eriks gamla recept, men ändå kände man direkt på bröden att det är nya bagare i bageriet. Och så ska det ju vara.

Jag saknar Tina, Erik och Marqus, men jag tror ändå det kan bli bra det här. Ni som inte varit där – följ väg 148 mot Fårösund och sväng höger mot Valleviken en knapp mil norr om Lärbro. Sväng sen vänster mot Gerungs så är du framme.

(Här berättar jag om när jag bakade i Rute för några somrar sedan.)

Nattjästa surdegsfrallor

Sedan jag gjorde boken Enklare bröd med de där superenkla nattjästa frukostbröden är det många som har frågat om man inte kan göra likadant fast med surdeg, alltså bara röra ihop, låta stå över natten och baka ut på morgonen.

Jag har testat flera gånger, men jag tycker sällan resultatet blivit riktigt bra. Och jag bakar hellre bra bröd med jäst än halvdana med surdeg. Men nu testade jag, mest av en slump, en variant som blev absolut hur bra som helst!

Det som skiljer det här brödet från frukostbullar bakade på jäst är att man måste ha lite framförhållning eftersom man behöver en bakfärdig surdeg på kvällen. Såhär gjorde jag.

På morgonen: Mata en vetesurdeg så att du har 300 gram bubblande surdeg till kvällen (alltså en klick surdegsgrund, 150 g vetemjöl och 150 g vatten).

På kvällen: Blanda surdegen med 550 g vatten, 850 g vetemjöl (gärna special) och 20–25 g salt. Rör bara ihop tills degen blandats, inte knåda alltså.

En stund senare (allt mellan 10 och 60 minuter): Vik degen där den ligger i bunken ett varv. Ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten. Täck bunken med lock eller plastfolie och gå och lägg dig (degen får stå i rumstemperatur).

På morgonen: Sätt ugnen på 270 grader, skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Inte så noga exakt hur det går till, bara du spänner degen lite. Lägg på en handduk och låt vika tills ugnen är riktigt varm, 40–60 minuter.

Jag gjorde frallor av halva degen genom att bara dela dem i lagom stora bitar med en degskrapa. Skjuts in i ugnen! Andra halvan fick vila medan frallorna bakades av, sen fick den bli en limpa.

När man gör såna här nattjästa degar på vanlig jäst spelar det ingen roll om degen blir lite överjäst, alltså jäser tills den börjar sjunka ihop. När man bakar med surdeg brukar det dock kunna leda till att degen blir alltför sur och tappar kraft att resa sig i ugnen.

Det som skiljer det här experimentet mot de försök jag gjort tidigare är den där vikningen jag gör efter 10 minuter. Det verkar som att surdegs-degen behöver lite draghjälp för att be brödet ett bra lyft.

Sommarens pitabröd har landat

Just som jag anade så var den enkla pizzadeg som kommer i boken helt perfekt att baka pitabröd på. Pitabröd i sin tur är ju perfekta till ganska precis vad som helst som man lägger på grillen som sommaren. Här är ett recept som blir 12 bröd.

400 g vatten
8 g (ca 2 tsk) jäst
600 g vetemjöl special
25 g (2 msk) olivolja
12 g (2 tsk) salt
12 g (2 tsk) socker

Blanda alltsammans i en bunke, täck med lock och ställ att jäsa i kylen. Min deg blev stående mer än ett dygn, men det kan nog räcka om man gör degen på morgonen och bakar ut bröden på kvällen. 8–24 timmar jäsning alltså.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och väg upp bitar om cirka 85 gram. Man måste förstås inte väga dem, men jag tycker det är rätt praktiskt. Forma degbitarna till släta bollar genom att vika in degens kanter mot mitten så att ytan spänns. Låt nu degbollarna vila en kort stund, 15–30 minuter, så blir det enklare att platta ut dem.

Kavla nu ut varje degboll till en cd-skivas storlek och lägg dem på ett bakplpåtspapper på en plåt. Låt jäsa medan ugnen blir varm, 30–45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.

Sätt in bröden i ugnen, sex åt gången. Och har man en baksten går det förstås bra att baka bröden direkt på den.

Ta ut bröden när de fått lite färg. I ugnen blåses bullarna upp som ballonger, men de sjunker ihop igen när bröden får ligga och svalna under en handduk (viktigt att de täcks med en handduk, annars kan de bli lite torra och spricka när man öpnnar dem).

Vi stoppade goda lammburgare, ajvar och grönsaker i våra. Nästa gång ska jag testa att baka dem direkt på grillen, kan inte tänka mig annat än att det går bra det med. Bröden är ju också helt fenomenala för små personer, de håller så att säga maten på plats.